Henryk IV z Nawarry, pierwszy Burbon na francuskim tronie zasłynął nie tylko zaprowadzeniem pokoju po wyniszczających kraj wojnach religijnych XVI wieku czy mniej znaczącym wprowadzeniem na paryski dwór słodkiego wina Jurancon. W przeciwieństwie do potomków, jemu los narodu leżał na sercu – stąd przydomek Dobry Król Henryk – więc chciał, aby każdy Francuz przynajmniej na niedzielny obiad mógł do garnka włożyć kurę. I tak stworzył podwaliny pod klasykę francuskiej kuchni: Poule au Pot. W ten sposób „kura w rosole” z chłopskiego garnka awansowała na symbol polityczny dobrobytu.
Bazą potrawy jest bowiem proste danie: wiejska, starsza kura gotowana długo w jednym garnku z warzywami korzeniowymi, często nadziewana farszem z podrobów, chleba i wieprzowiny, podawana z bulionem i białym sosem. Coś między rosołem, a Pot‑au‑Feu. Takie jednogarnkowe „mięso w rosole” było od średniowiecza klasycznym daniem świątecznym francuskiej wsi: kura była zbyt cenna, by jeść ją na co dzień, więc trafiała do garnka na specjalne okazje. I ten właśnie chłopski schemat kulinarny zostaje „wyniesiony” na poziom symboliczny przez Henryka IV. W słynnej (i zapewne apokryficznej) wypowiedzi miał powiedzieć: „Jeśli Bóg da mi życie, sprawię, że nie będzie w moim królestwie parobka, który nie miałby środków, by włożyć kurę do garnka w niedzielę” – co późniejsi autorzy kondensują do sloganu o Poule au Pot dla każdego chłopa w niedzielę. To zdanie, odnotowane po raz pierwszy w biografii Henryka z 1661 roku pióra Hardouina de Péréfixe, staje się jednym z najtrwalszych francuskich mitów polityczno‑kulinarnych. Kura w garnku stała się metaforą pokoju, końca wojen religijnych i powrotu dobrobytu na wieś.
Na poziomie technicznym ścisły przepis na Poule au Pot został opisane przez François‑Pierre’a de La Varenne’a w Le Cuisinier François książki kucharskiej wydanej nawet nieco wcześniej niż biografia króla bo w 1651 roku. Chodzi tu o powolne, łagodne gotowanie kury – często nadziewanej – w aromatycznym bulionie warzywnym. Z czasem danie zaczęło funkcjonować jako regionalna specjalność Béarn z którego wywodził się Henryk IV (nazywana też Pot‑au‑Feu à la Béarnaise), ale jednocześnie rósł jego status „narodowy”. W XIX wieku Pot‑au‑Feu i Poule au Pot stają się klasykami kuchni mieszczańskiej, wymienianymi w większości ówczesnych książek kucharskich jako wzorcowe dania domowe. W kolejnych stuleciach formuła zaczęła się jednak rozszczepiać: raz podaje się kurę z bulionem i warzywami, innym razem mięso serwuje osobno z ryżem i sosem białym, a z bulionu robi się zupę na pierwsze danie. Pojawiają się też warianty z foie gras w farszu (Gers), z korzennie pachnącym bulionem (Béarn) oraz z innymi zestawami warzyw (na północy).
Francuzi nie mają zresztą wyłączności na taki dwudaniowy obiad z jednego garnka – w podobny sposób Austriacy przygotowują i podają swój Tafelspitz.
Poniżej przepis na bogatą i elegancką wersję Poule au Pot z rodzinnego, królewskiego Bearn. Na filmie powyżej, jego szybsza, uproszczona wersja, a na dole film z bardziej staromodną recepturą.
Składniki:
– Kura (ew. kurczak z wolnego chowu)
– 2 plastry Szynki Bajońskiej pokrojonej w kostkę – ewentualnie inna podsuszana szynka
– Confit z kaczki (jedna pierś) drobno posiekane można go też zastąpić Rillettes (niekoniecznie)
– kurza wątróbka pokrojona w kostkę
– cebula pokrojona w kostkę
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– 4 marchewki pokrojone w kawałki
– 4 ziemniaki pokrojone w kawałki
– 4 pory pokrojone w kawałki
– kilka liści włoskiej kapusty
– jajko
– 200 gr okruchów z chleba
Sos:
– 2 korniszony drobno posiekane
– szalotka drobno posiekane
– jajko na twardo drobno posiekane
– 3 łyżki oleju
– łyżeczka białego octu winnego
Przygotowanie:
- Szynkę, confit, wątróbkę, cebulę, czosnek, okruchy chleba i jajko dokładnie wymieszać. Tak przygotowanym farszem nadziać kurę i zaszyć ją bawełnianą nicią.
- Kurę włożyć do garnka z wrzącą wodę. Po chwili dorzucić pokrojone warzywa. Gotować na wolnym ogniu około 3 godziny (kurczaka o godzinę krócej).
- Przygotować sos: korniszony, jajko i szalotkę wymieszać dodając w międzyczasie olej i ocet, aby powstała dość jednorodna pulchna masa. Posolić i popieprzyć.
- Kurę przed podaniem podzielić na porcję, przybrać warzywami i polać sosem.
Poniżej przepis na klasyczny Poule au Pot à l’Ancienne
