Xingar / Hirugihar / Shinagarra
Xingar to surowa peklowana w soli wieprzowina, najczęściej boczek, ale czasami także szynka, krojona na cienkie plasterki. Jest specjalnością Kraju Basków, zarówno w jego hiszpańskiej części, gdzie w południowych regionach nazywany jest także Hirugihar, jak i po francuskiej stronie granicy, gdzie można ją znaleść po sąsiedzku Béarn. Tu znana jest jako Shinagarra.
Cienkie plastry zazwyczaj podsmaża się na patelni, tak jak w przypadku klasycznego baskijskiego śniadania ...
Acedia / Céteau / Sola Kunatka
Acedia (łac. Dicologlossa cuneata) to niewielka ryba, którą można spotkać głównie w Hiszpanii. Jest odmianą Soli - należy do rodziny Solowatych - w Polsce znaną jako Sola Kunatka (ang. Wedge Sole). Jak wszyscy jej krewniacy jest rybą denną, która żeruje układają się na morskim piasku, rozwinięta jest więc bardzo niesymetrycznie (jest to cecha wszystkich tzw. flądrokształtnych, do których poza Solą należy też m.in. popularne Flądra i Turbot).
Kunatka jest znacznie ...
Farinata / Socca / Cecina (Placek z mąki z ciecierzycy)
Riwiera Francuska oraz Liguryjska rozciągająca się po włoskiej stronie granicy są niemal jednym regionem, który kiedyś podzieliła polityka. O dawnej wspólnej przeszłości najlepiej świadczy wiele tradycji kulinarnych oraz przepisów, które można spotkać na całym tym odcinku wybrzeża Morza Śródziemnego. Z Włochami bardzo wiele wspólnego ma przede wszyskim kuchnia Nicei, o którą przez wieki obie strony toczyły walki. Jednym z klasyków są placki z mąki z ciecierzycy po ...
Bianchetti / Gianchetti / Nonnat / Neonata / Poutine
Włoskie Bianchetti (niekiedy można spotkać też nazwę Gianchetti), nicejskie Poutine, czy też prowansalskie Nonnat to wspólna nazwa narybku łowionego głównie na francuskiej i ligurisjkiej Riwierze, ale także wzdłuż całego, włoskiego wybrzeża Morza Śródziemnego (przyjmując tu różne określenia, o czym niżej). Ostatnia z wymienionych nazwa nawiązuje do "nowonarodzenia" rybek, co słychać też w sycylijskim określeniu Neonata. Zwykle są to malutkie sardynki lub ...
Anchoïade (Pasta z anchovis)
Anchoïade to tradycyjna prowansalska pasta lub sos przygotowywany na bazie anchovis, od którego wziął nazwę oraz czosnku, oliwy, a niekiedy też kaparów (niekiedy doprawia się ją także ziołami prowansalskimi). Ma intensywny, słony smak. Tradycyjny przepis na Anchoïade sięga co najmniej z końca XIX wieku - pierwsza wersja tego sosu pojawia się w książce Cuisinière Provençale francuskiego szefa kuchni Jean-Baptiste Reboul. Można używać jej do smarowanie pieczywa, ale ...
Pissalat (Pasta rybna)
Nazwa Pissalat to efekt połączenia słów peis w oksytańskim oznaczającego rybę oraz salat wskazującego, że mamy tu do czynienia z soloną rybą. Na jej bazie powstaje ta właśnie bardzo tradycyjna prowansalska pasta rybna - pierwsze wzmianki o Il Pisalat de Nizza pochodzą z XVI wieku. Nicea jest bowiem jej matecznikiem, chociaż rzecz jasna wskazuje się na śródziemnomorski pierwowzory m.in. w postaci antycznego, rzymskiego sosu Garum. Również tu mamy do czynienia z procesem ...
Pissaladière (Placek z karmelizowaną cebulą, anchois i oliwkami)
Pissaladière to tradycyjne prowansalskie danie - rodzaj placka drożdżowego, przypominającego Pizzę, ale bez pomidorowego sosu i sera. Jego charakterystycznymi dodatkami są za to karmelizowana cebula, czarne oliwki oraz anchois, które nadają wyrazisty, słony smak. Jest charakterystyczny dla regionu Nicei, ale jako źródło przepisu niektóre źródła wskazują Genuę - pierwowzorem ma być Piscialandrea placek popularny w Ligurii już w XVI wieku. Inny wariant to ten, że na ...
Chaussée aux Moines
Wbrew nazwie i etykiecie Chaussée aux Moines nie jest tradycyjnym produktem klasztornym. Ten półtwardy francuski ser o grubej skórce i delikatnym miąższu, został opracowany przez rodzinną firmę mleczarską Célia działającą w Mayenne nad Loarą. Nazwa wywodzi się od szlaku Chaussée aux Moines wiodącego do pobliskiego klasztoru Benedyktynów Saint-Clément. Jego historia jest więc krótka - sięga 1983 roku - a w 2006 roku rodzinna serowarnia została przejęta przez czoło...
Casserole
Casserole to naczynie do zapiekania oraz powstająca w nim zapiekana szczególnie popularna w Ameryce, swoje korzenie ma jednak w Europie. Nazwa ma się ponoć wywodzi o starogreckiego słowa kyathos (κύαθος), określające rodzaj chochli przypominającej współczesną filiżankę. Nazwa ta z czasem uległa latynizacji zmieniając się w cattia, aby na południu Francji, w Prowansji, zmienić się w oksytańskie słowo cassa oznaczające już rodzaj patelni. Stąd niedaleko było już ...
Pâtes d’Alsace
Pâtes d'Alsace to najpopularniejszy francuski makaron - stanowi połowę całkowitej, krajowej produkcji makaronu jajecznego. Istotną cechą pasty wywodzącej się z Alzacji jest bowiem fakt, że mimo użycia mąki z pszenicy durum - tak jak to się robi we Włoszech - dodawane są do niej jeszcze jajka. Od początku była to podstawowa różnica obu makaronów - pierwszy odnotowany przepis na jajeczny Pâtes d'Alsace zapisany jest w książce kucharskiej z połowy XVII wieku autorstwa ...
