Burrida to najzwyklejsza zupa rybna wywodząca się z Ligurii, tradycyjnie gotowana prawie codziennie w każdej nadmorskiej wiosce z wszelkich ryb i owoców morza będących pod ręką. Dziś pod tym względem wiele się nie zmieniło – Burrida podbiła jednak także stoły dużych portów, takich jak Genua, i ich restauracji.
Nazwa wywodzi się z prowansalskiego bourrido – „gotowane, przegotowane” – co dobrze oddaje liguryjsko-prowansalskie korzenie całej rodziny dań. Pod tą nazwą kryją się bowiem pokrewne potrawy rybne z trzech obszarów: Ligurii, Sardynii oraz Prowansji i Langwedocji gdzie popularny jest jej pierwowzór w postaci Bourride – zupy z białych ryb zagęszczanej Aioli.
Liguryjska Buridda/Burrida to zupa-gulasz: różne ryby i owoce morza – ryby białe, niekiedy sepie i kałamarnice oraz skorupiaki – duszone z soffritto z oliwy, czosnku, cebuli, selera naciowego i marchewki, z pomidorami oraz wywarem rybnym, niekiedy białym winem. Jako dodatki pojawiają się ziemniaki, oliwki, groszek czy orzeszki piniowe. Tradycyjnie podawano ją na Gallette del marinaio – twardych, suchych okrągłych sucharkach okrętowych, które nasiąkały sosem – podobnie jak w przypadku Bagnun, co wiąże Buriddę z portową, marynarską kuchnią Genui.
Na Sardynii Burrida znalazła się za sprawą liguryjskich żeglarzy i kupców, ale na miejscu została zaadaptowana do lokalnych ryb i przybrała zupełnie inną, bardzo charakterystyczną formę: to zimne danie z małego rekina (gattuccio lub palombo) w sosie z jego własnej wątróbki, orzechów włoskich, octu i oliwy. Rybę gotuje się w osolonej wodzie, wątróbkę rozciera z orzechami, octem i czosnkiem, a gorące jeszcze mięso zalewa tą ciepłą marynatą i zostawia na kilka godzin lub całą noc. Był to jednocześnie sposób konserwowania taniej ryby i jej „dosmaczania” – idealne jedzenie dla rybaków i biedniejszych rodzin. Dziś sardyńska Burrida to klasyczne antipasto Cagliari i Puli, serwowane w trattoriach i podczas świąt.
Genueńczycy przenieśli Burridę nie tylko na pobliską Sardynię, ale też za ocean. Emigranci z tego regionu z swój gulaszu rybny w XIX wieku zabrali do Kalifornii, gdzie przeobraził się w słynne Cioppino, uznawane za „potomka Buriddy”.
Poniżej bardzo tradycyjny przepis na liguryjską Burridę, a na filmie poniżej jej sardyńska wersja.
Składniki:
– 1 kg dowolnych morskich ryb oczyszczonych i wyfiletowanych
– pół kg dowolnych owoców morza, sprawionych
– 1 kg cebuli pokrojonej w talarki
– łodyga selera naciowego pokrojona w plasterki
– mała marchewka drobno pokrojona
– 3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
– pół kg pomidorów bez skórki (mogą być z puszki) posiekanych w kostkę
– szklanka białego wina
– pęczek posiekanej pietruszki
– pół łyżeczki oregano
– 6 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- W garnku rozgrzać połowę oliwę i podsmażyć na niej połowę cebuli, selera, marchewki i czosnku.
- Na cebuli ułożyć połowę pomidorów, a także ryby oraz owoce morza.
- Całość oprószyć solą, pieprzem oraz oregano i przykryć resztą cebuli, czosnku oraz pomidorów.
- Na wierzch położyć pietruszkę, zalać winem i resztą oliwy.
- Gotować na wolnym ogniu około godziny aż płyn odparuje, a zupa stanie się zawiesista.
