Tapenade (Pasta z oliwek)
Przepisy na pastę z
oliwek pojawiają się już w starożytnym Rzymie. Wspominał o nich Katon Starszy, a jako prekursora dzisiejszych past często przywołuje się recepturę na
Olivarum conditurae opisaną przez
Columellę w
I wieku n.e.—była to papka z oliwek, natki
selera i ziela rutwicy. Stąd w całym basenie Morza Śródziemnego - od
Grecji po
Hiszpanię - pasty oliwkowe funkcjonowały od wieków jako sposób konserwowania oliwek i podbijania ich smaku
oliwą, ziołami,
octem czy
solą.
Sama
Tapenade to jednak produkt
Prowansji. Sama nazwa wywodzi się od prowansalskiego słowa
tapenas, które jednak nie oznacza oliwek, ale
kapary, które towarzyszą im w paście. Dzisiejszy przepis ustalił się z końcem XIX wieku, kiedy Tapenade zyskał na popularności w marsylskich knajpkach. Do autorstwa receptury przyznaje się restauracja
La Maison Dorée - około 1880 roku jej szef kuchni
Meynier miał przygotować
farsz do połówek jaj na twardo, ucierając w moździerzu równe ilości kaparów i czarnych oliwek, a następnie dodając filety
anchois, marynowanego
tuńczyka, przyprawy, oliwę oraz
cognac. Ten przepis – opisany później przez prowansalskich autorów kulinarnych
Jean‑Baptiste’a Reboula i
Charles’a Julliarda – uchodzi za pierwszą „kanoniczną” tapenade, od której rozchodzą się późniejsze warianty
Z czasem receptura uprościła się do znanego dziś trzonu: oliwki, kapary, anchois i oliwa z oliwek, nieraz z dodatkiem
czosnku,
ziół prowansalskich, oraz soku z
cytryny. Pastę najczęściej przygotowuje się z oliwkami czarnymi, używa się jednak także tych zielonych. W tym drugim przypadku nie jest konieczny dodatek kaparów, a za to często mieli się je z
piniolami lub
migdałami (w równych proporcjach). Obok klasycznej Tapenade z oliwek pojawiły się wersje z suszonymi
pomidorami,
bakłażanem czy serem, a także interpretacje wegetariańskie bez anchois. Francuzi Tapenade jadają zazwyczaj na grzankach. Łączyć można ją jednak z dowolnymi jedzeniem: używać do mięsa, tak jak na filmie poniżej, albo jako sos do makaronu (rodzaj
Pesto).
W
Katalonii i części
Oksytanii istnieje bardzo podobna pasta z oliwek bez kaparów, znana jako
Olivada, co pokazuje wspólny śródziemnomorski rodowód tych przetworów.
...
Troć (łac. Salmo trutta) to gatunek ryb z rodziny łososiowatych - w porównaniu z samym łososiem ma bardziej krępe ciało. Należą do niego zarówno podgatunki słodkowodne takie jak Troć Jeziorowa i Pstrąg Potokowy, oraz żyjąca w morzu Troć Wędrowna. Ta ostatnie uznawana jest zresztą za odmianę Pstrąga Potokowego oraz Troci Jeziorowej przystosowaną do życie w słonych wodach.
W krajach anglojęzycznych mianem Trout określane są także pstrągi.
...
Pstrąg nie jest nazwą konkretnego gatunku ryb ale dość pojemnym określeniem używanym odnoszącym się do kilku gatunków ryb z rodziny łososiowatych.
W Polsce spotkać można: Pstrąga Tęczowego, Pstrąga Źródlanego i Pstrąga Potokowego. Najpopularniejszy jest ten pierwszy, ale najciekawszy ten trzeci. Jest to bowiem ryba wędrowna i tylko w słodkich wodach nosi nazwę Pstrąga. Ten sam gatunek przemierzający morza nosi nazwę Troci Wędrownej ew. Atlantyckiej (w języku angielskim wszystkie pstrągi noszą nazwę Trout) - to również tej rybie przypisano nazwę handlową Pstrąga Łososiowego.
...
Adobada czy też Adovada to popularna meksykańska metoda przygotowywania wieprzowiny wcześniej zapeklowanej w marynacie Adobo bazującej na chili z dodatkiem octu. W ten sposób na wybrzeżu zatoki meksykańskiej serwuje się cienkie plastry schabu, tzw. Cecina Enchilada. Bardziej popularna jest jednak Carne Adobada dominująca w całym środkowym i północnym Meksyku, od Jalisco i Michiocany, aż po Nowy Meksyk w USA (stąd jej obecność w kuchni Tex-Mex).
Tak jak w Cecina używa się schabu wieprzowego, tak tutaj zazwyczaj stosuje się mięso z łopatki. Samo danie może się znacząco różnić w zależności od wykonawcy i to nie tylko ze względu na dowolność składników marynaty. Niektórzy robią z niego coś na kształt środkowoeuropejskiego gulaszu, a inni na wolnym ogniu duszą nawet cały dzień (7-8 godzin), aż mięso całkiem się rozpadnie. W kuchni Tex-Mex mięso jest nawet grillowane lub pieczone (przepis na filmie). Co kto lubi.
Carne Adobada podaje się z tortillami dość często jako farsz do placków, takich jak np. Tacos, Burritos czy też Sincronizada.
...