Pavo en Pepitoria (Indyk/Kurczak z szafranem i migdałami)
Myli się ten kto sądzi, że hiszpański
indyk to taki sam dorodny przedstawiciel drobiu jaki trafił na nasze stołu. W Polsce hoduje się takie odmiany jak Bronze wyselekcjonowane w USA w ciągu ostatniego wieku, a do Hiszpanii indyki już kilkaset lat temu sprowadzili
Jezuici prosto z Ameryki Środkowej. Są to ptaki niezbyt okazałe, wielkości dużego
kurczaka których waga dochodzi do 2 kg.
Jezuici przez wieki mieli monopol na hodowlę indyków, przez co nazywane są tu nie tylko
Pavo, ale też
el Jesuito. Zawyżając ceny mnisi uczynili z nich mięso drogie, podawane na szczególne okazje (np. na święta). Stąd też przepis na potrawkę
Pavo en Pepitoria jest wykwintny i bazuje na najdroższej dostępnej przyprawie:
szafranie. Jest to stary przepis charakterystyczny dla zamożnej Katalonii i przypomina nieco
meksykańskie mole, z którymi zapewne jest spokrewniony.
...
Frito Mallorquín (Mięso smażone z warzywami)
Jak wskazuje nazwa
Frito Mallorquín to danie wywodzące się z hiszpańskiej Majorki. Zwyczaj chce aby serwować je w czasie jesiennego świniobicia, zwanego tu
Mantanza. Stąd dość dowolny wybór zestawu mięs jakie się używa - dokładane jest to co akurat pod ręką. Tradycyjny jest dodatek
wątróbki. Towarzyszy im duża ilość różnych warzyw. Zwykle tych na które jest akurat sezon. Frito Mallorquín podaje się bowiem także przy większych uroczystościach (np. na weselach) w oczekiwaniu na danie główne.
Wieprzowina nie jest tu zresztą nieodzownym, ani bardzo tradycyjnym elementem - przypuszcza się, że ten przepis z Północnej Afryki przywieźli ze sobą
sefardyjscy Żydzi (stąd użycie przypraw korzennych). Pierwszy raz pojawił się XIV wiecznej, hiszpańskiej książce kucharskiej
Llibre de Sent Soví.
...
Callos a la Madrileña (Flaki po madrycku)
Flaczki pod Madrycku bo tak należy tłumaczyć nazwę
Callos a la Madrileña to danie, które w hiszpańskiej stolicy króluje zimą. Potrawa jest tak silnie związana z tym miastem, że w Hiszpanii każde "falczki" nazywa się właśnie Callos a la Madrileña. Rzeźnicy z Madrytu wyspecjalizowali się zresztą w wycinaniu i sprzedawaniu porcji flaków do przygotowania - używa się zarówno podrobów
wołowych jak i
jagnięcych.
Do dziś nie wiadomo jednak skąd w stolicy wziął się przepis, a jego historia sięga początku XVII wieku - niektórzy utrzymują, że przywieźli je
imigranci z Asturii. W każdym razie dość szybko rozgościł się w tutejszych tawernach i tak już pozostało. Callos a la Madrileña swoją
pozycję na madryckim rynku gastronomicznym umocniło w XIX wieku.
Flaki gotuje się w aromatycznym wywarze zaprawionym suszoną
papryką (także ostrą), a na koniec dodaje się kiełbasy - chorizo i/lub morcillę - ewentualnie dojrzewającej szynki. Niektórzy używają też roślin strączkowych, takich jak
ciecierzyca.
Callos a la Madrileña tradycyjnie podaje się w glinianych garnuszkach.
Opisane poniżej składniki można proporcjonalnie zmniejszyć, aby przygotować mniejszą ilość flaków.
...
Arrebossat de Conill (Królik duszony z cynamonem i sosem migdałowym)
Przez większą część średniowiecza
Balleary, na które składają się Majorka, Minorka i Ibiza, pozostawały pod wpływem arabskich Kalifów i Emirów. Rekonkwista ostatecznie odbiła wyspy w pierwszej połowi XIII wieku i od tego czasu znajduje się już w kręgu kultury iberyjskiej. Orientalne ślady pozostały jednak do dziś i to nie tylko w architekturze, ale także kuchni. Najlepszym tego przykładem jest
Arrebossat de Conill, przepis na popularnego tu
królika duszonego we wschodnim stylu, w gęstym sosie z orientalnymi dodatkami (
arrebossat po katalońsku oznacza otoczenie w gęstej paście, ale także w panierce). Baleary, a w szczególności
Majorka słyną ze swoich dzikich królików, które w smaku przypominają
zająca. W warunkach Europy kontynentalnej bez problemu można jednak używać królika hodowlanego.
...
Ajoarriero / Conejo Ajoarriero (Królik duszony z czosnkiem)
Hiszpańskie określenie
Ajoarriero tłumaczone na wprost należy rozumieć jako czosnkowy (
ajo) poganiacz mułów (
arriero). Utrwalona przez wieki zbitka wyrazowa, oznacza rodzaj potrawy, którą przygotowywali sobie właśnie poganiacze mułów po Polsku nazywani
mulnikami - zwykle trudnili się przewozem produktów takich jak np. wino lub obwoźnym handlem. Duża ilość
czosnku, podobnie jak dodatek
octu winnego, gwarantowały trwałość jedzenie w czasie podróży w upalne dni.
Miano Ajoarriero przypisuje się sporej ilości potraw występujących w kilku rejonach
Hiszpanii, takich jak
Aragón,
Navarra,
La Rioja,
Castilla-La Mancha czy
Utiel-Requena. W najprostszej wersji jest to po prostu rodzaj pasty na bazie utłuczonych
ziemniaków z czosnkiem, jajkami i
oliwą. Nawet bardziej popularne jest
Bacalao al Ajoarriero z suszonym
dorszem Bacalao (na filmie poniżej). W północno-zachodniej Hiszpanii Ajoarriero zwane też
Ajada może odnosić się do dressing z czosnku i
papryki smażonych na oliwie, który podaje się na ciepło do zup, ryb czy warzyw. Kolejny, przedstawiony poniżej przepis na
Conejo Ajoarriero czyli
królika zaprawionego czosnkiem. Można go zresztą zastąpić np.
kurczakiem z wolnego chowu.
Recepturę można traktować dość swobodnie. Dla wzmocnienia smaku niektórzy dodają całą główkę czosnku. Także dodatek
pomidorów jest opcjonalny. Bez nich lepiej do duszenia użyć czerwonego wina - sos będzie miał lepszą barwę. Można też dodać mielonej
papryki.
...
Pato a la Sevillana (Kaczka z oliwkami i cytrusami)
Kaczka po sewilsku czyli właśnie
Pato a la Sevillana, to jedno ze starych andaluzyjskich dań. W delcie
Gwadalkiwiru gdzie znajdują się królewskie tereny łowieckie
Coto Donana nigdy nie brakowało dzikiego ptactwa. Mięso ustrzelonych tu dzikich
kaczek równie chętnie konserwowano przygotowując z nich wędliny, jak i podawano na gorąco. Przepis na Pato a la Sevillana sięga po to co najlepszego oferuje południe Hiszpanii:
oliwki, cytrusy oraz zioła, które nadają mięsu świeżości (w zestawie przypraw widać tu jednak też wpływy arabskie). Jest przy tym wyjątkowo prosty.
Dziś w oryginalnym przepisie coraz rzadziej spotyka się już jednak dzikie kaczki - Coto Donana to rezerwat przyrody - i zastępuje je drobiem domowym.
Hiszpanie do tego przepisu używają
gorzkich pomarańczy, zwanych też
Pomarańczami Sewilskimi, które były jego miejscowym, tradycyjnym dodatkiem. Można jednak zastąpić je zestawem zwykłej
pomarańczy i
cytryny, tak jak się to robi w pokrewnym, klasycznym,
francuskim przepisie na
Canard à l'Orange.
...
Potaje de Lentejas (Potrawka z soczewicą)
Hiszpański Potaje to rodzaj prostej do przygotowania gęstej zupy, przypominającej gulasz - pokrewny jest
francuskiemu Potage (np.
porowej Potage Parisien). Po południowej stronie Pirenejów bazą potrawy zazwyczaj są rośliny strączkowe takie jak
ciecierzyca,
soczewicą czy
fasola oraz warzywa, czasem wzbogacane o mięso - zwykle jednak nie surowe, ale wędlinę. Mnogość dodatków sprawia, że nie samaego Potaje, zawsze jest jakieś Potaje de..., czyli potrawka z jakimś dodatkiem, albo na jakąś okoliczność. Tak jest z najsłynniejszą
Potaje de Vigilia serwowana w
Wielki Piątek i siłą rzeczy pozostaje daniem postnym - bazuje na ciecierzycy oraz
suszonym dorszu Bacalao (przepis na filmie poniżej). Inaczej jest w przypadku
Potaje de Lentejas. Te jednogarnkowe danie z
soczewicą jest typową potrawą serwowaną zimą. Dla wzmocnienia smaku, trafia do niej zwykle
Chorizo, ew.
boczek.
Potaje wraz z Hiszpanami pojawiły się także w kuchniach
Ameryki Łacińskiej. To bardzo tradycyjne danie m.in. na
Kubie, gdzie mają swoją wersję
Potaje de Lentejas con Chorizo, a także w
Meksyku na
Jukatanie.
...
Oca Amb Peres (Gęś pieczona z gruszkami)
Podawanie mięsa z gruszkami to specjalność Katalonii. W tym właśnie zestawieniu Salvador Dali uwielbiał jadać np.
królika. Znacznie dłuższe tradycje i silniejsze zaczepienie kulturowe ma jednak przepis na
Oca Amb Peres,
gęś pieczoną z gruszkami. Szczególnie związany jest z położonym na północnych zachodzie rejonem miasta
Girona (hiszp. Gerona), nie daleko od granicy francuskiej.
Oca Amb Peres serwuje się tu zazwyczaj z okazji dwóch ważnych okazji. Pierwsza do
dzień św. Michała obchodzony 29 września - wówczas zarówno gąski jak i gruszki są jeszcze całkiem młode. Jeszcze większe znaczenie ma jednak
dzień przesilenia zimowego, przypadający na 21 - 21 grudnia, kiedy w okolicznych wsiach i miasteczkach można natknąć się na organizowaną z tej okazji fiestę - na stole rzecz jasna króluje gęsina z gruszkami.
...
Pescado en Adobo Rebozado (Ryba smażona w panierce)
Hiszpańska potrawa
Pescado en Adobo Rebozado to nie jest przepis na zwykłą rybę w panierce (to oznacza właśnie słowo
rebozado). Zanim zostanie otulona ciastem z tartej bułki jest bowiem marynowana, co znaczy
adobo. To technika dość prosta i bardzo stara. Hiszpanie używali jej do wydłużenia trwałość świeżego mięsa, które szybko psuło się w tutejszym, upalnym klimacie. Do mięs zwykle stosowano
ocet winny, ale do delikatniejszych ryb lepszy jest sok z
cytryny.
Koncept ten hiszpańscy konkwistadorzy wywieźli zresztą do większości swoich kolonii:
Carne Adobada można spotkać w
Meksyku, a
Adobo -
kurczaka duszonego w occie - na drugim krańcu świata, na
Filipinach.
...
Chicharrón
Chicharrón jest to dość szerokie pojęcie najczęściej oznaczające hiszpański wariant skwarek smażonych z tłustych kawałków wieprzowiny. W zależności od regionu mają różną formę. Klasyczne skwarki z boczku zwanego w Hiszpanii Tocino najbardziej przypominają te z Kastylii i León, gdzie bardziej znane są jako krojone w paski Torrezno. Podobnie jest w sąsiadujących regionach Estramadurze i Galicji, a także Kataloni gdzie nazywają się Llardó oraz w Nawarrze i Kraju ...
