Piruhi (Tureckie pierożki z serem)
Turecka nazwa
Piruhi niepokojąco przypomina polską
Pierogi. W istocie są to bardzo podobne dania – oba nadziewane serem i formowane w duże porcje, znacznie większe np. od
włoskich ravioli. Jest to przekąska szczególnie popularna na
czarnomorskim wybrzeżu Turcji. Zwykle do nadzienia stosuje się ser owczy typu
Beyaz Peynir, można go jednak zastąpić
bałkańskim serem typu
Sirene, a nawet Bryndzą albo po prostu
Fetą.
...
Manti (Tureckie pierożki z mięsem)
Tradycja przygotowywania
Manti, czyli pierożków z mięsem, sięga ponoć jeszcze czasów kiedy
Turcy byli nomadami – mówi się, że przepis ten zapożyczyli od Chińczyków. Dziś to specjalność anatolijskiego miasta
Kayseri, ale te same pierożki są znane też poza samą Turcją, przede wszystkim w
Armenii ale też w tak odległych krajach jak
Uzbekistan. Na co dzień Turcy po prostu gotują swoje pierożki na parze. W bardziej uroczystych okolicznościach, czerpie się tradycje z sułtańskiego dworu i podaje w wykwintny sposób – tak jak tu specjalnie je zlepiając, a potem zapiekając. Tego typu przepisy noszą nazwę
Seraglio czyli
pałacowe.
...
Kadin Budu Kofte (Kotleciki z mielonej jagnięciny)
To niewielkie danko, które przed wiekami powstało na dworze sułtana. Ze względu na kształt nazwano je
Kadin Budu czyli
kobiece uda (
Kofte to ogólna nazwa odnosząca się do mielonych kotlecików). Najlepiej nadaje się do nich mięso z udźca
jagnięcego, można jedna także używać łopatki. Aby uczynić je jeszcze bardziej delikatnym
Turcy dodają do masy tarty ser
Kasar Peynir, podobny do bałkańskiego
Kashkaval.
...
Börek / Burek (Paszteciki z mięsem)
Tureckie nadziewane paszteciki to wielowiekowa tradycja. Ich patronem jest
Bugra Khan, XIII wieczny zdobywca Turkistanu. Pierowtnie saszetki z ciasta nadziewane mięsem nazywały się
Bugra, aby z czasem zmienić nazwę na
Börek. W dzisiejszej turcji rodzajów tej przekąski jest bardzo dużo, w zależności od regionu w którym powstają – mają różne kształty i różne nadzienie (nie tylko mięso, ale także sery czy też warzywa, takie jak
szpinak). Do ich przygotowania używa się także różnego rodzaju ciasta: zarówno
filo (nieco podobne do
ciasta francuskiego) jak i podpłomyków zwanych
Yufka.
...
Kisir (Sałatka z bulgurem/kuskusem)
Kisir to popularna w
Turcji sałatka, czy też przystawka podawana podczas obiadów. Jest ona bardzo zbliżona do arabskiej
Tabbouleh. W obu wypadkach bazą jest
bulgur, chociaż w przypadku Kisiru używa się także
kuskusu - przepis na dole. Tyle tylko że Turcy zwykle dodają do niej mniej
pietruszki, a za to dominuje tu pasta
pomidorowa. Zwykle jest też ostrzejsza.
Podobnym danie jest również ormiański
Eetch.
...
Menemen (Smażone jajka z warzywami)
Menemem, jedno z najpopularniejszych
tureckich dań śniadaniowych, to rodzaj jajecznicy. W jej przypadku jajka są jednak zrównoważone dużą ilością warzyw. Nie ma ściśle określonego składu tego dania. Zawsze musi być jednak
pomidor,
papryka i
cebula. Jajek nie trzeba zresztą rozbełtać tak jak w przypadku jajecznicy - można je ścinać w całość, trochę tak jak smaży się jajka sadzone (na filmie poniżej).
...
Filo
Filo, które przypomina nieco
ciasto francuskie, zawędrowało z Persji przez
Turcję, aż do
Grecji i na
Bałkany. Co charakterystyczne jest ono bardzo cienkie -
filo po grecku oznacza
liść - co powoduje że w czasie pieczenia nieco rozwarstwia się. Tak jest zarówno w przypadku
baklavy gdzie filo stosuje się do robienia słodkich ciastek, a także niemniej popularnych
Tiropitas, pieczonych pasztecików nadziewanych serem. Bardzo cienkie rozwałkowanie ciasta nie jest jednak sprawą łatwą i nawet sami Grecy czy Turcy rzadko się tego już podejmują. Podobnie jak reszta Europejczyków wolą kupować gotowe filo w sklepach. Ambitni mogą jednak zrobić je sami.
...
Liście winogron
Liście winogron w kuchni krajów Bliskiego Wschodu, Turcji, Grecji i praktycznie całych Bałkanów używa się do wieków. Zastosowanie znalazły jednak także znacznie dalej, na Dalekim Wschodzie, gdzie używa się ich wymiennie z La Lot. Na terenach dawnego Imperium Osmańskiego używa się ich zwykle do dań typu Yaprak, czyli różnego rodzaju przekąsek których głównym motywem są właśnie liście winogron, którymi owija się różne dodatki - do tego typu meze należy Sarma ...
Çılbır, czyli jajko poszetowane (w koszulce) podawane z jogurtem oraz papryką, to jedno z bardziej wykwintnych dań śniadaniowych w Turcji. Nic jednak dziwnego, przez wieki było wszakże jednym z bardziej popularnych porannych posiłków na ottomańskim dworze, w całej Europie słynącym ze swojej kuchni.
...
