Fond Brun Lié to jednej z podstawowych sosów kuchni francuskiej, bazujący na brązowym bulionie Fond Brun zagęszczonym przy pomocy brązowej zasmażki Roux Brun lub skrobi ziemniaczanej Fecule (ew. kukurydzianą). Fond Brun Lié wykorzystuje się jako podstawa do sosów brązowych – takich jak Sos Hiszpański, Sos Bordoski, Sos Berneński oraz Sos Myśliwski – i stanowi jeden z podstawowych elementów Grandes Sauces (wielkich sosów). Jest przy tym bardzo podobny do Jus Lié również zagęszczonego ale nie wywaru, lecz soku z mięsa (jus), który powstaje powstaje przy pieczeniu i smażeniu. Słowo Lié oznacza związany, co odnosi się do procesu zagęszczania bulionu za pomocą środków wiążących.
Jus Lié wyrósł z upowszechnionej w XIX wieku praktyki serwisu à la russe, czyli wnoszeniu półmisków z potrawami jeden po drugim. Wcześniej wszystkie potrawy razem lądowały na stole, a gdy „wchodziły” po kolei w pewnych odstępach czasu trzeba było mieć „instant” sos do kawałka mięsa z patelni. Zamiast budować pełny Demi‑glace, redukowano dobry fond i tylko go wiązano – szybciej, lżej, taniej, a wciąż na bazie klasycznego wywaru.
W XX wieku, gdy ciężkie, mączne sosy zaczęły odchodzić, kuchnie coraz częściej rezygnowały z sosu hiszpańskiego i pełnej demi‑glace na rzecz dobrze zredukowanego Jus lub właśnie Jus Lié – mniej mąki, więcej redukcji, wyraźniejszy smak mięsa. W podręcznikach i leksykonach współczesnych Fond Brun Lié i Jus Lié często są używane niemal zamiennie. Różnica tkwi zazwyczaj w kontekście użycia – fond raczej do gotowania, a jus do serwisu – niż w samej technice.
We Francji można go kupić gotowego w słoiczku.
Składniki
– 1 litr Fond Brun
– 40 g masła
– 40 g mąki pszennej
Przygotowanie:
- Przygotowanie Roux Brun: Roztopić masło w rondlu, dodać mąkę i stale mieszając smażyć na średnim ogniu przez 35 minut aż uzyska się kolor brązowo-kasztanowy
- Wlać gorący Fond Brun do ostudzonego Roux
- Redukować przez 1 godzinę na małym ogniu, regularnie ściągając szumowinę
- Przecedzić płyn przez drobne sitko
Prostsze jest zagęszczenie Fond Brun skrobią ziemniaczaną. Na 1 litr bulionu dodaje się 20-25 g Fecule rozcieńczonego np. w niewielkiej ilości wina, którą dodaje się gdy bulion się gotuje. Później sposób postępowania jest analogiczny do tego z zasmażką.
