Choć nominalnie nicejska, Salad Niçoise jest powszechna na całym lazurowym wybrzeżu. Popularność zdobyła zresztą najpierw w Montpellier, pod koniec XIX wieku, a wyrosła z prostej portowej potrawy. Najstarsza znana wersja to mieszanka trzech składników – pomidorów, anchovis oraz oliwy – opisywana wręcz jako „proste jedzenie biednych ludzi”, a rozwój receptury dopiero nastąpił na przełomie wieków. W swoje klasycznej książce La Cuisine à Nice z 1903 roku jej autor Henri Heyraud podaje znacznie bardziej rozbudowany przepis na sałatkę z pomidorami, anchovis, karczochami, papryką, czarnymi oliwkami i oliwą, ale wciąż bez tuńczyka i sałaty. Niedługo potem słynny paryski kucharz Auguste Escoffier zaczął popularyzować wariant z zieloną fasolką i ziemniakami, co dla nicejskich purystów jest do dziś herezją, bo w ich rozumieniu Salade Niçoise nie powinna zawierać żadnych warzyw gotowanych. Tak zrodziła się trwająca cały wiek polemika: część kucharzy (i większość reszty świata) uważa ziemniaki i fasolkę za „normalne” składniki, podczas gdy ortodoksyjna Cuisine Nissarde odmawia im prawa obywatelstwa w oryginale.
W Nicei powstało zresztą nawet stowarzyszenie Cercle de la Capelina d’Or, które pilnuje autentyczności lokalnej kuchni. Ich wersja dopuszcza:
- sałatę
- pomidory,
- tuńczyka
- filety anchois
- dymkę,
- czarne oliwki (tylko nicejskie)
- zieloną paprykę
- świeże ogórki
- młode liście karczochów (w sezonie)
- rzodkiewki
- seler naciowy
- świeży bób (w sezonie)
- jajka na twardo
- bazylię
Dressing stanowi oliwa z dodatkiem octu winnego w proporcji 3 do 1. W restauracjach na całym świecie funkcjonuje natomiast „międzynarodowa” Salade Niçoise z fasolką, ziemniakami, sałatą, a do tego nie tylko świeżym lecz również obsmażanym tuńczykiem, co dla części Francuzów jest już stylizacją. Co istotne światową sławę sałatka ta nie zrobiła za sprawą samych Francuzów – popularna zrobiła się dopiero kiedy w amerykańskiej telewizji przygotowała ją gwiazda kuchni telewizyjnej Julia Child.
Jej przepis na filmie na dole, a poniżej klasyczna receptura zalecany przez Cercle de la Capelina d’Or:
Składniki:
– 2 puszki tuńczyka w wodzie
– liście z główki sałaty rzymskiej
– 3 duże jaja
– 2 pomidory pokrojone w ósemki
– 1 ogórek
– zielona papryką
– pęczek rzodkiewek
– 1 dymka drobno pokrojona
– łodyga selera naciowego
– kilka listków bazylii, poszarpanych
– 50 gr anchovis najlepiej solonych (ew. w oliwie)
– 50 gr czarnych oliwek
– ząbek czosnku przekrojony na pół (do natarcia miski)
– łyżka octu winnego
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Umyć warzywa i ugotować jajka na twardo.
- Obrać łodygę selera naciowego: usunąć włókna, a następnie pokroij go na małe kawałki.
- Pokroić zieloną paprykę na małe kawałki.
- Pokroić rzodkiewki na cienkie plasterki, odkładając 6 całych rzodkiewek do dekoracji (można je ponacinać aby się otworzyły).
- Przekroić ogórka na pół wzdłuż, usunąć nasiona i pokroić na cienkie plasterki. Umieścić plasterki w misce, aby odsączyć nadmiar wilgoci (posypać odrobiną grubej soli). Odstawić na bok.
- Jeśli używa się solonych anchovis włożyć je do odrobiny oliwy z oliwek i odstawić na bok.
- Obrać jajka na twardo i pokroić na ćwiartki. Odstawić na bok.
- Wnętrze miski – najlepiej glinianej – natrzeć czosnkiem po czym ułożyć w niej liście sałaty
- Pomidory pokroić na ćwiartki i ułóż je na liściach sałaty. Doprawić solą.
- Dodać ogórki, plasterki rzodkiewki, seler, zieloną paprykę i dymkę.
- Dodać tuńczyka, pozostawiając dość duże kawałki i elegancko ułożyć pokrojone na ćwiartki jajka na twardo, filety anchois i czarne oliwki.
- Całość obsypać poszarpanymi listkami bazylii, a na koniec podlać winegret przygotowanym z dobrze wymieszanej oliwy z octem winnym doprawionym solą i pieprzem
Poniżej Sałatka Nicejska w wykonaniu Julii Child
