Autorstwo przepisu Scampi alla Busara przypisuje sobie co najmniej kilka portów północnego Adriatyku – i żaden nie ma na to rozstrzygającego dowodu. To zresztą typowe dla całego tego wybrzeża, gdzie kuchnia włoska, słowiańska i austriacka mieszały się przez stulecia, a granice państw zmieniały się częściej niż receptury. Sam przepis nie odnosi się przy tym wyłącznie do Scampi (Langustynek), ale do wszelkich skorupiaków – od krewetek, na krabach kończąc – a nawet małży szczególnie popularnych w Chorwacji, gdzie królują Skoljke na Buzaru.
Jedna z wersji pochodzenia wskazuje na Zatokę Triesteńską, gdzie przede wszystkim sam Triest uznaje się za ojczyznę dania. Do tego samego pretenduje jednak leżące po drugiej, zachodniej stronie zatoki Grado – rybacy tego niewielkiego, ale starożytnego friulijskiego portu mieli wypracować szybki sposób przyrządzania owoców morza odławianych na północnym Adriatyku. Same żródła włoskie wskazują jednak także na leżące bardziej na południu Istrię i Dalmację – tereny dzisiejszej Chorwacji. Według La Cucina Italiana receptura narodziła się najprawdopodobniej w kuchniach Fiume, dzisiejszej Rijeki, miasta należącego w latach 1924–1945 do Królestwa Włoch.
Z Zatoki Triesteńskiej danie rozeszło się na całe Friuli-Wenecję Julijską i Wenecję Euganejską, docierając ostatecznie do Wenecji. Po drugiej wojnie światowej przepis połączył się z tamtejszą tradycją, dając początek Spaghetti alla Busara, w którym langustynki w sosie pomidorowym podaje się z makaronem. Wersje różnią się konsystencją sosu: w Trieście i Istrii jest on gęstszy niż w wariantach weneckich, co ma podkreślać smak samych langustynek, zamiast rozcieńczać go w zupie.
Podobnie jak autorstwo przepisu sporne jest też pochodzenie nazwy, która doczekała się kilku konkurencyjnych wyjaśnień.
- Najpopularniejsze wiąże ją z grubym garnkiem – żeliwnym lub gliniano-żelaznym – zwanym w miejscowym dialekcie buzara, w którym rybacy gotowali posiłki wprost na pokładach łodzi. To spadek po czasach świetności Republiki Weneckiej długo dominującej nad Adriatykiem – słowem buzzara nazywano typ dużego, metalowego kotła okrętowego, używanego na galerach. Służył on do przygotowywania masowych posiłków dla całej załogi i wioślarzy. Nazwa ta sięga jeszcze czasów wczesnośredniowiecznych wpływów Bizancjum we wschodniej części Morza Śródziemnego gdzie greckie słowo βύρσα (býrsa) najpierw oznaczało skórę, później także skórzany worek lub bukłak, a z czasem zaczęło oznaczać wszelkie pękate, głębokie „pojemniki” (w tym worki na zapasy, a później naczynia i głębokie kociołki), co zresztą upowszechniło się w całym regionie śródziemnomorskim i pobrzmiewa nawet m.in. w hiszpańskim búcaro oznaczającego gliniane naczynie.
- Drugą teorię nazwy przedstawił profesor Predrag Matvejević z Uniwersytetu w Zagrzebiu, który wywodzi ją od słowa buzzo, które po włosku oznacza żołądek i wywodzi się od tego samego greckiego bukłaka (býrsa).
- Trzecia wersja, najbarwniejsza, ale i najsłabiej udokumentowana, łączy Busarę z weneckim busiara, czyli lokalnym, dialektalnym określeniem kłamcy (odpowiednik ogólnowłoskiego bugiardo). Rybacy mieli przyrządzać gęsty sos pomidorowo-winny z resztek ryb i skorupiaków, których nie udało się sprzedać, i pod jego osłoną podawać danie z odpadków jako wykwintne – stąd określenie cucinare alla bugiarda, gotować po kłamliwemu.
- W samych rybackich osadach słowo tłumaczy się najprościej, jako to, co wrzuca się na patelnię razem i przede wszystkim szybko. Chodzi bowiem o to, aby owoców morza nie przegotować i nie uronić niczego z ich smaku – i akurat ta wersja, niezależnie od tego, czy jest prawdziwa etymologicznie, najlepiej opisuje samą technikę. Etymologicznie konweniuje to z dobrze nam znanym i idealnie pasującym do kontekstu czasownikiem buzować, które najlepiej oddaje szybkie gotowanie w gorącym garze, ale kiedyś oznaczało też m.in. „pić gwałtownie, opychać się, dokazywać”. Niektóre źródła językowe wskazują, że mogło zostać wieki temu zapożyczone właśnie z języka włoskiego od wspomnianego już słowa buzzo oznaczajacego żołądek oraz far buzzo oznaczającego „napychać sobie brzuch”. Drugie oficjalne wyjaśnienie WSJP PAN też zresztą zbieżne z techniczną stroną potrawy – współczesne buzować wywodzi się od prasłowiańskiego słowa bułza (bъlza) lub bułga (bъlga) które oznaczało coś nabrzmiałego, pękatego lub wydętego. W części słowiańskich języków z czasem zaczęło oznacz skórzany worek (m.in. słoweńska búža), a później miech kowalski (m.in. w polskim i bułgarskim jako băłga) czyli narzędzie do rozdmuchiwania ognia – a kiedy mocno nim pracowano, ogień w piecu zaczynał gwałtownie rósł i huczał czyli „buzował”. Prasłowiańska bułza pozostawiła też zresztą ślad w chorwackim bùjati oznaczający gwałtowny wzrost (np. gdy rzeka przybiera, ciasto rośnie lub emocje rosną) co właśnie miejscowi rybacy mogą odnosić do sposobu przygotowania potrawy – u nich danie na patelni dosłownie „bùja” czyli kipi życiem i energią. Zastrzec należy, że sami językoznawcy wyjaśnienie to wytłumaczyliby jednak tzw. etymologią ludową, która polega na tym, że ludzie przejmują obce, niezrozumiałe słowo (jak wenecka buzara – garnek) i podświadomie zmieniają jego definicję tak, aby pasowało do słowa, które już znają z własnego języka (czyli właśnie do bùjati)
Klasyczna receptura opiera się na langustynkach duszonych z czosnkiem, oliwą, białym winem, passatą pomidorową, papryczką chili i pietruszką. Część wariantów regionalnych – jak boloński, znany od 1948 roku – dodaje do tego kalmary.
Danie podaje się tradycyjnie z pieczywem do maczania w sosie. W Trieście i Istrii langustynki zostawia się zwykle w pancerzykach i je rękami.
Składniki:
– 12 scampi (można je zastąpić np. 30 krewetkami tygrysimi)
– 2 pomidory obrane ze skórki i drobno posiekane
– cebula drobno posiekana
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– szczypta mielonej chili
– pół szklanki białego wina
– pół szklanki oliwy
– łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
Przygotowanie:
- Na oliwie zeszklić cebulę razem z czosnkiem.
- Dodać krewetki i lekko je zrumienić
- Całość zalać winem i odparować je.
- Dodać pomidory, chili oraz pieprz i sól.
- Dusić jeszcze kilka minut, a na koniec dodać pietruszkę.
Tak przygotowane krewetki można traktować jako sos do makaronu albo serwować na grzankach.
