Kharouf Mahshi (Pieczona jagnięcina)
Pieczona
jagnięcina to jedna ze specjalności kuchni śródziemnomorskiej.
Włosi mają swoje
Abbacchio al Forno,
Grecy Arni Sto Furno, a
Turcy Kuzu Tandir. Własny, ale podobny przepis na jagnięcinę z pieca mają także na wybrzeżu lewantyńskim, w
Libanie.
Kharouf Mahshi tak jak w wielu innych ubogich rejonach basenu Morza Śródziemnego tradycyjnie był przygotowywany we wspólnym piecu należącym do całej wioski, gdzie z oszczędności na czas pieczenia wszyscy wkładali własne potrawy.
Przepis ten powszechny jest właściwie na całym bliskim wschodzie. W ten sam sposób piecze się też większe porcje mięsa, zwykle podawane na różnych uroczystościach.
...
Kibbeh Samak (Pulpety rybne)
Kibbeh to bardzo popularne na bliskim wschodzie pulpety robione z mielonej
jagnięciny i
bulguru. W
Libanie, na wybrzeżu Morza Śródziemnego można jednak spotkać także
Kibbeh Samak nieco mniejsze pulpeciki przygotowane na bazie ryby. Używa się do nich wszelkich tyb o jasnym zwartym mięsie. Tradycyjnie, najbardziej popularne były wśród mieszkających tu chrześcijańskich wspólnot, gdzie Kibbeh Samak serwowano w dni postne. Dziś gdy zyskały szerszą popularność, często serwuje sie je jako element
meze.
...
Kousa Mahshi (Nadziewana cukinia)
Kousa Mahshi to przepis wywodzący się ze wschodniej części Morza Śródziemnego, szczególnie popularny jest w
Libanie i Syrii (ale także np. w
Turcji).
Mahshi z arabskiego oznacza
nadziewany i jest swego rodzaju odpowiednikiem tureckich
Dolm. W tym przypadku nadziewa się jednak wyłącznie
kabaczki mieszanką
ryżu z mięsem. W Libanie używa się zwykle małych, krótkich cukinii.
...
Toum (Pasta czosnkowa)
Pasta
Toum serwowana na wybrzeżu lewantyńskim, to swego rodzaju,
libański odpowiednik
prowansalskiego Aioli, a także bliższej jej geograficznie i kulturowo,
greckiej Skordalii. Również w tym przypadku jest to sos
majonezowy bazujący na
czosnku -
toum dosłownie oznacza
czosnek. Zazwyczaj serwowana jest do grilowanych mięs (obowiązkowy dodatek do
Shish Taouk), ale także jako dip do warzyw, a nawet
frytek.
Niekiedy do sosu dodaje się
mięty. Tradycyjnie ubijało się go w moździerzu. Dziś stosuje się raczej robot kuchenny.
...
Shish Taouk / Şiş Tavuk (Szaszłyki z kurczaka)
Bliskowschodni, arabski
Shish Taouk czy też
turecki Şiş Tavuk (ew.
Tavuk Şiş) to jedna i ta sama potrawa - rodzaj szaszłyka drobiowego. Shish wywodzi się od arabskiego słowa
seekh oznaczającego szpatułkę do grilowania - w ten sam sposób powstał
Şiş Kebap - a
tavuk, to już tureckie określienie
kurczaka. Danie to dość powszechne - poza Turcją przede wszystkim w
Libanie i Syrii - oraz dość proste. Mięso przed grillowaniem jest marynowane w kwaśnej omaście na bazie
jogurtu i
cytryny. Turcy serwują je przy tym z
ryżem, a Libańczycy z pastą
toum, a także
hummusem oraz
tabbouleh. Coraz popularniejsza jest jednak wersja street-foodowa, gdzie mięso wraz ze świeżymi warzywami wkłada się do ciepłej
pity.
Poniżej przepis na libański Shish Taouk.
...
Moghrabieh (Kasza z mięsem i cieciorką)
Moghrabieh ma dwa znaczenia. Z Jednej strony to rodzaj
libańskiej kaszy pszennej o dużych, okrągłych ziarnach, zwanej też perłowym
couscousem. W Bejrucie można ją dostać świeżą, podczas gdy za granicą raczej w postaci suszonej.
Jednocześnie, w tym samym Libanie Moghrabieh nazywa się także potrawę przygotowaną na bazie tej kaszy. Zwykle poza
ciecierzycą dodawało się do niego dwa rodzaje mięsa -
kurczaka i
jagnięcinę. Dziś przepis zazwyczaj ogranicza się do jednego z dwojga, ale używa się też innych dodatków takich jak owoce morza (na filmie poniżej). Tradycją pozostaje, że przygotowuje się go dwa dni.
...
Masbahat al-Derwich (Warzywna zapiekanka z jagnięciną)
Masbahat al-Derwich to tradycyjne danie
Derwiszów, zakonu muzułmańskich mistyków, którzy od średniowiecza rozprzestrzeniali się po całym świecie arabskim. Dystrybuowali przy tym swoje tradycje kulinarne, które szczególną popularność zyskały na wybrzeżu lewantyńskim, m.in. w
Libanie. Pierwotnie wszystkie składniki tego posiłku przygotowywane były oddzielnie i układane jedne na drugich. Praktyka doprowadziła jednak do tego, iż dziś całość zapieka się na jednym glinianym półmisku.
...
Dawood Pasha (Pulpety jagnięce w sosie pomidorowym)
Dawood Pasha to postać historyczna. Chrześcijański
Turek, któremu w 1861 sułtan polecił rządy w
Libanie. Nie zyskał przychylności miejscowej ludności, która była właśnie w trakcie prowadzenia walki narodowo-wyzwoleńczej. Nie mniej Libańczycy z entuzjazmem przyjęli jego ulubione danie: pulpety w sosie pomidorowym - można się tylko domyślać, że było to coś w stylu
İzmir Köfte.
W oryginalej wersji do smażenia używa się
łoju jagnięcego, można go jednak swobodnie zastąpić
oliwą z dodatkiem
masła.
...
