Francuscy badacze gastronomii wskazują, że tradycja produkcji wątróbek gęsich i kaczych rozpoczyna się w już starożytnym Egipcie (około 2500 r. p.n.e.), gdzie obserwacje migracji ptaków i nagromadzania tłuszczu w wątrobie doprowadziły do praktyki ich tuczenia (fr. gavage). Metoda ta została przejęta przez Greków i Rzymian, którzy traktowali tłuste wątroby jako potrawę zarezerwowaną dla elity. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego produkcja foie gras przestała być powszechna, ale żydowskie społeczności Europy utrzymywały tradycję tuczenia gęsi i kaczek, głównie jako sposób uzyskania koszernego tłuszczu zwierzęcego. Stąd wziął się tradycyjny przekaz, że gęsi z przerośniętą wątrobą do Francji przywieźli Żydzi z Europy Wschodniej, przede wszystkim Polski. Szczególną popularność zyskały w Baskonii oraz Alzacji.
To wywodzący się ze Strasbourgu kucharz Jean-Pierre Clause pierwszy swój Pâté de Foie Gras de Strasbourg, czyli sztrasburski pasztet z gęsich wątróbek miał przygotować w 1780 roku. Wątróbki przetykał szynką i mieloną cielęciną. Clause był nadwornym kucharzem marszałka Francji, Louisa Georgesa Érasme de Contades stąd swoją potrawę nazwał Pâté de Contades. Taki rarytas na salonach zrobił błyskawiczną karierę, bardzo zasmakował królowi Ludwikowi XVI i to on stał się jego promotorem. Tak Strasbourg i Alzacja zbudowały swoją pozycję stolicy foie gras, umacniając ją w XIX wieku kiedy to dzięki rozwinięciu technik sterylizacji i konserwowania (m.in. metodą Apperta), zaczęła eksportować go na cały świat.
Kiedyś aby uzyskać szczególnie delikatne mięso wątróbki kruszały w maderze, teraz maceruje się je raczej w eua-de-vie, portweinie, lub koniaku. Zwykle nie dodaje się do nich wiele więcej aromatów. Wyjątek stanowi Pain de Colmar oraz Millefouile de Foie Gras. W pierwszym przypadku wątróbki zaprawione truflami układa się w wysokiej okrągłej formie i podgotowuje na małym ogniu. W drugim przypadku paski wątróbek gęsich przekłada się kawałkami wątróbek kaczych.
W sklepach z delikatesami można natknąć się na różne warianty foie gras:
– Foie Gras Mi-Cuit, czyli dosłownie wątróbki na wpół upieczone mają za zadanie w najlepszy sposób wydobyć aromat z mięsa. Taki pasztet musi być jednak bardzo świeży.
– Foie Gras Entier to wątróbka konserwowana w puszce przygotowywana w jednym kawałku.
– Bloc de Foie Gras avec Morceaux to sprasowane wątróbki w mniejszych lub większych kawałkach.
– Parfait de Foi Gras zawiera około 75 proc. wątróbki gęsiej uzupełnianej podrobami kurzymi lub kaczymi.
Najbardziej klasyczny przepis to jednak Pâté de Foie Gras de Strasbourg. Tradycyjnie przygotowaną masę upychało się w ceramicznym lub szklanym pojemniku – na filmie powyżej używa się do tego słoiczków – która trafiała do kąpieli wodnej aż mięso osiągnie odpowiednią temperaturę w środku (ok. 45–50 st. C). Dziś często proces się upraszcza i przygotowaną wątróbkę po prostu zawija się w folię, tak jak na przepisie poniżej:
Składniki:
– 1 kg gęsich wątróbek
– pół łyżeczki cukru
– kieliszek koniaku lub brandy
– sól i pieprz
Przygotowanie:
- Z gęsich wątróbek należy usunąć żyłki i nerwy (rozdrabniając je palcami), co zapobiegnie gorzkawemu posmakowi.
- Mięso oprószyć solą, pieprzem,cukrem i skropić brandy. Wymieszać i odstawić na 5 – 6 godzin
- Wątróbkę uformować w coś na kształt bochenka i zawinąć w folię.
- W garnku zagotować wodę – powinna mieć temperaturę 75 st. C – i przez pół godziny gotować w niej wątróbkę.
W ten sposób uzyskuje się pastę do smarowania. Inny popularny sposób na potraktowanie wątróbki to przygotowanie Terrine z Foie Gras, która dzięki prostokątnej foremece (od której wzięła nazwę) bardziej przypomina pieczone w Polsce pasztety i podobnie jest podawany – pokrojony na plasterki. To bardziej elegancka wersja. Poniżej przepis w wykonaniu Ludo Levebvre.
