Bacalao a la Vizcaína (Dorsz po biskajsku)
Hiszpańska Vizcaya czyli baskijska Biskaia to prowincja, którą znamy głównie z obmywającej jej brzegi Zatoki Biskajskiej (nazwę zaczynającą się od "B" używa się też w pisowni międzynarodowej). Jest to właściwie samo centrum leżącego tuż przy francuskiej granicy Kraju Basków, gdzie leży najważniejsze tutejsze miasto Bilbao. Baskowie zasłynęli jako wytrwali rybacy i wielorybnicy, w których kuchni ogromną rolę odgrywał solony dorsz na całym półwyspie iberyjskim ...
Salsa Vizcaína / Saltsa Bizkaitarra (Sos biskajski)
Przygotowanie:
Papryki umieścić w misce i zalać gorącą wodą aby nieco spęczniały
W rondlu rozgrzać oliwę i dodać czosnek oraz cebulę. Podsmażyć parę minut, aż zaczną się rumienić.
Dodać marchew lub jabłko dusić kwadrans po czym dodać grzanki i paprykę
Dusić 10 minut po czym zalać bulionem, dodać czekoladę i doprawić solą do smaku
Gotować jeszcze pół godziny, aż wszystkie składniki się zaczną rozpadać
Sos dokończyć można na dwa ...
Pasta con Peperoni Cruschi (Makaron z chrupiącymi papryczkami)
Pasta con Peperoni Cruschi czyli w lokalnym tłumaczeniu makaron z chrupiącymi papryczkami to danie wywodzące się z Basilicaty i mocno osadzonej tutaj tzw. Kuchni Lukańskiej. To bardzo odległa tradycja kulinarna związana ze starożytnym ludem Lukanów żyjącym na południu Włoch, który papryki rzecz jasna jeszcze nie znał. A chodzi tu o wyjątkową miejscową odmianę Peperone Crusco od której nazwę wzięła potrawa. Nazywa się ją chrupiącą, bo po wysuszeniu obsmaża się ...
Peperone Crusco
Peperone Crusco to podłużna czerwona papryka popularna we rejonie Basilicata leżącym na południu Włoch. Jest to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów tutejszej kuchni lukańskiej, której nazwa wywodzi się od starożytnej krain Lucania - jej dziedzictwo kulinarne miało przetrwać do dziś, a najbardziej znany produkt to kiełbasa Lucanica.
Crusco zwane czerwonym złotem Basilicaty po zbiorach są suszone. Wiąże się je razem w długie warkocze zwane serte i zawiesza na ...
Choricero
Choricero to znana w Hiszpanii odmiana czerwonej papryczki, która ma nie tylko walor kulinarny, ale i estetyczny. Podstawową metodą jej konserwacji jest suszenie i właśnie kiście poskręcanych, czerwonych strąków wczesną jesienią zdobią ściany domów w północno-wschodnie Hiszpanii i na wybrzeżu morza Śródziemnego. Nie mniej silne są jej konotacje kulinarne, ale podobieństwo do nazwy najpopularniejszej hiszpańskiej kiełbasy Chorizo nie jest jasne. Choricero tradycyjnie ...
Caldero (Potrawka z ryżu, ryb i krewetek)
Caldero to jedno ze słynnych hiszpańskich dań bazujących na ryżu. W przeciwieństwie do większości z nich ta specjalność pochodząca z Murcji (stąd też nazwa Caldero Murciano) nie jest jednak podobna do Paelli i nie używa się tu płaskiej patelni, ale żeliwny garnek zwany właśnie caldero (czyli analogicznie jak w przypadku paelli potrawa wzięła nazwę od naczynia w którym powstaje). Wiąże się to z faktem, że sprawą fundamentalną jest tu aromatyzowany rybny bulion, ...
Gofio / Pella de Gofio
Gofio i robione z nich Pella de Gofio to tradycja kulinarna Wysp Kanaryjskich. Samo gofio do rodzaj gruboziarnistej, nieprzesianej mąki z prażonych zbóż - może to być zarówno pszenicy i jęczmień, jak i proso czy też kukurydza. Ma żółtawy odcień zależny od składu i stopnia wypalenia. Gofio na wyspach było używane jeszcze przed pojawieniem się Hiszpanów. Używali go Guanczowie, to ludność pochodzenia berberyskiego, która jest uważana za pierwszych znanych mieszkańców ...
Sancocho Canario (Gotowane solone ryby z warzywami)
Sancocho to gęsta zupa, na którą można się natknąć w wielu krajach
Ameryki Łacińskiej - jej mieszkańcy pochodzenie nazwy wywodzą od czasownika
sancochar, który oznacza
podgotowywanie czy też
parzenie. W tym przypadku mamy jednak długo gotowaną mieszankę warzyw z mięsnymi dodatkami, która według
Hiszpanów nie jest wcale rdzennym daniem amerykańskim, ale konceptem który dotarł tu z
Wysp Kanaryjskich - najpierw upowszechnił się na Karaibach, a później na kontynencie. Hiszpanie inaczej też interpretują pochodzenia nazwy wywodząc ją od słowa
Salcocho czyli
gotowanego z solą. Potrawa ta bliska, również nazewniczo, jest zresztą ściśle hiszpańskiej potrawie jednogarnkowej
Cocido.
Niemal pewne jest za to
Sancocho Canario to najpopularniejsza potrawą serwowaną na wyspach, która kojarzy się z kuchnią ubogich. Do garnka zwykli wrzucać to co mieli pod ręką, a smak potrawy budowali dzięki dodatkowi powszechnych tu ryb. Jednocześnie Sancocho, który wyemigrował do Ameryki, sam coś z niej przywiózł - chodzi o powszechny dziś dodatek słodkich warzyw takich jak
kukurydza,
dynia czy nawet
pataty.
Sancocho Canario jako danie rybne traktowane jest przy tym jako potrawa
Wielkopostna - tradycyjnie serwuje się ją w
Wielki Piątek.
...
Truchas en Salsa de Almendras (Pstrąg w sosie migdałowym)
Pstrąg czyli hiszpańskie Truchas to jedne z najpopularniejszych ryb słodkowodnych jakie tu żyją. Przygotowuje się je na wiele sposobów: grilluje, smaży, piecze, dusi, a także marynuje jako Escabeche. Przepis na Truchas en Salsa de Almendras wywodzi się z Aragonii, gdzie w rzekach i strumieniach górnej części tej krainy łowi się zarówno Pstrągi potokowe jak i tęczowe, popularne także w Polsce. Ryba w tym przypadku jest wzbogacona sosem migdałowym, który całej potrawie ...
Rigatoni con la Pajata (makaron z jelitami cielęcymi)
Rigatoni alla Pajata, to pasta tradycyjna dla rejonu Lacjum oraz samego Rzymu, która jest jedank wyjątkowo trudna do wykonania w warunkach domowych. Bazą sosu sosu są bowiem jelita mlecznego cielaka, w których pozostało jeszcze krowie mleko – po włosku nazywają się Pajata. Taka ich zawartość powoduje, że w czasie gotowania w pomidorowym sosie pod wpływem temperatury oraz podpuszczki zawartej w jelitach mleko się ścina tworząc kremowo-serowy sos.
Na podobnej zasadzie powstają ...
