Salad Niçoise (Sałatka Nicejska)
Choć nominalnie nicejska,
Salad Niçoise jest powszechna na całym
lazurowym wybrzeżu. Popularność zdobyła zresztą najpierw w
Montpellier, pod koniec XIX wieku, a wyrosła z prostej portowej potrawy, której pierwowzorem miała był
liguryjska Condijun. Najstarsza znana wersja to mieszanka trzech składników -
pomidorów,
anchovis oraz
oliwy - opisywana wręcz jako „proste jedzenie biednych ludzi”, a rozwój receptury dopiero nastąpił na przełomie wieków. W swoje klasycznej książce
La Cuisine à Nice z 1903 roku jej autor
Henri Heyraud podaje znacznie bardziej rozbudowany przepis na sałatkę z pomidorami, anchovis,
karczochami,
papryką,
czarnymi oliwkami i oliwą, ale wciąż bez
tuńczyka i sałaty. Niedługo potem słynny paryski kucharz
Auguste Escoffier zaczął popularyzować wariant z zieloną
fasolką i
ziemniakami, co dla nicejskich purystów jest do dziś herezją, bo w ich rozumieniu Salade Niçoise nie powinna zawierać żadnych warzyw gotowanych. Tak zrodziła się trwająca cały wiek polemika: część kucharzy (i większość reszty świata) uważa ziemniaki i fasolkę za „normalne” składniki, podczas gdy ortodoksyjna
Cuisine Nissarde odmawia im prawa obywatelstwa w oryginale.
W Nicei powstało zresztą nawet stowarzyszenie
Cercle de la Capelina d’Or, które pilnuje autentyczności lokalnej kuchni.
Ich wersja dopuszcza:
Dressing stanowi oliwa z dodatkiem
octu winnego w proporcji 3 do 1. W restauracjach na całym świecie funkcjonuje natomiast „międzynarodowa” Salade Niçoise z fasolką, ziemniakami, sałatą, a do tego nie tylko świeżym lecz również obsmażanym tuńczykiem, co dla części Francuzów jest już stylizacją. Co istotne światową sławę sałatka ta nie zrobiła za sprawą samych Francuzów - popularna zrobiła się dopiero kiedy w amerykańskiej telewizji przygotowała ją gwiazda kuchni telewizyjnej
Julia Child.
Jej przepis na filmie na dole, a poniżej
klasyczna receptura zalecany przez Cercle de la Capelina d’Or:
...
Menton, miasteczko leżący we wschodniej Prowansji nieskromnie reklamuje się jako Perła Francji. Doskonałej kuchni odmówić mu jednak nie sposób - to właśnie tutejsi mieszkańcy upodobali sobie podawać w upalne dni Thon Sauce Verte: gorącego, grillowanego tuńczyka ze świeżym i chłodnym sosem. Jak jest wyjątkowo gorąco to nawet tuńczyk nie musi być już ciepły. Co do samego sosu, to pokrewny dodatek serwowany jest w kuchni sąsiedniego Piemontu (patrz: Bagnet Verd), a Baskowie analogicznie nazywającą się potrawę z Morszczuka przygotowują z zielonym sosem na bazie pietruszki. Sauce Verte jest bowiem całą grupą sosów wywodzących się jeszcze ze średniowiecza, opartych na ziołach i warzywach liściastych. Stąd chociaż w 1912 roku Escoffier sformalizował nowoczesny francuski Sauce Verte jako majonez z dodatkiem zblanszowanych, zmiksowanych ziół to w różnych regionach kraju przygotowują go na swój sposób.
Podobny przepis funkcjonuje zresztą w całej Zatoce Lwiej oraz okolicy - Tuńczyka z zielonym sosem jadają także Hiszpanie.
...