Sandacz (łac. Stizostedion lucioperca) to ryba słodkowodna z rodziny okoniowatych, która w polską tradycje kulinarną wpisuje się już od czasów średniowiecza. Jest mniej emblematyczny, ale bardziej delikatny od szczupaka – ma 2 proc. tłuszczu, wiec tylko minimalnie więcej i podobną ilośc kalorii (84 kcal na 100 gr). Mięso obu ryby jest więc chude, co jest bardzo charakterystyczne dla drapieżników. Sandacza dorastającego zwykle do 50–70 cm i 2–4 kg ceni się jednak nie tylko ze względu na smak, ale także mniejszą liczbę ości (ma ich 80–100 podczas gdy szczupak 100–150, karp 150–180, a leszcz 150–180).
Archeolodzy potwierdzili, że już w IX-XII wieku sandacz stanowił ważny element diety mieszkańców Wolina, a w średniowieczu jadły go zarówno elity, jak i ubogie warstwy społeczeństwa — szeroka dostępność sandacza na terenie Polski sprawiała, że stanowił bardziej powszechną rybę niż egzotyczny dla tamtych czasów szczupak. Pierwsza znana nam polska wzmianka o sandaczu jako potrawie pochodzi z wydanego w 1534 roku pierwszego polskiego zielnika O ziołach i o mocy ich autorstwa Stefana Falimirza. Ten botanik i lekarz, żyjący na dworze Jana Tęczyńskiego opisuje sandacza jako „rybę sprośną”, czyli potrawę dla ubogich, którą nie należy przyprawiać drogimi wschodnimi przyprawami. Pisze, że to ryby dla ubogich, niedobre. I dlatego nie należy do nich dawać pieprzu czy egzotycznych, drogich, eleganckich przypraw, tylko dodaje się do nich musztardy (czyli ziaren gorczycy), chrzanu oraz szczawiu. Sposób jego przygotowania był więc zupełnie inny niż szczupaka, który był podawany na dworach magnackich z szafranem i korzeniami orientalnymi, o czym najlepiej świadczy Szczupak po Polsku robiący wówczas fenomenalną karierę w całej Europie.
Sytuacja uległa zmianie w XVII i XVIII wieku, gdy sandacz zaczął pojawiać się w bogatszych recepturach i na bardziej dostojnych stołach. W wykazie potraw wydawanych w Gdańsku w XVIII wieku obok szczupaka, karpia, okonia i leszcza wymieniano właśnie sandacza jako jedną z głównych ryb słodkowodnych podawanych na dworach i w bardziej zamożnych domach. Na europejskich stołach pojawił się jednak znacznie później niż szczupak i był serwowany znacznie rzadziej. W klasycznym dziele Ein sehr Künstlichs und nutzlichs Kochbuch z 1569 roku jego autor Balthasara Staindla sandacza wymienia wśród ryb, ale bez dedykowanego przepisu — pojawia się jedynie jako gatunek, który można przyrządzać podobnie do innych ryb słodkowodnych.
Na XVIII-wiecznych dworach francuskich, gdzie Stanisław Leszczyński jako Książe Lotaryngii i teść Ludwika XV rozpowszechniał polskie przepisy kulinarne, sandacz zyskał jednak status ryby królewskiej – Madame de Pompadour na najwytworniejsze kolacje obok szczupaka a la polonaise podawała sandacza. W źródłach francuskich XVIII wieku sandacz pojawia się zresztą równolegle do szczupaka — oba gatunki wymieniane są pod nazwą à la polonaise, co wskazuje że mogły być przygotowywane tak samo i stosowane wymiennie
Ryba ta zajmuje też szczególne miejsce w polskiej tradycji wigilijnej. Choć karp zyskał największą sławę jako potrawa świąteczna — szczególnie od XVIII wieku — sandacz miał swój własny kult. „Sandacz z wody jest polską tradycyjną potrawą wigilijną i jeśli podajemy dwa dania rybne, pierwszym będzie sandacz”, w książce W staropolskiej kuchni i przy polskim stole piszą Maria Lemnis i Henryka Vitra, proponując przepis na rybę gotowaną w lekkim bulionie i garnirowaną jajkiem na twardo. Taki właśnie przepis w wydanej w 1860 roku w bestsellerowej książce 365 obiadów za 5 złotych proponuje Lucyna Ćwierczakiewiczowa określając go mianem Sandacz z jajami. Z kolei w drugiej połowie XIX wieku, na Warmii i Powiślu popularnym sposobem przygotowania sandacza było duszenie go z podsmażoną cebulą i czosnkiem w tłustej śmietanie kremówce (36 proc.) zakrapianej sokiem z cytryny.
