Francuska 313 w tej kategorii

Brandy

Brandy zwane w Polsce Winiakiem pochodzi od holenderskiego Brandewijn czyli palone wino (od słowa gebrande). Określenie rozpowszechniło się wraz z alembikami, miedzianą aparaturą do destylacji ciągłej alkoholu, które w XVII wieku po Europie wozili właśnie Holendrzy. Najczęściej z brandy kojarzą się alkohole przygotowane na bazie wina gronowego i dojżewające w dębowych beczkach, takie jak chociażby francuskie Cognac, Armagnac i Marc (ew. hiszpańskie Brandy de Jerez). ...

Parfait

Parfait to słowo wieloznaczne. W dosłownym tłumaczeniu oznacza coś perfekcyjnego. Najbardziej kojarzy się z lodowym deserem. Odnosi się jednak także do rodzaju pasztetu przygotowywanego zwykle z kurzej wątróbki, chociaż może też być użyta wątroba gęsi - to tzw. Parfait de Foi Gras. Co istotne nawet bardziej niż we Francji potrawa ta jest popularna na Wyspach Brytyjskich.

Terrine (Terrina)

Terrina pierwotnie nie była daniem ale naczyniem w którym powstawało. Zazwyczaj okrągłe wytwarzane było z terakoty (we Francji: terre cuite) czemu zawdzięcza nazwę. Ostatecznie przeszła na przygotowywaną w niej potrawę, chociaż już dawno została wyparta przez foremki podobne jak te używane do przyrządzania pasztetów. Oba dania są ze sobą zresztą często porównywane i to nie tylko ze względu na kształt, ale także sposób przygotowania, który zwykle przewiduje pieczenie w kąpieli wodnej. W jego przypadku nie stosuje się jednak wyłącznie jednolitej masy z mięsa i tłuszczu, ale większą ilość różnych składniki, także warzyw, które można mieszać, ale też układać w różne wzory. Niekiedy terrinę robi się także w galarecie. ...

Pâte Feuilletée / Ciasto Francuskie

Specyficzna struktura Ciasta Francuskiego to efekt zagniatania z dodatkiem tłuszczu (zazwyczaj masła), a później wielokrotnego składania i wałkowania. Dzięki temu po wypieczeniu ciasto się rozwarstwia i zyskuje lekką strukturę. Jego geneza nie jest do końca znana, przypuszczalnie wywodzi się od tureckiego filo. W Europie pojawiło się w średniowieczu, a przepis po raz pierwszy spisali francuski kucharze używając określenia Pâte Feuilletée czyli ciasto ptysiowe. W Polsce ciasto ptysiowe to jednak rodzaj ciasta parzonego, więc przyjęła się nazwa ciasto francuskie. ...

Choux Farcis (Gołąbki z jarmużu)

Choux Farcis czy też Chou Farci to francuska nazwa gołąbków - chou to kapusta, a farci oznacza faszerowanie. Tak jak wszystkie tego typu dania w Europie korzenie ich sięgają bliskowschodnich dolm. We Francji gołąbki różnią się w zależności od rejonu. W Prowansji przgotowuje się jedno duże zawiniątko z kapusty i zapieka w naczyniu zwanym Fassumier - stąd alternatywna nazwa Lou Fassum. W rejonie Masywu Centralnego Chou Farci robi się z kolei nadziewane mięsem. Nadziewana jest też cała główka kapusty, gdzie farsz układa się warstwami (tak jak na filmie poniżej). Zaprezentowany przepis pochodzi z Poitou - Charentes, leżącego na wybrzeżu Atlantyku. Zamiast zwykłej kapusty często używa się tu liści jarmużu nazywanego we Francji Chou Frisé. Charente to także ojczyzna cognacu często dodaj się go więc do farszu. Tutejsze Choux Farcis są też sowicie doprawiane pieprzem. ...

Côte de Porc a la Normande (Kotlety wieprzowe z calvadosem i jabłkami)

Normandia to niekwestionowana, francuska stolica jabłek i jedno z sadowniczych zagłębi Europy. Uprawiane tu tradycyjne odmiany takie jak miejscowe Reinette (Renety) czy też sprowadzone z Holandii Belle de Boskoop są jednak zbyt kwaśne, aby nadawały się do jedzenia na surowo. Od zawsze znajdowały jednak świetne zastosowane w kuchni, zarówno do przygotowania ciast jak i dań obiadowych. Wieprzowe kotleciki Côte de Porc a la Normande to w tym względzie klasyka. Określenie "po normandzku" zazwyczaj wskazuje na użycie tutejszych specjalności, także pozyskiwanych z jabłek: cydru i calvadosu. Côte de Porc oznacza dosłownie kotlet wycięty z żeberek (côte) - to odpowiednik wołowego rib-eye - i jest to rodzaj kotletu schabowego z kostką żebrową. W Polsce w ten sposób mięsa raczej się nie porcjuje, dlatego można użyć zwykłych kotletów ze schabu. ...

Sauce Hollandaise (Sos Holenderski)

Dlaczego klasyczny francuski sos został nazwany Sosem Holenderskim nie ma jasnego wyjaśnienia. Powstał najpewniej w czasie panowania Ludwika XIV i ówczesnego rozkwitu sztuki kulinarnej. Panowanie Króla Słońce było naznaczone wojną o Niderlandy i stąd miała się właśnie wziąć nazwa - niektórzy przekonują, że receptura była jedną ze zdobyczy wojennych, którą Francuzi po prostu wprowadzili na gastronomiczne salony. Dość ciężki i tłusty, sos holenderski szybko zyskał uznanie jako dodatek do gotowanych warzyw. Do dziś jest zresztą najbardziej klasycznym towarzyszem dla szparagów. Nieco podobny jest Sos Mousseline, do którego dodaje się bitą śmietanę. ...

Tourte de Blettes (Ciasto z burakami liściastymi)

 Blette to francuska odmian buraka liściastego (znanego w Polsce jako Boćwina). Szczególnie popularna jest na południu, w Prowansji. Na stałe weszła do jadłospisu Nicei gdzie bierze m.in. udział w  Tourte de Blettes, w miejscowym dialekcie znanym jako Torta de Blea. Jest to rodzaj placka nadziewanego właśnie blette najczęściej serwowanego na słodko, rzadziej jako przekąskę. W pierwszym przypadku do siekanych liści dodaje się rodzynek i pinioli, niekiedy jabłek oraz oczywiście cukru (przepis na filmie). W drugim przypadku używa się boczku, parmezanu, a niekiedy także ryżu (przepis poniżej). Jest to przepis, który do Nicei przywędrował z Włoch. Podobne ciasto, tyle że w postaci tarty serwuje się jednak także na północy, w Belgii - to tzw. Tarte al d’jote. ...

Matoufet / Matafan / Matefaim (Omlet z mlekiem i boczkiem)

Matoufet to dzieło kuchni biednych ardeńskich górali. Danie rozpopularyzowane w południowo-wschodniej Belgii, od Namur do Liege oraz Luksemburgu szczyci się aż XVI wieczną tradycją. W sąsiedzniej Francji nazywane Matafan lub Matefaim co wskazuje źródłosłów nazwy - mate faim można tłumaczyć jako na głód - chociaż to znacznie szersza nazwa odnosząca się także do placków i naleśników. W uproszczeniu można uznać, iż jest to rodzaj omletu z boczkiem. Od klasycznego różni się jednak tym, że masę jajeczną wzbogaca się mąką i mlekiem (a w gorszych czasach i uboższych domach używano także wody - taka tradycja panuje m.in. Aywaille), tak jak zresztą często robiło się też w Polsce. Wzbogaca się go w zależności od rejonu - w Libramont dodaje dymkę, a w Liege odrobinę cukier - a najstarsze XVI-wieczne przepisy wspominają o smażeniu masy jajecznej wymieszanej z winem i doprawionej imbirem lub cynamonem i cukrem. Do dziś robi się go zresztą w wersji na słodko, wówczas do jajek dodaje się też kawałki chleba. Częściej Matoufet jada się jednak na kromce chleba. Dziś bardziej niż z pożywnym posiłkiem na ciężki dzień pracy bardziej wiąże się z karnawałem - serwuje się go na ostatki. ...

Flamiche / Flamique (Tarta z porami)

Flamiche czy też Flamique to rodzaj tarty popularnej na francusko-belgijskim pograniczu. W Pikardi oraz Pas-de-Calais farsz zazwyczaj bazuje na porach, a w rejonie ujścia do morza Sommy (m.in. w Abbeville) dodaje się do niej także Łososia. Nieco inny jest sposób podawania Flamiche, po drugiej strony granicy. W Belgii związany jest głównie z miasteczkiem Dinant, w okolicach Namur, gdzie placek wzbogaca się serem typu Boulette, mieszanym z jajami. Na straży receptury już od 1956 stoi bractwo Confrérie des Quarteniers de la Flamiche Dinantaise. Flamiche robi się zarówno odkryty jak i przykryty dodatkową warstwą ciasta. Co ciekawe Flamiche swojej nazwy nie wywodzi od Flandrii (flemish to określenie na język flamandzki) ale od flamme czyli ogień - ciasto jadło się prosto z pieca zapijając piwem. ...