Lagos / Kouneli Stifado (Gulasz z Zająca / Królika)
Poszukiwanie wspólnego mianownika dla takich określeń jak polska
sztufada czy też anglosaski
stew jest nie pozbawione sensu. Wszystkie prowadzą do
włoskiego słowa
stufato co znaczy duszone mięso, czyli coś co my nazywamy gulaszem. Tę samą rolę w
greckiej kuchni odgrywa
Stifado. Obecnie do jednego z najpopularniejszych dań tutejszej kuchni zazwyczaj używa się
wołowiny - patrz
przepis. Pierwotnie, gdy rogacizna była droga, stosowano raczej mniejsze zwierzęta hodowlane, a także to co upolowane.
Królik (gr.
Κουνέλι czyt
kouneli) czasem także zając (gr.
Λαγός czyt.
lagos) zawsze był jednym z popularniejszych wyborów.
Lagos Stifado czy też znacznie dostępniejszy w naszych czasach
Kouneli Stifado jest więc powszechnym daniem do dziś.
Dla greckiej wersji gulaszu charakterystyczne pozostaje to, że mięso porcjuje się na dość duże części. Inna wspólna cecha to użycie
cebulek perłowych.
...
Giarotlou / Yiaourtlou (Wieprzowina w sosie jogurtowo-pomidorowym)
To jeden z
greckich przepisów sięgających korzeniami Biznacjum i Konstantynopolu, gdzie
wieprzowina była bardzo cenionym mięsem. Jego bazą jest sos
Giarotlou, ew.
Yiaourtlou (gr.
γιαουρτλου) od którego wzięła nazwę. W poniższym przepisie polewa się nim podsmażone filety wieprzowe (najlepiej z polędwicy), może to być jednak właściwie dowolne mięso - obecnie, szczególnie w barach szybkiej obsługi, bardzo często są to
kebaby z mielonego mięsa nadziane na szpatułkę i grillowane,
keftedes czy też
bifteki. I ich również można użyć.
Poniższy przepis pochodzi z książki kulinarnej
Jean’a Mochosa, mnicha i podróżnika, który zwiedził bliski wschód i Afrykę Północną w VI wieku n.e.
...
Makedonike Tegania (Wieprzowina duszona)
Makedonike Tegania (gr.
Μακεδονική τηγανιά) czyli dosłownie
smażone po macedońsku (mimo, że mięso jest raczej duszone), to typowy przepis na
wieprzowinę jaki używa się
Macedoni. Jest to przy tym jedno z najstarszych
greckich dań. Jego historia sięga wczesnego
Cesarstwa Biznatyjskiego. Wskazuje na to przedewszytskim duża ilość owoców i przypraw, które nie tylko były charakterystyczne dla wschodu, ale w czasie gdy mięso było źle konserwowane, zabijało wszelkie jego nieporządane smaki i zapachy. To jednak bardzo klasyczny wariant. Dziś potrawę serwuje się w wersji znacznie uproszczonej, bez tak licznych dodatków.
...
Ntomatokeftedes / Tomatokeftedes (Pulpety z pomidorów)
Ntomatokeftedes czy też
Tomatokeftedes to
greckie pulpeciki z
pomidorów -
tomato to rzecz jasna określenie
pomidorów, a
Keftedea to tutejsza nazwa pulpetów. Przepis ten wywodzi się z
Santorini i tam jest najbardziej popularny. Na wyspie zwykle używa się miejscowych pomidorów czereśniowych, soczystych i słodkich dzięki wulkanicznym glebom wyspy. Do Ntomatokeftedes nie trzeba jednak używać zwykle nieco wodnistych pomidorów świeżych. Bardzo ciekawą jest zaprezentowana poniżej propozycja użycia suszonych pomidorów, które mają znacznie intensywniejszy smak i aromat. Dobrze będzie do nich pasować orzeźwiający, jogurtowy sos, taki jak
Tzatziki.
...
Sardeles Psimena (Sardynki zapiekane)
Sardynki oraz nieco większe
Sardele to jedne z popularnieszych ryb jakie można złowić w dość ubogich
greckich wodach. Jeśli się ich nie marynuje, ew. nie smaży w głębokim tłuszczu, to najpopularniejszym sposobem przygotowania jest ich zapiekanie czyli
Sardeles Psimena, najczęściej w sosie
pomidorowym. Przepis ten przypomina nieco liguryjskie
Bagnum, a samą potrawę można traktować jako element
meze.
Składniki:
-
sardynki (ok. 500 gr),
- 2 duże
pomidory,
- ząbek
czosnku,
-
oregano,
- kilka łodyg
dymka,
- siekana
pietruszka,
-
cytryna
-
oliwa,
Sposób przygotowania:
- Sardynki rozciąć wzdłuż brzucha, wyfiletować i rozłożyć. Wszystkie natrzeć oliwą, oprószyć solą oraz pieprzem i ułożyć na ruszcie. Zapiekać nie więcej niż 10 minut w piekarniku w temp. 180 st.C.
- Przygotować sos: pomidory przeciąć na pół, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach (tak aby skóra została nam w ręku). Miąższ pomidorów odsączyć na sitku lub odcisnąć gazie ew. ścierce. Dodać starty ząbek czosnku, szczyptę oregano, startą skórkę z połowy cytryny i sok z całej cytryny, posiekaną pietruszką oraz dymkę. Całość posolić i popieprzyć, dodać oliwy oraz zamieszać.
- Wyciągnięte z pieca sardynki ułożyć na półmisku i nałożyć na nie przygotowany sos pomidorowy.
...
Xtapodi me Ouzo (Ośmiornica z Ouzo)
W zimnych wodach otaczających wiele
greckich wysp nie ma wielkiego bogactwa i różnorodności ryb. Znacznie częściej łowi się tu owoce morza, przede wszystkim
ośmiornice i
kalmary. To właściwie one stanowią symbol wyspiarskiej kuchni i do nich dostosowało się wiele przepisów, takich jak chociażby
Plaki czy też
Capama. Równocześnie powstało wiele oryginalnych sposobów serwowania, takich jak chociażby właśnie ośmiornice w
Ouzo czyli
Xtapodi me Ouzo. Danie to można traktować jako rodzaj przekąski - coś w stylu
Saganaki - albo jako sos do podawania z makaronem (przepis na filmie poniżej).
Składniki:
- odnóża jednej
ośmiornicy,
- 2
papryki (żółta i zielona),
- puszka
pomidorów,
- pokruszona
feta (około 100 gr),
- łyżeczka
oregano,
- garść siekanej
pietruszki,
-
cytryna,
- kieliszek
Ouzo,
-
oliwa
Sposób przygotowania:
- Odnóża ośmiornicy zawinąć w papier do pieczenia (w paczkach po dwie) a następnie w folie aluminową, aby zawiniątka się nie rozpadały. Piec w temperaturze 180 st.C około 30 - 45 minut.
- Ośmiornicę wyciągnąć z pieca i odnóża pokroić na kawałki "na kęs" czyli około 3 cm.
- Na patelni rozgrzać oliwę i kilka minut podsmażyć na niej ośmiornicę z pokrojonymi na kawałki paprykami, tak wby warzywa nieco zmiękły.
- Całość zalać kieliszkiem ouzo chwilę odparować alkohol i dodać pomidory. Doprawić solą oraz pieprzem i dusić jakieś 15 minut.
- Na koniec całość doprawić fetą, oregano oraz skórką i sokiem z cytryny. Delikatnie zamieszać dusić jeszcze 10 minut, a podając oprószyć pietruszką i ew. jeszcze dodatkową fetą.
(Poniżej ten sam przepis, ale potrawa potraktowana jest tu jako sos do makaronu)
...
