Sate / Satay (Szaszłyki z kurczaka)
Sate to nic innego jak rodzaj grillowanych szaszłyków rodem z
Indonezji. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jawy gdzie w XIX rozpopularyzowali go arabscy imigranci od wieków jadający mięso zapiekane na patyczkach – tak jak w przypadku
kebabu (konkurencyjna teoria mówi o źródłach chińskich i chińskim znaczeniu słowa
satay jako
Sa Tae Bak czyli trzy kawałki mięsa).
Po upowszechnieniu w całej Indonezji, gdzie jest nazywany Sate, szybko zdobyły uznanie w
Malezji,
Tajlandii i na
Filipinach (w tych krajach obowiązuje raczej nazwa Satay), a za sprawą holenderskich kolonistów trafiły do Europy. Podobnie jak np. w japońskich Yakitori mięso nie jest przetykane warzywami, ale krojone na spore kawałki i marynowane. W Indonezji do Sate używa się praktycznie każdego dostępnego mięsa, a podaje się je z sosem orzechowym takim jak
Bumbu Kacang - w poniższym przepisie, prostsza jego wersja.
...
Bumbu Kacang (Sos orzechowy)
Bumbu Kacang,
indonezyjski sos przygotowywany na bazie
orzechów arachidowych (
kacang znaczy
orzechy) to zasadniczy składnik jednego z najpopularniejszych dań tego kraju –
Gado Gado. Używa się go także jako dip do Satajów, Kardoku i Ketoprak. Tego typu sos orzechowy popularny jest także w:
-
Tajlandii - gdzie się go bardziej dosładza,
-
Malezji - w
Singapurze jest składnikiem
Satay Bihun,
-
Wietnamie - tutaj nazywa się tư Ong đậu phộng i jest składnikiem Cuốn diếp
-
Chinach – używa się głównie do grillowanych mięs
Sos orzechowy trafił także do
Holandii (Indonezja była jej główną kolonią), gdzie dodaje się go smażonego mięsa,
frytek, ziemniaków a nawet pieczywa.
Podobny do Bumbu Kacang jest sos Pecel, a także ostra pasta arachidowa Sambal Kacang.
Poniżej przepis na nieco uproszczoną wersję sosu, przygotowaną na bazie
masła orzechowego (bardziej tradycyjny przepis na filmie poniżej).
...
Gado-Gado / Lotek (Warzywa z sosem orzechowym)
To rodzaj sałatki warzywnej serwowanej w całej
Indonezji – nazwa
Gado-Gado wywodzi się z języka indonezyjskiego oraz batawskiego, a
Lotek z sundajskiego oraz jawajskiego. Jej istotą i wyróżnikiem jest dressing, sos orzechowy
Bambu Kacang, w którym warzywa powinny wręcz pływać. Do Gado-Gado używa się nieortodoksyjnego zestawu miejscowych, indonezyjskich warzyw takich jak:
ogórki czy też
ziemniaki. Regułą jest za to nie dodawanie
marchwi oraz
pomidorów co praktykuje się w europejskich wariantach tego dania.
Gado-Gado zwykle serwuje się z
ryżem lub różnego rodzaju krakersami – z
tapioki lub z nasion
Melinjo, tzw.
Emping.
...
Opor Ayam (Curry z kurczaka)
Jest to rodzaj
curry z
kurczaka popularnego dziś w całej
Indonezji - chociaż w rzeczywistości wywodzi się z środkowo-wschodniej części
Jawy. Tradycyjnie
Opor Ayam serwowany jest na okoliczność święta
Idul Fitri (Lebaran), które odbywa się na zakończenie
Ramadanu. Podaje się go m.in. z ryżem
Ketupat oraz duszoną
wątróbką wołową Sambal Goreng Ati.
...
Arrack
Arrack to nazwa używana w Południowo-wschodniej Azji (m.in. w Indonezji i Malezji) i odnosząca się do destylatów robionych na bazie wszelkiego rodzaju win: owocowych, cukrowych jak i palmowych. Określenie to wywodzi się od arabskiego Araku.
Wino Palmowe
Wino palmowe to alkohol produkowany w całej południowej Azji oraz Afryce. Robi się go z soku zawartego w różnego rodzaju palmach, również kokosowych – pozyskuje się go z kwiatów, ew. po nacięciu kory zbiera się napływający płyn. Fermentacja przebiega podobnie jak w każdym innym winie.
Wino palmowe jest nie tylko spożywane jako napój. W Indiach np. na jego bazie powstaje chleb ryżowy Appam.
Wino palmowe można poddawać destylacji - wówczas powstaje wódka plamowa.
W ...
Mee / Mi / Mie / Hokkien Mee (Mee Hailam)
Malajskie Mee,
Indonezyjskie Mie oraz używane w
Tajlandii Mi (chociaż de facto nie ma ścisłych przynależności geograficznych) to zasadniczo ogólna nazwa określająca makaron zarówno
ryżowy (najczęściej
vermicelli) jak i zbożowy (np. tajskie
Mi Krob to cienki makaron ryżowy smażony na chrupko).
Nie mniej często odnosi się ona jednak także do konkretnych klusek pszenno-jajecznych, charakteryzujących się dużą sprężystością. Między innymi dlatego używane są do smażenia, jako baza słynnych potraw: indonezyjskiego
Mee Goreng oraz makaronu smażonego z mięsem
Hokkien Char Mee. Dodaje się także do zawiesistych sosów - tak jak w
Mie Rebus czy też w przypadku malajskiego
Mee Hailam (przepis na filmie poniżej).
Ten makaron pojawił się w Malezji za sprawą imigrantów z chińskiej prowincji
Hokkien zwanej też
Fujinan. Dlatego też niekiedy nazywa się go makaronem Hokkien lub Fujinan – nie należy mylić ze wspomnianą nazwą potrawy, makaronu smażonego w stylu Hokkien:
Hokkien Char Mee oraz makaron z
krewetkami Hokkien Hae Mee. Ta ostatnia potrawa szczególnie popularna jest w Singapurze - inny tutejszy przepis na Mee to
Lor Mee, makaron duszony z mięsem.
W samej Malezji słówko
Mee czasem przeinaczane jest na
Bee, co widać w nazwie makarony
Mee Hoon, znanego też jako
Bee Hoon i skracanego do
Bihun.
Dobrym substytutem makaronu pszenno-jajecznego Mee, jest łatwo dostępny w sklepach z orientalną żywności chiński makaron do
Chow Mein.
Pochodną makaronu Mee jest popularne w Tajlandii i Indonezji
Ba Mi.
...
Acar (Warzywne pikle)
Nazwa
Acar (czyt. ah-czar) z jednej strony odnosi się do wszelkiego rodzaju
malajskich i
indonezyjskich pikli – ryb, mięs warzyw (m.in.
Acar Kiam Hu to solona ryba,
Acar Timun marynowany
ogórek, a
Acar Keat Lah to
kalamondynka marynowana w miodzie i
limonce). Marynaty przygotowane na bazie różnych warzyw nazywają się po prostu
Acar (przepis na filmie - film w oryginalnej wersji językowej z napisami).
Z drugiej strony nazwy tej używa się też w odniesieniu do sałatek doprawianych
octem – najbardziej znana
Acar Awat wywodzi się z kuchni
Nonya.
...
Char Kway Teow / Kwetiau Goreng (Smażony makaron ryżowy)
Dosłowne tłumaczenie nazwy
Char Kway Teow to smażone (
stir-fry) paski ciastek
ryżowych. Danie zostało sprowadzone do
Malezji oraz
Indonezji przez chińskich imigrantów – najbardziej znana jest jego wersja wywodząca się z malezyjskiej prowincji
Panang, gdzie Chińczycy stanowią prawię połowę populacji. Jest to po prostu płaski
makaron ryżowy Shahe Fen - przez Malajów zwany
Kway Teow, a Indonezyjczyków
Kwetiau - smażony z różnego rodzaju dodatkami (w zależności od regionu). Co do zasady to dość tłuste danie (w Indonezji analogiczna potrawa zwana
Kwetiau Goreng jest bardziej lekkostrawna i bardziej intensywna w smaku: ostro-słodka), gdyż przez wieki był to pokarm robotników, którzy potrzebowali prostego i kalorycznego posiłku – w tym względzie przypomina m.in.
rzymskie dania makaronowe typu
Carbonada lub
Carertiera ewentualnie
lotaryński Quiche, które również miały dawać paliwa na cały dzień ciężkiej pracy.
Bardzo zbliżoną, a wręcz bliźniaczą potrawą jest
Char Hor Fun również wykorzystujący szeroki makaron
Hor Fun, który jest właściwie jedną z wersji Kway Teow. Danie to ma też swoje odpowiedniki w kuchni
Tajskiej (
Phat Si Io) i Wietnamskiej (
Hủ Tiếu)
Używanie w tym przepisie rozkłóconych jajek aby związać potrawę przypomina nieco chiński zwyczaj dodawania surowych jajek do smażonego ryżu.
...
Cucur Udang (Krewetki w cieście)
Cucur to
malajskie i
indonezyjskie określenie na kawałki mięsa lub warzyw obtoczonych w cieście i smażonych w głębokim tłuszczu. Coś na kształt japońskiej Tempury czy hinduskiej Pakory. W zależności od wkładu otrzymuje się:
Cucur Udang (z
krewetkami)
Cucur Bawang (z
cebulą),
Cucur Ikan Bilis (z
anchovis),
Cucur Jagung Manis (ze słodką
kukurydzą). Nieco innym daniem jest
Cucur Badak, gdzie nadziewa się ciasto ze słodkich ziemniaków.
Poniżej przepis na najpopularniejsze chyba
Cucur Udang.
Zobacz:
Cakoi
...
