Lepre in Civet (Potrawka z Zająca / Królika)
W
dolinie Aosty Lepre in Civet to klasyczny przepis stosowany wobec wszystkich zwierząt łownych. Poza
zającem stosuje się go więc zarówno do tak różnych zwierząt jak bażant czy kozica, a w
Gran Pardiso tradycyjnie w ten sposób podaje się świstaka. Uniwersalność przepisu skłania do tego aby zastosować go także wobec zwierząt hodowlanych, takich jak
królik, a nawet drób.
...
Zając
W Europie mamy właściwie do czynienia z dwoma gatunkami
Zająca - znanym m.in. w Polsce
Szarakiem (łac.
Lepus europaeus) zwany też
Zającem Europejskim oraz występującym na północy
Bielakiem (łac.
Lepus timidus). Są to ssaki blisko spokrewnione z królikami - należą do tej samej rodziny zającowatych - i w podobny sposób używa się ich w kuchni. Zając jest przy tym traktowany jako dziczyzna. Mięso ma nieco intensywniejsze w smaku.
...
Królik
Królik podobnie jak jego kuzyn
zając był kiedyś zwierzęciem dzikim.
Królik Europejski (łac.
Oryctolagus cuniculus) udomowiony został już w starożytności przez galijskie plemiona żyjące w Hiszpanii. Po podbiciu półwyspu Iberyjskiego ich rozpowszechnieniem zajęli się Rzymianie. Do dziś króliki najpopularniejsze są zresztą w Hiszpanii,
Włoszech oraz
Francji.
Króliki hoduje się zarówno ze względu na futro jak i mięso. Do sklepów trafiają młode sztuki (ok. 4 miesiące) o wadze wahającej się między 1 a 1,5 kg. Króliki mają podłużne ciało nazywane tuszą. Najlepszy i najdelikatniejszy jest
comber - to mięso znajdujące się na grzbiecie, na wysokości klatki piersiowej. istotną wartość w kuchni mają także
udźce, tylne nogi gdzie mięso nie jest już jednak tak delikatne.
...
Riso con la Fonduta (Ryż z fondutą)
Chociaż
Valle d’Aosta to kraj górzysty sporą popularnością cieszy się tu
ryż, sprowadzany z południa, m.in. z
Piemontu. Najbardziej znanym daniem z ryżu jest zapiekanka
Tortino di Riso alla Valdostana, nie mniej popularne jest podawanie ryżu z dodatkami. Mamy więc
Riso con Vino di Donnaz, czyli ryż z winem z Donnaz a przede wszystkim
Riso con la Fonduta: ryż z popularną i wyjątkowo pożywną
Fondutą. To też dowód na jak bardzo uniwersalna jest ta serowa zupa.
...
Fonduta Valdostana
W regionach alpejskich, gdzie sera jest więcej niż mięsa i to właśnie on stanowi o treści jedzenia, zawsze po przygotowywaniu każdego posiłku pozostawały resztki. Oszczędni górale, aby nic się nie zmarnowało, ze skrawków sera gotowali więc zawiesistą zupę. I tak jak Szwajcarzy mają swoje Fondue (patrz
Vacherin Fondue), to
Włosi z
Doliny Aosty i
Piemontu mają Fondutę.
Fonduta Valdostana wersja tego dania wywodząca się z Valle d'Aosta jest o tyle odmienna od szwajcarskiego Fondue, że zamiast wina dodaje się do niego mleka oraz żółtek jaj – podobnie jest zresztą w przypadku
Fonduta Piemontese. Podstawą jest zawsze
Fontina DOP – ser symbol Doliny Aosty od średniowiecza, pilnie chroniony tradycją produkcji i dojrzewania. Poza tym istotnym składnikiem pozostają
trufle, które nadają Fonducie wyjątkowego, luksusowego charakteru.
Dziś funkcjonuje jako jedno z najbardziej rozpoznawalnych specjalności Doliny Aosty i z dania resztkowego stała się pełnoprawnym symbolem tożsamości regionalnej i kulinarnego dziedzictwa Alp. We Włoszech doczekała się nawet własnego święta kulinarnego –
Giornata Nazionale della Fonduta Valdostana – co potwierdza jej rangę w panteonie włoskiej kuchni regionalnej.
Składniki:
- 400 gr miękkiej
Fontiny, startej
- 250 ml mleka
- 30 gr
masła
- 4 żółtka
- biała
trufla lub kilka pieczarek pokrojonych w cienkie plastry
Przygotowanie:
- Ser przez cztery godziny moczyć w mleku.
- W naczyniu do fondue roztopić masło. Dodać ser oraz trzy łyżki mleka.
- Na małym ogniu roztopić ser ciągle mieszając.
- Żółtka połączyć z pozostałym mlekiem i dość szybko wymieszać z serem aby uzyskać konsystencją ziarnistego kremu.
- Doprawić solą i pieprzem. Rozlać do miseczek i posypać plastrami grzybów.
Podawać z grzankami.
Fonduta często też służy jako sos do
tagliatelle albo nadzienie do
ravioli.
Jest też bazą do
Riso con la Fonduta.
...
Zuppa di Pane (Zupa z chleba)
Chleb, to jedyne pożywienie, którego zwykle nie brakowało w biednej
dolinie Aosty leżącej między
Piemontem a Szwajcarią. Jedzono go więc na wiele sposobów, z czerstwych bochenków robiąc kluski albo zupy. Taka gęsta
Zuppa di Pane wzmocniona tutejszą
Fontiną, gwarantowała sporą dawkę energii, zwłaszcza w mroźne zimy.
...
Pane Nero
Pane Nero czyli włoski ciemny chleb robiony z mąki żytniej do specjalność Doliny Aosty. Przez wieki był to wyjątkowo trwały produkt piekarski, w wioskach wypikano go więc tylko kilka razy w roku - wszystko odbywało się we wspólnym piecu (chodziło o maksymalnie efektywne wykorzystanie energii). Z czasem twardniał, stąd używano do niego specjalnego tasaka ... Ostatecznie zaczęto do niego dodawać coraz więcej mąki pszennej, przez co Panne Nero zaczął tracić na trwałośc...
Carbonade to sposób duszenia mięsa znany w kuchni belgijskiej (Vlaamse Karbonaden ), francuskiej (Carbonade Languedocien), a także hiszpańskiej. Słowem kluczowym jest tu oczywiście carbon czyli węgiel, który ma wskazywać na ciemny kolor gęstego sosu powstającego w czasie duszenia mięsa. Podobnie jak w Langwedocji Carbonade Languedocien robi się w czasie świniobicia, również w dolinie Aosty potrawa jest nieodłącznym elementem szlachtowania wołu - w biednej krainie było to wydarzenie dość rzadkie (wołowinę zwykle peklowano wówczas w soli, a klasyczna Carbonade była robiona właśnie z takiego mięsa). W sposobie przygotowywania włoska Carbonade najbardziej przypomina jednak klasykę wszelkich mięs duszonych (ragoût) czyli Wołowina po Burgundzku. Nic jednak dziwnego – Aosta wraz z Sabaudią przez pewien czas była częścią Królestwa Burgundii, a i geograficznie obie krainy nie są sobie bardzo dalekie.
...
Polenta Cunsa to rodzaj polenty przygotowywanej w Dolinie Aosty. W górach przepis na nią jest wyjątkowo prosty. Do gorącej masy z polentą dodaje się któregoś z tutejszych serów – Toma lub Fontina – po czym podlewa się ją tłuszczem (masłem lub roztopioną słoniną – najlepiej Lardo di Arnad) niekiedy wzbogaconym podsmażoną cebulą oraz czosnkiem.
Nie mylić z Polenta Consa serwowaną w Piacenzie.
...
Ciasto ryżowe Tortino di Riso alla Valdostana to chyba najbardziej znane danie mięsne rodem z doliny Aosty. Fakt, iż używa się do niego ozora wołowego dobitnie świadczy o ubóstwie materialnym tutejszej kuchni. Aby mięso było delikatniejsze konieczne jest peklowaanie go przez kilka dni.
...