Szczególnie silny napływ Żydów do Rzymu zaczął się w X wieku. Do XVI wieku ich życie kwitło – później zostali zamknięci w getcie, a po II wojnie światowej w dawnej dzielnicy żydowskiej pozostało już tylko 100 rodzin. Z jednej strony wpływali na kuchnię Włochów, z drugiej sami adaptowali wiele przepisów, wpisując je w zasady koszerne.
Tak stało się z popularną w Lacjum Pizzą – choć słowo pizza używane jest tu raczej w dawnym, szerszym sensie: placek lub tarta, nawiązujący do greckiego Pita przekształconego na południu Włoch w Pitta. Ciasto Pizza Ebraica d’Erbe nie tylko zostało pozbawione drożdży, ale składane jest w rodzaj tarty z warzywnym nadzieniem. Format ten – cienki, oliwny spód w stylu południowych tart przykryty masą z zieleniny czyli właśnie erbe – przyszedł do Italii wraz z wpływami grecko-bizantyjskimi i południowymi, a żydowskie społeczności wypiekały własne, koszerne warianty z oliwą zamiast smalcu.
Korzenie dania wiążą się z falą napływu Żydów sefardyjskich po wygnaniach z Hiszpanii i Sycylii w 1492 i 1493 roku – przynieśli ze sobą styl komponowania smaków charakterystyczny dla kuchni krajów śródziemnomorskich: oliwa, warzywa liściaste, orzeszki piniowe i rodzynki. Klasyczne nadzienie to masa z endywii lub szpinaku, doprawiona czosnkiem, rodzynkami, orzeszkami piniowymi i oliwą – formuła charakterystyczna dla Żydów śródziemnomorskich, która w Rzymie przybrała postać lokalnie nazwanej „pizzy z ziołami”.
W Rzymie spotkać można też całkiem inną Pizzę Ebraica – słodkie ciasto z bakaliami, orzechami i kandyzowanymi owocami, znane jako Pizza Dolce di Beridde, wypiekane według rodzinnej, tajnej receptury od ponad 200 lat w Forno Boccione w rzymskim getcie. Jej korzenie są podobne – prawdopodobnie przyniesiona do Rzymu przez Żydów wypędzonych z Hiszpanii i Sycylii – ale smak zupełnie odmienny od wytrawnej tarty z zieleniną (przepis na filmie poniżej).
Składniki:
– 450 gr słonego kruchego ciasta
– 700 gr zielonego groszku
– 400 gr szpinaku pokrojnego w paski
– 3 serca karchochów pokrojone w plasterki (w wodzi z cytryną)
– cebula drobno posiekanan
– pęczek pietruszki drobno posiekananej
– 4 łyżki oliwy
– 2 jajka
Przygotowanie:
- Na dużej patelnie rozgrzać oliwę i usmażyć na niej wszystkie warzywa. Na koniec zdjąć je z ognia, dodać jajka, posolić, popieprzyć i wszystko dobrze wymieszać.
- Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st.C.
- Z ciasta uformować dwa placki – większy i mniejszy.
- Większym plackiem wyłożyć formę na tartę.
- Na placku ułożyć wszystkie warzywa i przykryć mniejszym plackiem. Zlepić brzegi i wierzch nakłuć widelcem.
- Piec około trzech kwadransów.
(Poniżej przepis na Pizza Ebraica w wersji na słodko)
