Tinola / La Uya (Gulasz z kurczaka)
Ten dość ostry gulasz
Filipińczycy gotują od niespełna dwustu lat, ale praktycznie traktują go jak danie narodowe. Popularny jest przede wszystkim na północy archipelagu, zarówno w
Manili (gdzie używa się popularniejszej nazwy
Tinola) jak i dalej wśród ludu
Ilokano – w ich dialekcie to
La Uya.
Tinola najczęściej robiona jest na bazie mięsa
kurczaka. Istnieją jednak też wersje z
wieprzowiną oraz wegetariańska. Oryginalnie dodaje się do niej listki
chili, łatwiej jednak o papryczki.
...
Kinilnat (Sałatka warzywna)
Kinilnat albo z hiszpańskiego
ensalada to
filipińska sałatka warzywna. Jest charakterystyczna dla północnej części archipelagu i zamieszkującego go ludu
Ilokano. Bazuje na gotowanych warzywach doprawionych pastą rybną
Bagoong Terong ewentualnie
sosem rybnym Patis.
W poniższym przepisie jest wiele warzyw egzotycznych, które można jednak zastępować dostępnymi substytutami.
...
Bak Chang / Zongzi (Ryżowe paczuszki z nadzieniem)
Bak Chang (czy też
Bak Cang lub
Bakcang) nazywany niekiedy ryżowymi pierogami lub chińskimi
Tamales, to po prostu
kleisty ryż nadziewany różnymi dodatkami i gotowany na parze owinięty w wydłużone liście bambusa lub trzciny. Wywodzi się z Chin gdzie obowiązuje oryginalna nazwa
Zongzi i wiąże się z legendą
Qu Yuan, słynnego chińskiego poety, który w trzecim wieku przed nasza erą brał udział w chińskiej wojnie domowej. Wówczas to królestwo
Qin zjednoczyło Chiny, podbijając sześć innych państw m.in. ojczyznę Qu Yuan, królestwo
Chu. Po upadku stolicy poeta popełnił samobójstwo rzucając się do rzeki Miluo. Okoliczni mieszkańcy wrzucali do wody paczki z ryżem, aby z jednej strony nakarmić ryby i oszczędzić ciało poety, a z drugiej składając ofiarę smokom żyjącym w rzece. Do dziś na przełomie maja i czerwca obchodzone jest to zdarzenie jako
Festiwal Smoczych Łodzi, podczas których serwuje się Zongzi.
Parę wieków potem ten rodzaj posiłku wywieźli chińscy emigranci głównie z prowincji
Hokkein (Fujinan), który rozprzestrzenili się po całej Południowo-Wschodniej Azji. Oni używali nazwy
Bak Chang i to właśnie ona przyjęła się w
Indonezji oraz
Malezji – na
Filipinach obowiązuje określenie
Machang, zaczerpnięte z dialektu
Lan Nang.
Do przygotowania Zongzi zwykle używa się ryżu kleistego – wcześniej jest podgotowany albo tylko namoczony w wodzi. Układa się go na liściu bambusa (lub podobnym) i dodaje wszystko co znajdzie się pod ręką: mięso, warzywa, sosy etc. Na koniec paczuszkę się zawija i gotuje na parze. W zależności od regionu używa się innych liści, innych dodatków i w różny sposób zawija się paczki – niektóry także po prostu gotują Zongzi.
...
Martabak Telur (Placki z jajkiem i mięsem)
To
indonezyjskie danie ma arabskie korzenie. Wywodzi się z
Arabii Saudyjskiej gdzie nazwa
Mutabbaq oznaczała po prostu
zawiniątko (coś w rodzaju wrapa). Stamtąd przywędrowało do Indii, a później do
Malezji, gdzie jest znane jako
Murtabak oraz do Indonezji. Tutejszy
Martabak ma dwie odmiany.
Martabak Manis to deser popularny w
Dżakarcie i na całej zachodniej
Jawie – naleśnik z serem, czekoladą, orzechami i sezamem (znany też jako
Terang Bulan). Z kolei
Martabak Telur (Telor) to tzw.
martabak jajeczny, ale także z dodatkiem mięsa.
...
Mie / Mee Goreng (Makaron smażony)
Nazwa tego dania zależy od języka w którym się ją wymawia: w
Indonezyjski jest to
Mie Goreng, a w
Malajskim Mee Goreng. Wśród tych narodów jest ono też najbardziej popularny – prawdopodobnie sprowadzili je tu chińscy imigranci adaptując własne Chow Mein. Makaron serwowane jest wszędzie zarówno w restauracjach jak i ulicznych straganach z jedzeniem. Mi Goreng to w tłumaczeniu po prostu
smażony (
goreng)
makaron a dokładnie jajeczno-pszenny makaron
Mee/Mie. Można też spotkać tzw. muzułmańską wersję tego dania (mimo, że zarówno Malezja jak oraz Indonezja to i tak kraje z gruntu muzułmańskie) - wówczas mamy do czynienia z
Mie Goreng Mamak (przepis na filmie - jako wymienioną w składnikach ostra pastę
chili najlepiej użyć
sambal oelek).
Mie Goreng Basaha to z kolei makaron z dużą ilością sosu -
basah oznacza
mokry.
...
Betutu (Pieczony drób)
To chyba najsłynniejsze i najbardziej cenione danie wywodzące się
z Bali. Wiąże się to z faktem, iż
kurczaka (
Ayam Betutu) lub kaczkę (
Bebek Betutu) przygotowuje się całą dobę. Z tego też względu wielu turystów z innych części
Indonezji oraz zagranicy zabiera z sobą Betutu jako pamiątkę z podróży. Swoją admirację zawdzięcza także wyjątkowo bogatemu doprawieniu, które w każdej części wyspy jest nieco inne. W
Klungkung jest nadziewany przyprawami, w
Gianyar przed gotowaniem zawija się w liście bananowca, a w
Glimanuk doprawia się
czosnkiem,
cebulą,
chili,
imbirem i
kurkumą.
...
Sayur Asam/Asem (Zupa z pastą tamaryndową)
Sayur Asam czy też
Sayur Asem to rodzaj słodko-kwaśnej zupy wywodzącej się z zachodniej części
Jawy, która pierwotnie była specjalnością
Sundajską. Dziś powszechna jest już nie tylko wśród wszystkich społeczności wyspy, ale w całej
Indonezji. Jej kwasową bazę stanowią owoce
tamaryndowca (w indonezyjskim słowo
asam tłumaczy się zarówno jako kwaśny smak jak i odnosi się właśnie do tamaryndowca), a pozostałe dodatki zmieniają się w zależności od regionu w którym zupa powstaje.
...
Otak Otak / Otah Otah (Ciasteczka rybne)
To ciasteczka rybne popularna w
Indonezji oraz
Malezji.
Otak oznacza
mózg, a chodzi tu o wygląd i konsystencję tego dania. Bazą
Otak Otak zwykle jest pasta z siekanej makreli, a dodatki zależą od regionu pochodzenia: w Indonezji używa się zwykle m.in. jajek, mąki
sago oraz
tapioki, a w Malezji
kurkumy i
trawy cytrynowej. Niekiedy zamiast ryby używa się mięsa
krewetek, a nawet
kurczaka (w Malezji). Surowa pasta najczęściej jest zawijana w liść bananowca lub kokosu i grillowana – na północy Malezji
w Penang tzw.
Nyonya Otak Otak zwija się jednak w liście drzewa
pandan i gotuje na parze. Ciasteczka podaj się z różnego rodzaju sosami: np. na południu
Sumatry w Palembang jest to tutejszy
Cuko, a w
Jakarcie zwykły sos orzechowy w typie
Pecel. Często towarzyszy mu
ryż lub pieczywo.
Ciekawostką jest, iż za odległego krewniaka Otak Otak uznaje się
Paprykarz Szczeciński. W latach 60-tych szczecińskie przedsiębiorstwo połowów dalekomorskich Gryf u wybrzeży
Afryki Zachodniej trafiło na tutejszą odmianę tej potrawy czyli
Chop Chop i wkrótce samo zajęło się jej produkcją, w europejskiej wersji.
Zobacz:
Pepes Ikan,
...
Karedok (Sałatka warzywna)
Sałatka
Karedok wywodzi się z zachodniej
Jawy. Jest nieco podobna do innej, bardziej znanej
indonezyjskiej sałatki
Gado Gado. W tym przypadku warzywa nie są jednak gotowane - stąd inna nazwa
Lotek Atah czyli
surowy Lotek (to alternatywne określenie dla Gado Gado) - a sos jest nieco ostrzejszy.
...
To jedno z najbardziej podstawowych i jednocześnie najprostszych dań w całej Indonezji. Nasi Uduk znaczy tyle co mieszany ryż. Jest po prostu gotowany w mleku kokosowym z przyprawami i podawany z dodatkiem ostrego sosu oraz chrupkami Emping, smażonym kurczakiem lub smażona cebulą. Nasi Uduk to popularny uliczny fast food, dostępny dla każdego – kosztuje około pół dolara. Co ciekawe mimo to jego sposób przygotowania przypomina nieco ceremonialny Tumpeng. Malajskim odpowiednikiem jest Nasi Lemak.
...