Lapin à la Moutarde wyrósł z burgundzkiej tradycji Fricassée czyli jasnych gulasz z białego mięsa i od końca XVIII wieku jest klasycznym daniem kuchni francuskiej: młody królik duszony w białym winie i śmietance, wykończony musztardą Dijon. Joël Robuchon, jeden z najbardziej uznanych kucharzy ostatnich dekad narodziny tego przepisu umieszcza u progu Rewolucji Francuskiej bo w istocie stał się typowym daniem francuskiej kuchni mieszczańskiej XVIII i XIX wieku. Był to sposób na to aby tanie mięso jakim był królik, podnieść rangą za sprawą jakościowego wina i musztardy. Idealny na rodzinny obiad, który swój status domowego klasyka w typie recette de grand‑mère czyli przepisu babci utrwalił w XX wieku, wraz z modą na kuchnię regionalną. Nowoczesne warianty łagodzą ostrość, zastępując część mocnej Dijon musztardą ziarnistą (à l’ancienne) albo regionalnymi musztardami jak fioletowa Moutarde Violette de Brive to specjalność dolnego Limousin.
Tutaj w Poitou też mają silne tradycje przygotowania tego dania w nieco innej regionalnej wersji Lapereau a la Moutarde Violette. Poza dodatkiem musztardy, która kolor zawdzięcza czerwonym winogronom, kluczowe jest samo mięso. Młode króliki, czyli właśnie lapereau dostarczane są z okolic La Rochelle, czyli ostatnia twierdza Hugonotów, gdzie hoduje się Rex de Poitou, jedną z najbardziej ekskluzywnych ras świata (utrzymuje się wyłącznie 150 króliczych matek). Karmione są tu lucerną z dodatkiem traw oraz ziół.
Wielość tradycji przygotowania królika w musztardzie jest tak duża, że trudno o jeden skodyfikowany przepis. Część kucharzy woli robić całe danie na patelni smażąc i dusząc, a inni preferują zapiekanie w sosie:
- Taki właśnie klasyczny przepis na filmie powyżej prezentuje Bruno Albouze, specjalizujący się w tradycyjnej kuchni francuskiej.
- Z kolei na filmie na dole przepis na królika duszonego.
- Za to poniżej dość receptura na potrawę w stylu bardziej przypominającą tą z Poitou. W odróżnieniu od klasycznych Fricassée nie zawsze używa się tu śmietany, jej wykorzystanie pozostaje więc opcjonalne.
Składniki:
– comber z królik lub 2 związane z sobą udka
– cebula posikana w półtalarki
– 200 gr musztardą Dijon lub fioletowej
– 2 plastry boczku
– 200 ml czerwonego wina
– 200 ml tłustej śmietany (opcjonalnie)
– gałązka tymianku
– 2 łyżki masła
Przygotowanie:
- Mięso oprószyć pieprzem i solą. Obsmażyć ze wszystkim stron na maśle. Wyjąć i odsączyć.
- Cebulę zrumienić na pozostałym tłuszczu. Doprawić solą i pieprzem.
- Piekarnik rozgrzać do 220 st. C.
- Mięso posmarować musztardą (tak aby zostało jej 2 łyżki). Razem z cebulą włożyć do żaroodpornego rondla, przykryć boczkiem i zapiekać przez pół godziny.
- Mięso, boczek i cebulę wyjąć z rondla i odstawić.
- Rondel z sos z pieczenia postawić na małym ogniu. Dodać tymianek, wino. Zagotować i zredukować o połowę. Dodać śmietanę oraz resztę musztardy i poddusić jeszcze chwilę.
- Na mięsie ułożyć boczek i cebulę. Zapiekać parę minut w piekarniku. Po wyjęciu podlać sosem.
(Poniżej prosty, nieco inny – bez wina ale z dużą ilością śmietany – bardzo popularny we Francji przepis na królika w musztardzie. Film w oryginalnej wersji językowej.)
