Cappon Magro (półmisek owoców morza z warzywami)
Cappon Magro czyli „Chudy kapłon” to sposób
liguryjczyków na ominięcie postu. W normalne dni ich przysmakiem był tłusty
kapłon. Aby w okresie bezmięsnym nie stracić wiele na sytości strawy wymyślili to właśnie danie, gdzie koguta zastąpili rybami. Pierwotnie był to bowiem zwyczajny okrętowy posiłek żeglarzy. Dopiero na lądzie przybrał tak bogatą formę jak dziś. Ta potrawa to cała Liguria na jednym półmisku.
...
Scabeggio (Ryba smażona w occie)
To rybna przystawka wywodząca się z
liguryjskiego miasteczka Moneglia - stąd nazwa
Scabeggio di Moneglia. Wywodzi się od liguryjskiego wyrażenia M
ette a Scabescio. Tak miejscowi, we własnym dialekcie nazywali typowy sposób przygotowania ryb. Dotyczyło to zarówno morskich
sardeli oraz makreli jak i słodkowodnego karpia czy też
węgorza. Można to porównać do popularnych w
Wenecji marynowanych
sardynek Sarde in Saor.
Pomysł na konserwowanie smażonych ryb w occie wykorzystywany jest zresztą na całym wybrzeżu Adriatyku. Daleko na południu w
Apulii podobnie przygotowuje się podobną nawet z nazwy
Scapece Gallipolina.
...
Alpeggio di Triora
Alpeggio di Triora to krowi ser produkowany w okolicach liguryjskiego miasteczka Triora. Ma intensywnie żółty kolor i szybko się topi. Dlatego chętnie używa się go do posypywania makaronu.
Prescinseua
Prescinseua to rodzaj miękkiego, liguryjskiego twarożku – coś pomiędzy jogurtem, a białym serem. Produkt ten prawdopodobnie dotarł do Genui ze wschodu, ale pierwsze zapiski na jego temat pochodzą z przełomu XIV i XV wieku.
Barbagiuai
Barbagiuai to rodzaj pierożków pochodzących z Ligurii – nazwa wywodzi się z tutejszego dialektu. Jest to specjalność doliny Nervii. Zwykle kroi się je w trójkąty lub kwadraty podobne do ravioli. Są nadziewane dynią oraz serem, najczęściej ricottą, a później smażone.
Trofie
Trofie to liguryjski makaron wywodząc się z okolic Recco oraz Camogli (prowincja Genua). Jego nazwa ma charakter regionalny i ma to samo znaczenie co gnocchi – trofie wywodzi się od genuański strufuggia znaczącego tyle co ugniatać. Wyrabia się go z mąki pszennej, np. pełnoziarnistej, z dodatkiem otrębów lub mąki kasztanowej, która barwi go na kolor ciemnobrązowy. Makaron ten formuje się z dość krótkich, prostokątnych kawałków ciasta, skręcanych w spirale. Podobnie jak ...
Trenette
Trenette to obok Bavette najbardziej znany liguryjski makaron. Również on kształtem najbardziej przypomina linguini. Jest to jednak szersza wstążka o przekroju 3,5 mm. Inaczej też smakuje. W przeciwieństwie do większości włoskich makaronów nie robi się go z mąki oczyszczonej ale pełnoziarnistej. Jest to podstawowy dodatek do Pesto alla Genovese - często towarzyszą mu wówczas ziemniaki i zieloną fasolką. Nie mniej równie chętnie podaje się go z sardelami.
Bavette (Cacio e Pepe)
Bavette,
makaron o kształcie wyjątkowo cienkiej wstążeczki, niekiedy jest mylony z
Linguini. W porównaniu z tym specjałem bywa jednak nieco węższy (jeszcze węższą wersją tego makaronu to
Bavettine). Poza tym jego miejscem pochodzenia jest Genua (zobacz także:
Trenette). W związku z tym Bavette to podstawowy towarzysz
liguryjskiego bazyliowego
Pesto. W ogóle z reguły serwuje się go wyłącznie z sosami bezmięsnymi.
Poza miejscem pochodzenia najbardziej znany jest w połączeniu z serem i
pieprzem jako
Bavette Cacio e Pepe - to przepis charakterystyczny dla Rzymu i
Lacjum, do którego poza Bavette używa się także
Spaghetti oraz
Tonnarelli.
Poniżej sposób przyrządzania
Cacio e Pepe (w tym przypadku do przepisu używany jest
spaghetti)
...
Piccage
Można uznać, że Liguryjski makaron Piccage to miejscowy wariant fettucce. Tradycyjnie robiony jest ręcznie. Ciasto doprawiane niekiedy takimi ziołami jak majeranek kroi się w długię paski (le piccage ozancza strunę). Można to robić z użyciem nożyka do ravioli nadającego ozdobny brzeg. Zazwyczaj jada się go z Pesto alla Genovese lub z karczochowym sugo di carciofi
