Ucieranie czosnku z oliwą to pomysł starożytnych Rzymian. Tak więc chociaż Aïoli to nazwa prowansalska, tego typu pastę używa się także w Roussillon oraz Katalonii, a nawet dalej na południu aż w rejonie Walencji, a nawet na Balearach – w Hiszpanii używa się jednak nazwy Alioli. Jak daleko by nie sięgnął swoim zasięgiem to w XVIII-wiecznej książce kucharskiej La Suite des Dons de Comus, jest pierwsza wzmianka o tzw. maśle prowansalskim czyli właśnie Aïoli.
Co więcej tylko Prowansalczycy mają swoje Grand Aioli, które jest już prawdziwą ucztą. Miseczkę wypełnioną Aioli otaczają bowiem różnymi specjałami – sztokfiszem, jajkami na twardo, mięsem (siekaną jagnięciną i wołowiną) oraz blanszowanymi warzywami sezonowymi – które macza się w paście.
Według klasycznej receptury Aïoli to po prostu czosnek który po posiekaniu rozciera się w moździerzu dolewając cienką strużką oliwę, aż powstanie sos podobny do majonezu. Obecnie dodaje się więcej smaków i przypraw, np. Szafran.
Jeśli chodzi o zastosowanie to niemal nie ma ograniczeń. Dla Prowansalczyków równie dobry jest do zup jak i kanapek, warzyw, mięsa z grilla, ryb, owoców morza i ślimaków. W podobny sposób używają go Katalończycy i Hiszpanie z Walencji, którzy Alioli dodają jednak także do swoich popisowych dań z ryża – Paelli, a przede wszystkim Arroz a Banda. W Hiszpanii tradycyjnie sos przygotowywało się w wersji nieco uboższej, bez użycia jajka – przez co nie był zbyt gęsty – niekiedy zastępowanego ziemniakiem. Powszechnie nie było też dodawanie cytryny, stosowanej przede wszystkim w Walencji. Z biegiem czasu wszystkie przepisy zaczęły się jednak upodabniać. Specjalnością Hiszpanii pozostało jednak to, że w niektórych rejonach dodaje się popularnej tutaj sproszkowanej papryki.
Składniki:
– 10 ząbków czosnku drobno posiekanego (im młodszy tym lepszy)
– 250 ml oliwy
– 2 żółtka, surowe
– 2 łyżeczki soku z cytryny
– szczypta nitek szafranu (opcjonalnie)
Przygotowanie:
-
- Czosnek oraz szafran wrzucić do moździerza i posolić. Rozetrzeć po czym ubić z żółtkami.
- Do ubijanego czosnku z żółtkami powoli wlewać oliwę.
- Na koniec dodać cytrynę i przyprawić pieprzem. Jeszcze raz zamieszać.
Pracę można sobie ułatwić i zamiast moździerza używać blendera lub malaksera.
(Na poniższym filmie Gordon Ramsay wraz z Jeremy Clarksonem przygotowują Homary z sosem Aioli)
