Emmentaler / Emmental
Emmentaler czy też Emmental to jeden z tych regionalnych serów, którego produkcja rozprzestrzeniła się po wielu europejskich krajach (pierwsza z nazw jest bardziej niemieckojęzyczna, a druga francuska). Wywodzi się ze Szwajcari z doliny rzeki Emme (czyli oryginalnie Emmethal), leżącej na wschód od Berna. Chociaż ten półtwardy ser znany jest nie tylko z wyrazistego, a jednocześnie kremowego smaku, ale także pokaźnych dziur, to początkowo uznawano je jako defekt. Historycznie ...
Crozets de Savoie
Crozets de Savoie to w uproszczeniu rodzaj francuskich łazanek z których znana jest Sabaudia. Nazwa pochodzi najprawdopodobniej od francusko-prowansalskiego słowa croé, które oznacza mały (niektórzy nawiązują do włoskiego makaronu Croxetti, który jednak jest okrągły, a nie kwadratowy, a nazwę swą wziął od krzyża wyrytego na każdym płatku). Przygotowuje się je nie tylko z mąki pszennej, ale także gryczanej oraz połączenia ich obydwu.
Tradycyjnie Crozets było dodatkiem ...
Jambon de l’Ardèche
Jambon de l'Ardèche to obok słynnej tutejszej kiełbasy specjalność górzystego Ardèche leżącego w rejonie Alpy-Rodan. Podobnie jak Saucisson de l’Ardéche także tutejsza szynka nabiera szczególnego smaku podczas dojrzewania w suchym powietrzu, jakie omiata tutejsze płaskowyże. Istotna jest przy tym nuta smakowa jaką zapewniają kasztany towarzyszące jej produkcji.
Szynka objęta jest ochroną regionalną, która narzuca normy produkcji. Bazuje na wieprzowych udach ważąc...
Saucisson de l’Ardéche
Saucisson de l'Ardéche to francuska dojrzewająca kiełbasa produkowana w rejonie Alpy - Rodan. Jak sama nazwa wskazuje wywodzi się z górzystego Ardéche, gdzie na wysoko położonych płaskowyżach panują doskonałe warunki do podsuszania wędlin. Znana jest co najmniej od XVI wieku, a zachwycał się nią Maurice Edmond Sailland, znany jako Curnonsky słynny francuski powieściopisarz i smakosz okrzyknięty Księciem gastronomów - Saint-Agrève, jedno z kluczowych tutejszych miastecz...
Lavagnons
Francuski Lavagnons czy też walijski i kornwalijski Peppery furrow shell to odmiana niedużego małża (łac. Scrobicularia plana), który trudno dziś znaleźć poza miejscem połowów. A pozyskuje się go głównie w ujściach rzek takich jak brytyjska Tamat, czy francuska Charente wpadająca do Atlantyku oraz jej okolicach obejmujących m.in. przybrzeżne wyspy Re i Oleron (rejon Poitou-Charentes). Tutaj można znaleźć go także pod nazwą Lavignon. W tym regionie jako Lavagnon sprzeda...
Gładzica
Gładzica (łac. Pleuronectes platessa) to jeden z gatunków ryb znanych u nas pod bardzo ogólną nazwa Flądry charakteryzującej się spłaszczonym ciałem, które wykształciło się od żerowania w ukryciu na morskim dnie. Gładzica mocno przełowiona już na polskim wybrzeżu Bałtyku szczególnie popularna jest w kuchni północnych Niemiec (Scholle/Goldbutt) oraz Danii (Rødspætten), gdzie jada się ją zarówno na gorąco - z patelni - jak i na, zimno na kanapkach. Tutaj często ...
Kulbin
Kulbin (łac. Argyrosomus regius) to duża ryba poławiana przede wszystkim u europejskich oraz zachodnioafrykańskich wybrzeży Atlantyku - gdzie dziś odławia się 80 proc. ryb - występuje jednak także na Morzu Śródziemnym, a nawet Morzu Czarnym. W Europie powstały już też pierwsze hodowle Kulbina, głównie ze względu na walory smakowe oraz szybkie tempo wzrostu. Zakładane są przede wszystkim u południowych wybrzeży Francji oraz Hiszpanii i Włoszech, gdzie jest szczególnie ...
Nagład
Nagład (łac. Scophthalmus rhombus) to kolejna rybą flądrokształtna - obok Flądry i Turbota, Halibuta oraz Soli - o charakterystycznej spłaszczonym kształcie. To efekt sposobu żerowania i przywierania do dna. Nagład jest większy niż przeciętna Flądra - średnio ma 50 cm - i ma mniej zwarty oraz mniej aromatyczny miąższ niż Turbot, z którym jest niekiedy mylony. Obie ryby się zresztą ze sobą krzyżuje tworząc hybrydy, a samo podobieństwo nie jest zresztą przypadkowe. ...
Tępogłów
Tępogłów, a właściwie Tępogłów grubowargi zwany też Chelonem grubowargim - od łacińskiej nazwy gatunkowej Chelon labrosus - to ryba o podłużnym kształcie przypominająca nieco Cefala, z którym jest zresztą spokrewniona. W przeciwieństwie od niego zamieszkuje jednak nieco chłodniejsze, przybrzeżne wody, przede wszystkim północnego Atlantyku oraz Morza Północnego - można go spotkać także na Bałtyku, zwłaszcza zachodnim, ale także u wybrzeży Afryki zachodniej. ...
Kantar
Kantar (łac. Spondyliosoma cantharus) to ryba z wyglądu bardzo przypominająca swoją krewniaczkę Doradę. W niektórych krajach oba gatunki są ze sobą nawet utożsamiane - w Francji tradycyjne jego nazwy to Canthère, Griset czy Tanude, ale na rybnych straganach natknąć się można przede wszystkim na Dorade grise, czyli Doradę szarą. Podobnie jest w Wielkiej Brytanii, gdzie używa się nazwy Black seabream, czyli Czarna dorada. Obie te nazwy wskazują na ciemne ubarwienie ryby.
