Testi Kebabı to jeden z najciekawszych wariantów tureckiego kebaba. Dość trudno przyrządzić go jednak w domu. Nie chodzi o kwestię posiadania odpowieniego pieca, ale także istotę przygotowania, czyli użycie glinianego dzbanka. To właśnie od niego wziął swoją nazwę – testi znaczy dzbanek. Całkowicie zaizolowane naczynie, w którym podczas pieczenia tworzy się wysokie ciśnienie, sprawia że mięso po upieczeniu jest tak delikatne. Ma on wrzecionowaty kształt – wybrzuszony w połowie wysokości – z charakterystycznym wcięciem dokoła naczynia nakreślonej bliżej dolnej, czasami też górnej krawędzi. Nie jest to ozdoba, ale praktyczne ułatwienie. Tradycyjnie po wyjęciu z pieca obtłukuje się końcówkę dzbanka: może być górna lub dolna, w zależności gdzie znajduje się nacięcie, które ułatwia ten proceder i sprawia, że krawędź po oderwaniu jest równa. Wówczas można wykładać zawartość na talerze.
To właśnie ta jednorazowość naczynia sprawia, że robienie Testi Kebabı w warunkach domowych może być wyzwaniem. I na to jest jednak sposób, który widać na filmie powyżej. Przed pieczeniem składniki do środka dzbanka wkłada się przez górny otwór, który później zalepiany jest zwykłym ciastem chlebowym. Po upieczeniu zamiast więc tłuc cały dzbanek prościej usunąć tę właśnie zatyczkę.
Samo danie jest bardzo stare, na co wskazuje sama technika gotowania. Pochodzi jeszcze z przed czasów Osmańskich, gdy Turkami rządziła dynastia Seldżuków (od XI do XIV wieku). Więcej szczegółów na temat przepisu znamy jednak dopiero z czasów Osmanów (panujących od XIV). Ówczesny wsad do dzbanka różnił się znacząco od dzisiejszego. Nie było pomidorów czy papryki, które nie przybyły jeszcze z Ameryki, a za to używano okry i bakłażana. Bogatszy był też zestaw przypraw (patrz składniki)
Dziś nieoficjalną stolicą Testi Kebabı są położona w środkowej Anatolii prowincje Yozgat oraz Nevşehir. W drugiej z nich szczególne znaczenie dla kulinarnych tradycji niewielkie miasto Avanos. Zarówno Nevşehir Testi Kebabı jak i Yozgat Testi Kebabı zostały zresztą wpisane na listę produktów regionalnych. W Yozgat niepisaną tradycją jest aby przed przełamaniem dzbanka wypowiedzieć życzenie.
Poniżej przedstawiamy dwa warianty Testi Kebabı – współczesny i tradycyjny. Różnią się składnikami, procedura przygotowania się nie zmieniła.
Składniki na współczesny Testi Kebabı:
– 1 kg baraniny/jagnięciny, wołowiny pokrojonej w kostkę o wielkości 3 – 4 cm
– 3 – 4 pomidory pokrojone w kostkę
– 2 średnie cebule posiekana
– 5 ząbków czosnku drobno posiekane
– 2 słodkie papryki pokrojone w kostkę (kolor dowolne, dobrze aby komponował się z resztą)
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego (opcjonalnie)
– łyżeczka soli
– łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu
– 3 łyżki masła
– kawałek ciastach chlebowego ugniecionego z mąki i wody
Składniki na Testi Kebabı w stylu Osmanów:
– 1 kg baraniny/jagnięciny pokrojonej w kostkę o wielkości 3 – 4 cm
– bakłażan pokrojone w kostkę
– 5 – 10 strąków okry, pokrojonych na kawałki
– 2 średnie cebule drobno posiekana
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– łyżeczka soli
– łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu
– łyżeczka mielonego kminu kmin
– pół łyżeczki cynamonu w proszku
– pół łyżeczki roztartych nasion anyżu (opcjonalnie)
– 1 – 2 łyżki Verjuice (soku z niedojrzałych winogron) znanego w Turcji jako Koruk Suyu – można go zastąpić cytryną lub octem winnym
– 3 łyżki masła
– kawałek ciastach chlebowego ugniecionego z mąki i wody
Przygotowanie:
- Wszystkie składniki – poza masłem i ciastem – dobrze wymieszać w misce razem z mięsem. Odstawić na godzinę.
- Dzbanek wypełnić składnikami, na wierzch położyć masło, a na końcu całość zatkać ciastem. Powinno dokładnie szczelnie końcówkę, należy przy tym zrobić wykałaczką małą dziurkę, aby podczas pieczenia dać ujście nadmiarowi pary.
- W piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. piec około 1,5 godziny, a w palenisku – np. grilla lub ogniska – około 2 godzin
- Danie wyłożyć na talerze – klasycznie należy tylną krawędzią masywnego noża obtłuc końcówkę wzdłuż wcięcia, jeśli jednak chcemy zaoszczędzić testi na kolejny raz możemy zdjąć „zatyczkę” z ciasta. To również może wymagać jego obłupywania.
