Leszcz (łac. Abramis brama) należy do rodziny karpiowatych (Cyprinidae) i stanowi jeden z najbardziej charakterystycznych gatunków słodkowodnych jezior i rzek niskoeuropejskich. Jego ciało jest wygrzbiecone – znacznie wywinięte do góry – oraz bocznie spłaszczone, pokryte dużymi, łatwo odpadającymi łuskami. Dorosły osobnik osiąga długość do 82 centymetrów i masę powyżej 6 kilogramów, chociaż średnie jego parametry to 30–55 cm długości przy masie ciała od 2 do 4 kg. To ryba, która dla większości współczesnych Polaków jest zapomnianą pamiątką przeszłości, ale w Średniowieczu była fundamentem zmyślnych postnych uczt szlachty i źródłem przetrwania chłopów. Nie jest tak duży i tłusty jak karp (4 proc. tłuszczu) oferuje jednak sporą porcję kalorii (108 kcal na 100 gr) znacznie przewyższającą chudsze ryby drapieżne, takie jak szczupak.
Podobnie jak inne ryby w Polsce karierę zrobił za sprawą ogromnej liczby dni postnych. Tak jak duchowieństwo i szlachta raczyło się hodowanymi w stawach karpiami czy szczupakami, dla mas pozostawał łowiony w naturalnych wodach leszcze – w profesjonalnej gospodarce stawowej np. u Cystersów czy w dobrach królewskich leszcz był traktowany co najwyżej jako ryba towarzysząca, a często wręcz jako szkodnik tzw. chwast rybny, rozmnażający się w sposób niekontrolowany i konkurujacy o pokarm. Dobrej jakości sztuki były jednak doceniane także przez szlachtę o czym świadczy fakt, że w wydanej w 1682 roku pierwszej polskiej książce kuchennej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, jej autor Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, umieścił w niej przepis na Leſzcze pieczone z kápuſtą kwáśną. Zgodnie z nim dużego, wypatroszonego i sprawionego leszcza nadziewa się jego własnymi, posiekanymi podrobami połączonymi z również posiekaną i ugotowaną kwaszoną kapustą. Farsz ten wzbogaca się oliwą, octem winnym, drobnymi rodzynkami, cukrem, pieprzem, cynamonem oraz solą i pakuje do środka ryby. Później na blasze wędruje do pieca albo ostrożnie piecze się na rożnie. Przed podaniem posypywany jest jeszcze białą tartą bułką. Leszcza portaktowano tu więc bardzo wykwintnie, a dzięki Księdze Szafarskiej z lat 1695-1696 – dokumentu, który był szczegółowym zapisem dworskiej kuchni i logistyki – wiadomo, że leszcz znajdował się w jadłospisie wieczerzy wigilijnej która Jana III Sobieskiego.
Z biegiem czasu na dworach powstało zresztą więcej przepisów, a każda warstwa społeczna dołożyła coś od siebie:
Arystokracja i szlachta delektowana się Leszczem po Francusku nawiązającym do klasycznych dań wykwintnej kuchni francuskiej – wg. przepisu z książki kucharskiej Najnowsza kuchnia wydanej przez oficynę Gebethner i Wolff w latach 1903–1904 sprawionego leszcza soli się, a następnie układa na jarzynach (marchew, pietruszka, seler i cebula) posiekanych w julienne czyli paski i podduszonych na maśle z dodatkiem bulionu oraz wina. Całość „nakryć papierem grubo masłem wysmarowanym, potem pokrywą i dusić na wolnym ogniu 20–25 minut. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją, a sos zaprawić łyżeczką mąki przesmażonej z masłem, wsypać szczyptę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki, i sosem tym z jarzynkami polać rybę.”
Mieszczaństwo miało za to przepis na Leszcza po Warszawsku – określenie „po warszawsku” pojawiało się w polskiej kuchni jako sygnał zmodyfikowanej receptury – bardziej przystępnej, mniej wymagającej rzadkich składników, ale nadal aspirującej do miejskiej elegancji. Przykłady tego zjawiska to Flaki po Warszawsku (z pulpetami zamiast samych flaków), Schab po Warszawsku (w galarecie) czy właśnie ryby. W przypadku Leszcza po Warszawsku zapieka się go polanego sosem ze smażonych przetartych jabłek z dodatkiem również smażonej cebulki, a także przecieru pomidorowego oraz posypanego serem (tak jak we Flakach po Warszawsku)
Ludowy charakter ma za to Leszcz po Suwalsku wywodzący się z biednego, peryferyjnego regionu Polski. Tradycyjna kuchnia suwalska była kuchnią przetrwania – opartą na ziemniakach (roślinie dającej plony nawet na kamienistej, ubogiej glebie), warzywach korzeniowych, lokalnych rybach i inspiracjach zaczerpniętych od sąsiadów: Litwinów, Tatarów i Żydów. Sam Leszcz po Suwalsku to typowy przykład rustykalnego dania jednogarnkowego: panierowane w mące i obsmażone filety ryby dodaje się do garnka pełnego duszonych warzyw korzeniowych oraz przecieru pomidorowego. Całość podaje się z kluskami.
Najprostsze, również wywodzące się z tradycji ludowej jest jednak smażenie krojonego w dzwonki leszcza, czy to w panierce czy nie. Takie kąski można zjeść od razu lub zamarynować w zalewie octowej. Podobnie jak i inne ryby leszcza również się piekło chociaż rzadziej, ze względu na duży wydatek energii.
W Polsce leszcz występuje powszechnie w dużych jeziorach, rzekach nizinnych i przybrzeżnej strefie Bałtyku. Żyje w stadach, tworząc ławice, które w ciągu dnia przebywają w głębokich wodach z bogatą roślinnością – jest typowym bentosożercą żywiącym się organizmami żyjącymi w osadach dennych – a wieczorem wynurzają się bliżej powierzchni do pozyskiwania pokarmu. Stąd barwa, stanowiąca kamuflaż dopasowany do środowiska: grzbiet ciemny z zielonkawym odcieniem, brzuch białawy, a boki – szczególnie u młodszych osobników – srebrzyste. Z wiekiem przyjmuje złotawy połysk, co czyni stare okazy bardziej widocznymi, ale też bardziej rozpoznawalnymi dla doświadczonych rybaków.
