Involtini di Pesce Spada (Roladki z miecznika)
Miecznik to prawdziwy morski symbol
Kalabrii. Połowy tej ryby w Zatoce Mesyńskiej odbywają się już od wieków. Ryba ta jest tu tak ceniona, że na koniec sezonu połowów w pierwszych dniach lipca w rybackiej miejscowości
Bagna Calabra (gdzie co piąty mieszkaniec to rybak) odbywa się specjalne święto miecznika. Wówczas do wieczora są serwowane potrawy z tej ryby, a jedna z najpopularniejszych i najbardziej cenionych to
Involtini di Pesce Spada zawijane i grillowane szaszłyki.
...
Pitta (Kalabryjski placek drożdżowy)
Ten rodzaj placków bardzo popularny jest na samym południu Włoch – w
Kalabrii. Jest ona oczywiście bardzo zbliżona do popularnej w sąsiedniej
Kampanii Pizzy, z którą łączy ją podobieństwo nazw. Forma
Pitta można odczytywać jako efekt wpływów
greckich, i ich placka
Pita (podobnie jak w przypadku
Piady z
Romagnii), chociaż włosi raczej wywodzą je od rzymskiego
Pictae oznaczającego placek. Pitta nawet bardziej podobna jest zresztą do
Focaccii mającej swe źródła w starożytności. Nie jada się jej bowiem wyłącznie na gorąco z ułożonymi na wierzchu składnikami, ale także jak zwykłe pieczywo – już po wystygnięciu.
Generalnie są dwa rodzaje placka Pitta. Pierwsza to płaska przypominająca pizzę
Pitta Fresca – to ją dekoruje się różnego rodzaju dodatkami i jada na gorąco.
Pitta Secca ma z kolei kształt obwarzanka i często jest nadziewana dodatkami. Kiedyś w czasie świniobicia wkładano do niej kawałki słoniny, które wytapiały się w czasie pieczenia i nadawały ciastu soczystości. Dziś dodatki są jednak o wiele bogatsze:
sardele,
papryka,
pomidory etc. - tak powstaje
Pitta Arriganat con L’Origano oraz
Pitta coi Pomodori.
Znan jest także
Pitta di San Martino. Tę serwuje się jednak na słodko.
...
Muersi (Brokuły zasmażane z chlebem)
Muersi to tradycyjna potrawa
apulisjkich rolników (szczególnie tych z półwyspu
Salento). Zwykli jadać ją rano, przed wyjściem do pracy w gajach oliwnych. Jej nazwa w tutejszym dialekcie zwykła odnosić się do mało przejrzystej mieszaniny. I takie jest to danie. W Apulii do jego przygotowywania zwykło się używać
Cime di Rapa czyli tzw. rzepy brokułowej,
dzikiej cykorii oraz chlebka
Frise. W Polsce można zastosować
brokuły z garścią
szpinaku i zwykły chleb staropolski.
...
Scapece Gallipolina (Marynowane ryby)
Scapece po włosku oznacza po prostu kwaszone jedzenie czyli swego rodzaju marynatę. Jest to danie charakterystyczne dla południa półwyspu Apenińskiego. Tak jednak jak w
Neapolu scapaece robi się na bazie
bakłażana, to
Apulijczycy używają do niego ryb. Najsłynniejsze scapece pochodzi z
Galipoli i wiąże się ponoć z historią oblężenia miasta. Chodziło o zrobienie zapasów żywności na długi czas. Aby ryby się w tym czasie nie zepsuły mieszczanie postanowili je usmażyć i zamarynować w
occie z chlebem.
Scapece Gallipolina to jednak nie jedyny włoski przepis na tego typu przetwory rybne. Na północy w Wenecji istnieje potrawa podobna nawet nazwą
Scabeggio.
...
Catalogna Racanate (Zapiekana cykoria szparagowa)
Catalogna jest to
apulisjka nazwa charakterystycznej dla
Włoch odmiany
cykorii bardziej powszechnie znanej jako
Puntarelle - w Polsce najbardziej podobną do niej rośliną jest
Mniszek Lekarski także charakteryzujący się postrzępionymi, zielonymi liśćmi.
Apulijczycy, którzy bardzo cenią swoje dziko rosnące zioła oraz rośliny (np. dzikie szparagi) dobrze wykorzystują także młodą i delikatną cykorię. Najchętniej zapiekają ją z
pomidorami i
kaparami – tak powstaje
Catalogne Racanate znana też jako
Catalogna Gratinata ew.
Catalogna al Forno. W Polsce do tego przepisu poza mniszkiem używać można także liści
mlecza, a nawet
szpinak.
...
Ciężki warzywny skład tego Minestrone wskazywałby raczej na północnowłoską, podalpejską kuchnię. Nic jednak bardziej mylnego. Przepis ten jest typowy dla samego południa półwyspu Apenińskiego, czyli Kalabrii. Nie mniej trzeba przyznać, że fasola przywędrowała tu z północy, a taka kombinacja warzyw spożywana jest raczej w chłodniejszych okresach.
...
Kalabryjska Pitta to tylko daleka krewna greckiej Pity. Bardziej jest rodzajem tutejszej Pizzy. Różni się jednak tym, że zwykle w ogóle nie używa się do niej sera, czym bardziej przypomina Focaccię i często jest przygotowana w postaci dużego obwarzanka. Dodatki są zazwyczaj bardzo proste, czasem nadziewa się nimi ciasto czasem układa na wierzchu. Poniżej tak właśnie przygotowana Pitta coi Pomodori czyli placek drożdżowy z pomidorami.
...
Kalabryjska Pitta to tylko daleka krewna greckiej Pity. Bardziej jest rodzajem tutejszej Pizzy. Różni się jednak tym, że zwykle w ogóle nie używa się do niej sera, czym bardziej przypomina Focaccię i często jest przygotowana w postaci dużego obwarzanka. Dodatki są zazwyczaj bardzo proste, czasem nadziewa się nimi ciasto czasem układa na wierzchu. Poniżej tak właśnie przygotowana Pitta Arriganat con L’Origano, której smak jest zdominowany przez Sardele .
...
Zatoka Tarencka to jedno z głównych włoskich łowisk zarówno ostryg jak i małży. Intensywne połowy trwają tu od wiosny do jesieni. Złowione mięczaki, w szczególności omułki, podaje się tutaj w klasyczny, apulijski sposób jako Zuppa di Cozze alla Tarantina – z pomidorami, czosnkiem i peperoncino.
...