Yayla Corbasi / Lebeniye Corbasi (Zupa jogurtowa)
Jajła czyli
tureckie Yayla to nazwa letnich pastwisk rozciągających się w górach
Azji Mniejszej, Kaukazu i Krymu. To tutaj od wieków pasterskie rodziny żywią się tą zupą zaprawianą dużą ilością
jogurtu - dziś bardziej popularna nazwa to
Yoğurtlu Corba. Szczególnie popularna jest w okolicach miasta
Gaziantep, na pograniczu turecko-syryjskim. Tutaj nazywa się jednak
Lebeniye corbasi -
leben to z
libańskiego kwaśne mleko. Tradcyjnie jadało się ją raczej zimą, a użycie mięsa było rzadkością. Dziś
Yayla Corbasi serwuje się już w znacznie bogatszej wersji.
...
Anadolu Çorbası (Zupa anatolijska)
Zupa anatolijska to bardzo pojemna kategoria odnosząca się do całej gamy zup od wieków jadanych codziennie w
Anatolia, stanowiącej trzon
Turcji. Są zarówno bardzo proste – ograniczające się do bulionu zagęszczanego mąką z kilkoma dodatkami - jak i bardziej bogatych w warzywa oraz mięso. Poniższy przepis
Anadolu Çorbası wywodzi się z centrum Anatolii, gdzie docenia się dodatek mięsa, szczególnie
kurczaka.
...
Lahana Corbasi (Kapuśniak)
Ten rodzaj
tureckiego kapuśniaka popularny jest przede wszystkim na wybrzeżu Morza Czarnego. Wywodzi się z położonej na wschodzie miejscowości
Trabzon, znanej z uprawy
kapusty.
Lahana Corbasi występuje zarówno w wersji wegetariańskiej, jak i z dodatkiem
baraniny. W Turcji używa się do niej nie tylko zwykłej białej kapusty, ale także chińskiej
bak choy.
...
Kış Cacığı (Sos jogurtowy z marchwią)
Kış Cacığı to tzw. zimowa wersja słynnego sosu jogurtowego
Caciki – tak zresztą tłumaczy się jej nazwę. Zimowa bo zamiast letnich warzyw jakimi są
ogórki używa się do nich
marchwi (czasem jednak także sałaty).
Turcy, podobnie jak w przypadku Cacika, serwują go jako jeden z elementów stołu z
meze.
...
Cacik (Sos jogurtowy)
Grecki Tzatziki czy też
turecki Cacik. Nie ma chyba bardziej znanego sosu z południowo-wschodniej Europy. W Azji Mniejszej robi się go od zarania imperium Ottomańskiego, gdzie jogurt w XIII wieku sprowadzili tureccy nomadowie. Jest on tu tak popularny, że podaje się go nie tylko do
meze czy dań głównych, ale także jako zupę.
Sposób przygotowania: Wymieszać wszystkie składniki, doprawić solą oraz pieprzem i posypać koperkiem.
...
Şiş (Shish) Kebab
Kebab, danie które rozsławiło
turecką kuchnię w świecie, to po prostu pieczone mięso (samo słowo
kebap wywodzi się od chaldejskiego
kababu i oznacza piec). W różnych wersjach obecne jest zresztą także we wszystkich europejskich krajach, w których swoją spuściznę pozostawiło imperium Ottomańskie – m.in.
bałkańskie Ćevapčići (Ćevapi, Kebapi). W tzw. street food najbardziej popularna wersja to tzw.
Doner Kebab, które piecze się obracając na pionowych grillach (nazwę tłumaczy się dosłownie jako
obracający się kebab), zwany też niekiedy
Shaorma/Çevirm która to nazwa również odnosi się do procesu obracania mięsa. Niewiele ustępujący mu w popularności
Şiş Kebab to także grillowane mięso, tyle że w kawałkach, nadziewane na metalowe szpatułki, czyli rodzaj szaszłyka. Najczęściej jest to
jagnięcina, jak w przepisie poniżej, lub
kurczak na filmie powyżej, ale także
wołowina (link do filmu na dole).
...
Sarma (Gołąbki z jagnięciną)
Można powiedzieć, że
Sarma to rodzaj
tureckich, liściastych
wrapów –
sarma po turecku znaczy
zawiniątka. Na pierwszy rzut oka można je pomylić z wszechobecnymi w tutejszej kuchni
Dolma. W przypadku Sarmy niemal obowiązkową bazą farszu jest jednak mięso, a sama Dolma jest szerszym pojęciem odnoszącym się do wszelkich faszerowanych warzyw, a nie tylko liści (ta kategoria dań "liściastych" w Turcji ma nazwę
Yaprak).
Poza tym do zawijania używa się nie tylko
liści winogron, ale także liści
kardu szwajcarskiego albo
kapusty włoskiej. Stąd Sarmie dużo bliżej niż Dolmie do
Gołąbków popularnych na wschodzie i w środku Europy, także w
Polsce. Turcy swoją Sarmę rozpopularyzowali zresztą także na terenach wchodzących kiedyś w skład imperium osmańskiego, przede wszystkim w
Grecji i na
Bałkanach, gdzie jest traktowana nawet z większą atencją niż w miejscu pochodzenia - półmiski pełne Sarmy przygotowuje się z okazji tak szczególnych okoliczności jak Nowy Rok czy
Slava Serbski dzień patrona.
Recept na farsz jest wiele, zwykle używa się jednak jagnięciny. Poniższy przepis wywodzi się ze
środkowej Anatolii.
...
Çoban Salatası (Sałatka pasterska)
Çoban Salatası, w
tureckim tłumaczeniu
sałatka pasterska, to tutejszy odpowiednik
greckiej Horiatiki Salata czyli
sałatki wiejskiej. W obu przypadkach jest to rodzaj kolorowej mieszany dosyć dowolnego doboru świeżych warzyw – coś co ma przypominać proste posiłki jakimi raczyli się przez wieki tureccy chłopi chodzący na wypas owiec. W obu przypadkach jest to też jedna z najpopularniejszych przekąsek czyli
meze.
...
Drobiowo-pomidorowa zupa z makaronem, bo tak należy tłumaczyć nieco przydługą nazwę Tavuklu Domatesli Sehriye Corbasi to prosta, ale wyjątkowo popularna zupa w Turcji – coś jak rosół w Polsce. Zwykle poprzedza ona każdy warzny posiłek, a przede wszystkim obiad rodzinny.
...