Tarator (Chłodnik)
Bałkańska, podawana na zimno zupa jogurtowa Tarator to spadek po Turkach okupujących te rejony przez wieki. W Imperium Osmańskim był to rodzaj dipu z mielonych orzechów włoskich zakwaszanych octem lub cytryną, który po pewnych modyfikacjach wciąż funkcjonuje jako sos Tarator. W Bałkańskiej wersji pozostał główny motyw dania, czyli orzechy włoskie, ale cała reszta mocno się zmieniła. Receptura przyjęła w swój skład m.in. jogurt oraz ogórki i mocno zbliżyła się do ...
Maş Fasulyesi Piyaz (Sałatka z fasoli mung)
Maş Fasulyesi Piyaz czy też krócej Maş Piyazı to jedna z odmian popularnej tureckiej fasolowej sałatki Piyazı. To wariant regionalny, który wywodzi się z prowincji Gaziantep leżącej w południowej części kraju, tuż przy granicy z Syrią. W wersji podstawowej Piyazı to proste meze, ten przepis jest jednak znacznie bardziej rozbudowany przez co jest traktowany jako rodzaj sałatki. Używa się w nim więcej dodatków, ale przede wszystkim zamiast zwykłej białej fasoli używa ...
Sos Tarator (Sos na bazie Tahini)
Tarator to wspólne bałkańsko-bliskowschodnie dziedzictwo Imperium Osmańskiego. Pierwotnie było to danie z mielonych orzechów włoskich zakwaszanych octem lub cytryną. Generalnie miało jednak formę pasty czy też dipu. I tylko ta konsystencja pozostała do dziś. Na Bałkanach Tarator jest bowiem zupą jogurtową podobną do Caciku do której wciąż dodaje się orzechów włoskich (chociaż nie zawsze). Znana jest także w Turcji, ale im bardziej na wschód w stronę Lewantu Tarator ...
Piyaz (Sałatka z fasoli)
Turecki Piyaz czy też perski Piyāz to drobna przekąska, rodzaj meze gdzie główną rolę odgrywa drobna biała fasola. Nazwa wywodzi się od perskiego słowa pidāz które oznaczało cebulę, ale z biegiem czasu nieco zmodyfikowaną nazwę zaczęto stosować do sałatek z dodatkiem cebuli. Wykorzystuje się ją także w tym przepisie, a trzeci nieodzowny składnik to sumak. Na południu kraju - m.in. w Adanie - nazwą Piyaz określa się zresztą wyłącznie mieszkankę cebuli i ...
Simit Kebabı (Kebab z mielonego mięsa z bulgurem)
Simit kojarzy się przede wszystkim z bajglami serwowanymi w tureckich piekarniach. To spuścizna imperium Ottomańskiego, a sama nazwa została zapożyczona od arabskiego samīd, które jednocześnie oznacza "białe pieczywo" jak i "drobną mąkę". Stąd w południowej Anatolii słowem simit określa się także drobną kaszę bulgur (bardziej przypominającą gruby kuskus niż bulgur znany z naszych sklepów). Najsłynniejsza pochodzi z nadmorskiego Mersin niedaleko Adany, ale jako ...
Büryan/Büryan Kebabı/Kuyu Kebabı/Tak Tak Kebabı (Mięso z pieca ziemnego)
Büryan (ew. Püryan lub Biran) to klasyka tureckiego street-foodu. Jej nazwa kojarzy się z Biriani znanym hinduskim daniem na bazie ryżu, ale jeśli chodzi o sposób przygotowania są skrajnie odmienne. W tym przypadku mamy bowiem do czynienia z daniem czysto mięsnym. Myląca jest w tym względzie etymologia. Obie nazwy wywodzą się z języka perskiego gdzie słowo birinj oznacza ryż, biryan lub beriyan odpowiada polskiemu określenie pieczenia lub smażenia. I to właśnie odnosi ...
Kilis Tava / Kilis Kebabı (Pieczony kebab z mielonego mięsa)
Kilis Tava to potrawa z tureckiego regionu Kilis leżącego na południu Anatolii, tuż przy granicy z Syrią. Nazwa wskazuje na naczynie w którym jest przygotowane: tava to rodzaj metalowej patelni o płaskim dnie, która może służyć zarówno do smażenia jak i do pieczenia. Tak jest w tym przypadku. Potrawę tę można też spotkać pod nazwą Kilis Kebabı. Jest to rodzaj kebabu z mielonego mięsa jagnięcego, bardzo przypominający Kağıt Kebabı z Antiochii leżącej niedaleko na ...
Kâğıt Kebabı (Kebab w papilotach)
Kâğıt Kebabı mało przypomina znany nam turecki kebab. Jego nazwę tłumaczyć należy jako kebab papierowy i najcześciej przygotowuje się go w paczuszkach z papieru do pieczenia, w których umieszcza się doprawione mięso oraz warzywa. Europejczycy, a zwłaszcza Francuzi nazwali by to pieczeniem w papilotach (fr. en papillote), ale sam Kâğıt Kebabı w największym stopniu przypomina greckie paczuszki mięsno-warzywne Kleftiko. Bliskie sąsiedztwo oraz wieki przenikania się ...
Antakya Kağıt Kebabı (Pieczony kebab z mielonego mięsa)
Kağıt Kebabı to mniej popularna wersja tureckiego kebabu, którą określilibyśmy jako pieczenie mięsa w papilotach (patrz przepis). Tak wygląda jednak w wersji najbardziej popularnej. Kağıt Kebabı to jednak bardzo uniwersalne określenie odnoszące się do każdego kebabu przygotowanego z użyciem papieru do pieczenia - nazwę należy zresztą tłumaczyć jako kebab papierowy Jak w każdej kuchni ma swoje odmiany regionalne. Najpopularniejszy z nich to Antakya Kağıt Kebabı w...
Patlıcanlı Kebabı / Antep Kebabı / Kazan Kebabı (Kebab z bakłażanem)
Patlıcanlı Kebabı to po prostu kebab z bakłażanem - tak należy bowiem tłumaczyć słowo patlıcanlı - któremu towarzyszy siekane lub mielone mięso. To zasada ogólna, a sposobów przygotowania jest kilka. Najpopularniejszy to pokrojenie bakłażana na duże kawałki, nadzianie go na szpatułki na przemian z doprawionym mięsem, a później upieczenie jak szaszłyki (czy też Şiş Kebabı), a przede wszystkim Adana Kebabı. Taki sposób jego podania można spotkać w całej Turcji. ...
