Malfouf Mahshi serwowane w kuchni Libanu i Lewantu to najprawdopodobniej pierwowzór wszelkiego rodzaju Gołąbków, które rozprzestrzeniły się po całym świecie. Potrawa której nazwę należy tłumaczyć jako Nadziewana Kapusta z długimi tradycjami, nie ma jednak źródeł historycznych potwierdzających jej pochodzenia. W każdy razie kapusta czyli malfouf uprawiana była już w starożytnym Egipcie. Nie wiadomo kiedy zrodziła się praktyka zawijania w jej liście różnego rodzaju dodatków (mahshi oznacza wypełniony) istnieje jednak domniemanie, że potrawa zaczęła zdobywać popularność w innych regionach gdy Bliski Wschód opanowało Imperium Osmańskie. Turcy zaadaptowali tę potrawę w postaci Sarmy, która pojawiła się także na Bałkanach oraz w Grecji pod postacią Lahanosarmades. Inną drogą, przez Morze Czarne dotarły do Wschodniej i Środkowej Europy – m.in. stąd polskie Gołąbki – a nawet do Skandynawii, gdzie podaje się Kåldolmar. Zasięg migracji zwiększył się znacząco w XIX wieku, gdy z Bliskiego Wschodu zaczęło wyjeżdżać wiele rodzin w poszukiwania szczęścia w Nowym Świecie. W ten sposób bliskowschodnie gołąbki trafiły nawet na Karaiby, gdzie znane są pod nazwą Niño Envuelto.
Jeśli chodzi o samą metodę przygotowania Malfouf Mahshi są bardzo podobne do polskich Gołąbków. Również tu w podgotowane liście kapusty zawija się farsz z dodatkiem ryżu. Zazwyczaj są one jednak znacznie mniejsze, robione nie z całych liści kapusty, ale ich wyciętych kawałków – rozmiarem bliżej im do Dolm zwijanych w liście winogron. Poza tym mięso nie jest to składnikiem obowiązkowym. Również podobnie jak w przypadku Dolm farszem może być sam ryż z sosem.
Składniki:
– duża główka kapusty
– 400 gr jagnięciny lub wołowiny, ew. ich mieszanki, posiekanej lub mielonej (w wersji wege można ją pominąć)
– 2 szklanki ryżu
– 2 cebule, drobno posiekane
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane + 7 w całości
– pół łyżeczki cynamonu
– pęczek mięty siekanej
– pęczek pietruszki siekanej
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego
– sok z 2-3 cytryn
– bulion
– oliwa
Przygotowanie:
- Z kapusty wyciąć głąb, włożyć ją do dużego garnka z wrzątkiem i blanszować kilka minut, zdejmując kolejne liście gdy staną się elastyczne.
- Ostudzić liście, wyciąć zgrubiałe części i pociąć je na dwa, trzy kawałki w zależności od wielkości liścia
- W dużej misce połączyć surowy ryż, mięso (jeśli się używa), posiekaną cebulę i czosnek, cynamon, pietruszkę, miętę, łyżkę koncentratu pomidorowego i dwie łyżki oliwy. Całość doprawić solą oraz pieprzem i dobrze wymieszać.
- Na każdy liść nałożyć łyżkę nadzienia, zwijać w rulonik od dołu, podwijając boki do środka.
- Dno dużego garnka wyłożyć kilkoma liśćmi kapusty i ciasno ułożyć na nich zwinięte ruloniki przetykając je całymi ząbkami czosnku
- Całość dokładnie docisnąć po czym zalać sokiem z cytryny, bulionem oraz 100 ml oliwy tak aby płyn przykrył zawiniątka
- Gołąbki obciążyć talerzem i gotować pod przykryciem na małym ogniu około godziny, aż kapusta i ryż będą miękkie.
- Pod koniec gotowania można dodać jeszcze soku z cytryny i świeżej mięty.
Klasyczny sposób podana, to przykryć garnek dużą miską lub tacą, całość obrócić tak aby zawiniątka same wysypały się do miski. Podaje się je z cząstkami cytryn, a czasem także z jogurtem
