La Pericana (Pasta rybna z Capellána)
Capellána to hiszpańska nazwa dorszowatej ryby znanej u nas jako Karlik. Łowi się ją w całym północno-wschodni Atlantyku, a także w zachodniej części Morza Śródziemnego. Nie są to wielkie sztuki - dorastają zwykle do 20 cm - i stąd Anglicy nazywają go Dorszem Ubogich. Hiszpańska nazwa w tłumaczeniu kapłan wzięła się od tego jaki wygląd tuszki nabierają przy moczeniu w solance i suszeniu ryb - wówczas przypominają sutannę.
W takiej postaci popularne są m.in. w ...
Bacalao / Bacalhau
Hiszpański Bacalao, portugalski Bacalhau czy włoski Baccalà to wszystko jeden i ten sam solony oraz suszony dorsz. Na półwysep iberyjski i w ogóle do basenu morza śródziemnego sprowadzili go Wikingowie, którzy od wieków stosowali tę tradycję konserwacji rybiego mięsa - znamy go jako Sztokfisz czy też Klipfisz. Trwałość i łatwość w transporcie sprawiły, że już w XV wraz z rozwojem floty stał się bardzo popularnym przedmiotem handlu. Mocno wrósł także w tradycje ...
Bacalao a la Vizcaína (Dorsz po biskajsku)
Hiszpańska Vizcaya czyli baskijska Biskaia to prowincja, którą znamy głównie z obmywającej jej brzegi Zatoki Biskajskiej (nazwę zaczynającą się od "B" używa się też w pisowni międzynarodowej). Jest to właściwie samo centrum leżącego tuż przy francuskiej granicy Kraju Basków, gdzie leży najważniejsze tutejsze miasto Bilbao. Baskowie zasłynęli jako wytrwali rybacy i wielorybnicy, w których kuchni ogromną rolę odgrywał solony dorsz na całym półwyspie iberyjskim ...
Salsa Vizcaína / Saltsa Bizkaitarra (Sos biskajski)
Przygotowanie:
Papryki umieścić w misce i zalać gorącą wodą aby nieco spęczniały
W rondlu rozgrzać oliwę i dodać czosnek oraz cebulę. Podsmażyć parę minut, aż zaczną się rumienić.
Dodać marchew lub jabłko dusić kwadrans po czym dodać grzanki i paprykę
Dusić 10 minut po czym zalać bulionem, dodać czekoladę i doprawić solą do smaku
Gotować jeszcze pół godziny, aż wszystkie składniki się zaczną rozpadać
Sos dokończyć można na dwa ...
Pasta con Peperoni Cruschi (Makaron z chrupiącymi papryczkami)
Pasta con Peperoni Cruschi czyli w lokalnym tłumaczeniu makaron z chrupiącymi papryczkami to danie wywodzące się z Basilicaty i mocno osadzonej tutaj tzw. Kuchni Lukańskiej. To bardzo odległa tradycja kulinarna związana ze starożytnym ludem Lukanów żyjącym na południu Włoch, który papryki rzecz jasna jeszcze nie znał. A chodzi tu o wyjątkową miejscową odmianę Peperone Crusco od której nazwę wzięła potrawa. Nazywa się ją chrupiącą, bo po wysuszeniu obsmaża się ...
Peperone Crusco
Peperone Crusco to podłużna czerwona papryka popularna we rejonie Basilicata leżącym na południu Włoch. Jest to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów tutejszej kuchni lukańskiej, której nazwa wywodzi się od starożytnej krain Lucania - jej dziedzictwo kulinarne miało przetrwać do dziś, a najbardziej znany produkt to kiełbasa Lucanica.
Crusco zwane czerwonym złotem Basilicaty po zbiorach są suszone. Wiąże się je razem w długie warkocze zwane serte i zawiesza na ...
Choricero
Choricero to znana w Hiszpanii odmiana czerwonej papryczki, która ma nie tylko walor kulinarny, ale i estetyczny. Podstawową metodą jej konserwacji jest suszenie i właśnie kiście poskręcanych, czerwonych strąków wczesną jesienią zdobią ściany domów w północno-wschodnie Hiszpanii i na wybrzeżu morza Śródziemnego. Nie mniej silne są jej konotacje kulinarne, ale podobieństwo do nazwy najpopularniejszej hiszpańskiej kiełbasy Chorizo nie jest jasne. Choricero tradycyjnie ...
Caldero (Potrawka z ryżu, ryb i krewetek)
Caldero to jedno ze słynnych hiszpańskich dań bazujących na ryżu. W przeciwieństwie do większości z nich ta specjalność pochodząca z Murcji (stąd też nazwa Caldero Murciano) nie jest jednak podobna do Paelli i nie używa się tu płaskiej patelni, ale żeliwny garnek zwany właśnie caldero (czyli analogicznie jak w przypadku paelli potrawa wzięła nazwę od naczynia w którym powstaje). Wiąże się to z faktem, że sprawą fundamentalną jest tu aromatyzowany rybny bulion, ...
Fideuà / Fideuada („Paella” z makaronem)
Fideuada w rejonie Walencji potocznie nazywana także Fideuà to danie bardzo zbliżone do największego z tutejszych, hiszpańskich klasyków gastronomicznych czyli Paelli. Różnie je podstawowy składnik - zamiast ryżu używa się tu makaronu o kształcie krótkich nitek (drobny niuans jest taki, że używa się cebuli i czosnku, których do paelli raczej się nie dodaje). Poza tym można tu znaleźć przede wszystkim ryby i owoce morza tak jak w Paella de Marisco. Fideuada nie wywodzi ...
Gofio / Pella de Gofio
Gofio i robione z nich Pella de Gofio to tradycja kulinarna Wysp Kanaryjskich. Samo gofio do rodzaj gruboziarnistej, nieprzesianej mąki z prażonych zbóż - może to być zarówno pszenicy i jęczmień, jak i proso czy też kukurydza. Ma żółtawy odcień zależny od składu i stopnia wypalenia. Gofio na wyspach było używane jeszcze przed pojawieniem się Hiszpanów. Używali go Guanczowie, to ludność pochodzenia berberyskiego, która jest uważana za pierwszych znanych mieszkańców ...
