Oryginalnie Tiella to gliniany garnek używany na południu Włoch – m.in. w Apulii oraz Kalabrii (patrz: Tiella di pasta calabrese). Jest wysoki i ma metalową przykrywkę. Używa się go do zapiekania wszystkiego co się da – ciast, pierogów etc. Najsłynniejsza, przynajmniej w Apulii, są jednak zapiekanki o nazwie Tiella, a jedną z nich jest Tiella di Verdura (z warzywami). Bywa opisywana jako uboższa, wegetariańska siostra słynnej Tiella Barese przygotowywane z ryżem, ziemniakami i małżami. W rzeczywistości kolejność jest odwrotna: to wersja bez owoców morza reprezentuje wcześniejszy etap rozwoju przepisu. Warzywną wersję możemy zresztą spotkać w sąsiedniej Abruzji pod nazwą Tiella Teraman – nazwa wywodzi się od położonego w głębi lądu miasteczka Teramo.
Danie narodziło się w głębi regionu, jako rozwiązanie praktyczne. Kobiety wracające z pól zbierały świeże lub pozostałe z poprzednich posiłków warzywa i układały je warstwami w glinianym naczyniu, żeby po całym dniu pracy posiłek był bardziej sycący. Dopiero gdy przepis dotarł z pól na wybrzeże i zetknął się z kuchnią morską, wzbogacił się o małże – i tak powstała dzisiejsza, znacznie sławniejsza Tiella Barese. Wersja warzywna zachowała jednak własną tożsamość i do dziś przyrządza się ją w apulijskich domach i restauracjach, najczęściej jako dodatek (contorno), a nie danie główne.
W swoje długiej historii przepis jednak ewoluował. Pierwotnie danie było bez używanego dziś ryżu, który w Apulii pojawił się dopiero w okolicach XVI wieku, kiedy to Królestwem Neapolu i południem Włoch rządzili Hiszpanie – na tutejszy grunt przeszczepili zamiłowanie do Paelli do której Tiella koncepcyjnie jest nieco podobna. Dodatek ten nie dotarł jednak na północ do Abruzji i do dziś Tiella Teraman zachowała swój pierwotny czysto warzywny charakter.
Nie mniej istotne, że dwa kluczowe składniki dzisiejszej Tielli – ziemniaki i pomidory – dotarły do Europy dopiero po odkryciu Ameryki, a przez długi czas po sprowadzeniu do Włoch uprawiano je wyłącznie jako rośliny ozdobne w ogrodach zamożnych rodzin. Pozwala to oszacować, że danie w formie zbliżonej do dzisiejszej mogło powstać najwcześniej w XVIII wieku, gdy te warzywa trafiły wreszcie na chłopskie stoły.
Cechą charakterystyczną Tielli, odziedziczoną po pierwotnej wersji jest układanie wszystkich składników na surowo, warstwami, bez wcześniejszego podsmażania czy podgotowywania. Standardowy zestaw to plastry ziemniaków, cukinii, pomidorów i cebuli, ser pecorino oraz oregano. Przepis jest jest jednak elastyczny i podąża za ogrodem: zależnie od sezonu cukinię zastępuje się cykorią albo karczochami.
Składniki:
– pół kg ziemniaków pokrojonych w cienkie plastry
– 200 gr ryżu + 300 ml wody (opcjonalnie)
– pół kg pomidorów pokrojonych w cienkie plastry
– duża cebula, pokrojona w półplasterski
– 2 żółte, słodkie papryki pokrojone w paski
– 2 cukinie pokrojone w cienkie plastry
– 100 gr startego Pecorino
– 3 łyżki bułki tartej
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– mała garść siekanej bazylii
– 4 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 200 st. C.
- Żaroodporne naczynie nasmarować oliwą i warstwami układać warzywa: ziemniaki, paprykę, cebulę, cukienię i pomidory.
- W zależności od szerokości naczynia ułożyć kilka podobnych warstw, każdą posypując ryżem (opcjonalnie) odrobiną bazylii i czosnku oraz soląc, pieprząc i skrapiając oliwą.
- Całość włożyć do nagrzanego pieca na pół godziny – jeśli używa się ryżu przedtem całość podlać 300 ml wody.
- Po 30 minutach temperaturę zmniejszyć do 180 st. C, wierzch oprószyć parmezanem oraz bułką tartą i zapiekać jeszcze pół godziny.
Podawać na ciepło lub zimno. Jako przystawkę, lekki lunch lub dodatek do dania głównego.
