Cocido Madrileño to jedna z lokalnych wariacji popularnego hiszpańskiego dania jednogarnkowego Cocido. W Madrycie pojawiło pod koniec XVII wieku, a niektórzy wskazują, że był stołeczną wersją pokrewne mu potrawki Olla Podrida przybyłej z La Manchy. Pierwotnie było daniem ubogich klas społecznych. Dobrze zaadaptowało się jednak w tawernach i tu zaczął piąć się w górę zyskując na złożoności oraz składnikach – przede wszystkim mięsnych – co sprawiło, że na przełomie XIX i XX wieku stało się jednym z ulubionych dań lepiej sytuowanego mieszczaństwa. Cocido Madrileño trafiło nawet do menu słynnej stołecznej restauracji Lhardy, a swój przepis miał nawet Alfons XIII ostatni król Hiszpanii przed ogłoszeniem drugiej republiki.
Podobnie jak w przypadku innych wariantów Cocidy, madrycki kociołek bazuje na mięsie, ciecierzycy i warzywach korzeniowych. Klasyką jest użycie mieszanki wołowiny, wieprzowiny oraz kurczaka oraz dodatek boczku i kiełbasy Chorizo. Niekiedy dodaje się także pulpeciki Pelotas.
Składniki:
– ćwiartka z kurczaka
– 2 kostki wołowe ze szpikiem
– 1 kg żeberek wieprzowych (mięsnych)
– 200 gr boczku
– 300 gr Chorizo
– 300 gr Morcilli (opcjonalnie)
– porcja Pilotes (opcjonalnie)
– 300 gr ciecierzycy namoczonej przez noc
– 1 marchewka przecięte na pół
– 4 ziemniaki
– pół lub ćwierć małej główki kapusty (w zależności od wielkości)
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– łyżeczka czerwonej, suszonej papryki
– szczypta szafranu
– łyżka oliwy
Przygotowanie:
- Do dużego garnka włożyć żeberka i kości oraz ciecierzycę umieszczoną w siatce do gotowania. Zalać 3 litrami wody, porządnie dosolić, dodać szafranu i gotować około 1 godziny na średnim ogniu. Podczas gotowania stale zbierać szumowinę gromadzącą się na powierzchni wywaru.
- Dodać kurczaka i boczek, a po kolejnej godzinie także warzywa.
- Gotować jeszcze jedną godzinę stale uzupełniając płyn.
- Pół godziny przed końcem dodać chorizo, morcillę oraz Pilotas (opcjonalnie).
- W sumie po trzech godzinach gotowania z garnka ostrożnie wyłowić mięso i warzywa wykładając je na półmisek.
- Kapustę posiekać, a wywar przecedzić
- Na oliwę zeszklić czosnek, dodać papryki i obsmażyć na nim kapustę
- Cocido Madrileño tradycyjnie podaje się w trzech porcjach: najpierw wywar z drobny makaronem rosołowym, później kapustę z ciecierzycą, marchwią i ziemniakami, a na końcu mięso oraz kiełbaski i Pelotas w towarzystwie pieczywa
Można uprościć proces serwowania i w głębokich talerzach umieścić trochę warzyw, ciecierzycę oraz mięso i całość zalać wywarem
