Escabeche to hiszpański sposób na marynowanie mięsa, głównie ryb, a także warzyw – sama nazwa wywodzi się od kwaśno-słodkiej perskiej potrawy Al-Sikbaj, którą na półwysep iberyjski przywieźli Arabowie. Przepis na użycie octu jako konserwatora jedzenia, bardzo przydał się w czasie wypraw odkrywczych i kolonizacyjnych w XVI wieku. Wówczas też trafił m.in. do Niderlandów Hiszpański (dzisiejsza Belgia) gdzie znany jest pod nazwą Escavèche. Nie mniejszą karierę zrobił za morzem w Ameryce, gdzie popłynął razem z flotą – dziś popularny jest m.in. w Meksyku.
Z racji kariery jaką przepis zrobił w koloniach, niekiedy myli się go z rdzennie amerykańskim Ceviche. Zasadnicza różnica jest jednak taka, że tego ostatniego się nie gotuje, a marynuje tylko dla skruszenia mięsa i to w soku z limonek. Ceviche to danie świeże, podczas gdy Escabeche jest marynatą (ostatecznie zalewaną octem), co powoduje, że koncepcyjnie są całkiem różne. Łączy je fakt, że do przygotowania bardzo często sięga się po ryby. Inna opcja to marynowanie warzyw. W ten sposób można sobie przygotować np. marynowaną chili jalapeno, która świetnie zastąpi tę w słoiku, którą kupuje się w sklepie.
Poniżej przepis na Escabeche rybne, a na dole na filmie prosty sposób na przygotowanie marynowanych jalapeno.
Składniki:
– 1 kg filetów z białych ryb
– sok z dwóch limonek
– jedna chili jalapeno, posiekana
– cebula, cienko posiekana
– 3 ząbki czosnku, posiekane
– 6 ziaren pieprzu
– pół łyżeczki mielonego kminu
– pół łyżeczki oregano
– 2 liście laurowe
– 250 ml octu winnego
– 300 mln oleju
Przygotowanie:
- Rybę umieścić na półmisku lub dużym talerzu i zalać sokiem z limonki, tak aby przykrył całe mięso.
- Po kwadransie rybę wyjąć i odsączyć na papierowym ręczniku.
- Na dużej patelni rozgrzać 4 łyżki oleju. Zrumienić na nim ryby, smażąc 5 – 6 minut z każdej strony. Ułożyć je na półmisku.
- Na mniejszej patelni rogrzać 2 łyżki oleju i dodać chili, czosnek, pieprz, kmin, oregano i liście laurowe. Smażyć na małym ogniu ok. 2 minut.
- Do przypraw dodać cebulę i całość zalać octem. Doprowadzić do wrzenia i na małym ogniu gotować jeszcze 4 minuty.
- Patelnię zdjąć z ognia i dodać pozostały olej.
- Powstałą marynatę dokładnie wymieszać i zalać nią rybę.
- Całość odstawić od ostygnięcia, a później pod przykryciem, odstawić na 24 godziny do lodówki.
- Podawać odsączone. Można ugarnirować marynowanymi warzywami.
(Poniżej przepis na Eschabeche warzywne, na bazie papryczek chili jalapeno)
