Moros y Cristianos / Arroz Congrí (Ryż z fasolą)
Moros y Cristianos oznacza po prostu
Maurowie i Chrześcijanie. Jest to danie wywodzące się z południowej
Hiszpanii, które miało upamiętnić wyparcie Muzułmanów przez Rekonkwistę niosącą znak krzyża. Na tę okoliczność w
Walencji i kilkudziesięciu okolicznych miastach organizowane są rekonstrukcje średniowiecznych bitew - imprezy trwają cały rok, ale ich kumulacja przypada na sierpień oraz wrzesień.
Uroczystości nie mogą się obyć bez potrawy Moros y Cristianos, gdzie
czarna fasola reprezentuje Maurów, a
ryż Chrześcijan. Jest to stary, bardzo popularny przepis, na który trafić może w innych krajach hiszpańskojęzycznych m.in. na
Karaibach, zwłaszcza
na Kubie. Tutaj jest jeszcze bardziej powszechny niż w ojczyźnie, do czego przyczyniło się ubóstwo składników kubańskiej kuchni targanej przez kryzysy ekonomiczne.
Tutaj niemal taką samą potrawę można spotkać też pod nazwą
Arroz Congrí. Nazwa jest swego rodzaju miszmaszem językowym - określenie
congó riz wywodzi się z haitańskiego-kreolskiego i znaczy
fasola ryż stąd też używa się też samej zbitki
Congri - i odnosi się do bardzo podobnie przygotowywanje potrawy. Podstawową, przynajmniej teoretyczną różnicą jest fakt, że nie używa się czarnej leczą
czerwonej fasoli. Inną kwestią jest fakt, że Moros y Cristianos to potrawa powszechna w zachodniej części Kuby, a Arroz Congrí we wschodniej sąsiadującej z Haiti - wszystkie różnice między tymi przepisami wyszczególnione są na filmie na dole. Oba dania należą do szerszej grupy potraw w całym świcie latynoamerykańskim nazywanych po prostu
Arroz con Frijoles czyli ryż z fasolą.
Poniżej dość bogaty przepis z południa Hiszpanii. W podstawowej wersji zawiera znacznie mniej dodatków. Na filmie
powyżej zaprezentowano za to na
Moros y Cristianos w stylu kubańskim, który jest analogiczny do Arroz con Frijoles i chcą go przygotować można się posłużyć tamtym
przepisem
...
Korma kojarzy się przede wszystkim z kuchnią indyjską - to mięso duszone w sosie jogurtowym. Nie jest jednak tradycją wywodzącą z samego subkontynentu, ale "nowością" jaką do Indii wprowadzili muzułmańscy najeźdźcy z północy czyli Mogołowie. Potrawa przebyła długą drogę, bo jej pierwowzorem jest turecka Kavurma. Indonezyjskie jagnięce Daging Domba Korma to z kolei wyraz dalszej podróży w jaką wyprało się to danie. Jest spadkiem po wpływach jakie na tutejsze wyspy długi czas mieli przybysze z Dekanu. Zaczęło się przed wiekami, kiedy powstało buddyjskiej królestwo Śriwidźaja. Zasięg ich oddziaływania na teren dzisiejszej Indonezji dotarł już XIII wieku, kiedy to na wyspach zaczęły rodzić się muzułmańskie sułtanaty. W ten sposób Korma na stale zagościła w tutejszym menu. Jagnięcina podobnie jak w Indiach, to jego podstawowy towarzysz - daging domba oznacza właśnie mięso jagnięce - można jednak stosować dowolne mięso, wedle uznania.
...
Pincho czy też zdrobniale pinchitos to wieloznaczne hiszpańskie słowo oznaczające m.in. szpatułki na które nadziewa się mięso do grillowania. Pinichitos Morunos jest więc rodzajem szaszłyków, a bardziej nawet Şiş Kebebów, od których wzięły się także szaszłyki. Jest to bowiem arabskie dziedzictwo, jakie w rejonie Andaluzji pozostawili po sobie Maurowie - stąd określenie morunos.
Tak jak w przypadku Şiş Kebebów tutejsze szaszłyki składają się z samego mięsa nadziewanego na szpatułki. Tradycyjnie używa się do nich jagnięciny lub wieprzowiny, ale obecnie także drobiu. Kluczową sprawą jest marynata, o orientalnych nutach smakowych, niekiedy nadająca żółty kolor dzięki zastosowaniu szafranu lub tańszej kurkumy.
Mięso jada się z chlebem - kromką chwyta się za jego kawałki i ściąga ze szpatułki.
...
Huealva to wysunięty na zachód rejon Andaluzji graniczący z Portugalią. To jeden z ostatnich punktów oporu Maurów na półwyspie Iberyjskim. Dlatego w tutejszej kuchni sporo pozostałości arabskich takich jak chociażby świeża kolendra, rzadko spotykana w tradycyjnej gastronomii hiszpańskiej. Ląduje ona m.in. duszonych małżach Almejas Huelva, które są wizytówką regionu.
Potrawę tę można tez spotkać pod nazwą Almejas Odonienses, jako że Huelva w starożytności nazywana była właśnie Odoniese.
...
