Bogactwo octu winnego, w który już od średniowiecza opływał leżący nad Loarą Orlean (Vinaigre d’Orleans) spowodowało, że tutejsi kucharze próbowali go do wszystkiego rodzaju mięs. A najlepiej udaje się wykorzystanie przy smażeniu kurczaka. Przepis na Poulet au Vinaigre nie jest jednak lokalnym specjałem, ale wyrasta z długiej europejskiej i śródziemnomorskiej tradycji łączenia mięsa z kwaśnymi sosami na bazie wina i octu, obecnej od średniowiecza. Już w XIV wieku Guillaume Tirel, znany jako Taillevent – kucharz na dworze królów Francji i autor jednego z pierwszych wielkich francuskich traktatów kulinarnych – pisał o zimnym, doprawionym sosie do drobiu rozprowadzanym octem.
Na poziomie codziennej kuchni domowej kurczak w occie był sposobem na zmiękczenie twardszego, wiejskiego drobiu oraz na lekką konserwację i poprawę strawności potrawy. Sam pomysł ma jednak głębsze korzenie – prawdopodobnie wywodzi się bezpośrednio ze starożytnego Poulet au Verjus, gdzie mięso duszono w verjus, bardzo kwaśnym soku z niedojrzałych winogron lub porzeczek, aż do XIX wieku szeroko używanym nie tylko nad Loarą, ale także w Burgundii oraz Lyonie (zwłaszcza w regionie Bresse słynnym ze swojego drobiu oraz lokalnej kultury gastronomicznej przyrządzania sosów na bazie octu). Kiedy verjus wyszedł z mody, jego rolę przejął ocet winny – naturalny produkt regionów winiarskich – i to on stał się bazą sosu
Dziś kucharze z regionu Loary rozwijają przepis, podkreślając lokalność składników: jedni używają wyłącznie octu z Orleanu, inni dorzucają jabłka, lokalne makarony czy grzanki. W ten sposób były szef kuchni Pałacu Elizejskiego Bernard Vaussion w swojej wersji gotowanej w miejscowości Chuelles (Loiret) połączył ocet z miejscowym drobiem, jabłkami i prostymi dodatkami skrobiowymi, zachowując fundament – deglasowanie patelni octem i bulionem – ale dostosowując całość do terroir Loary.
Potrawa od wieków sporą karierę robiła także w Burgundii. Tutaj, z prostego dania „dla ludu” z czasem stała się znakiem firmowym kilku wielkich nazwisk francuskiej gastronomii. Fernand Point – szef restauracji La Pyramide w Vienne, uważany za jednego z ojców tzw. nouvelle cuisine – miał dopracować wiejską recepturę na Volaille de Bresse au Vinaigre, a jego uczeń Paul Bocuse – najbardziej ceniony francuski szef kuchni XX wieku – rozsławił niezwykle prostą wersję: kurczak z Bresse pieczony i podawany z masłowo‑szalotkowym sosem na czerwonym occie winnym, bez dodatku wina. Ten wariant trafił do międzynarodowych książek kucharskich i rankingów „najlepszych przepisów wszech czasów”, cementując status Poulet au Vinaigre jako klasyka.
Na filmie powyżej właśnie przepis Paula Bocuse, a poniże receptura w orleańskim stylu.
Składniki:
– 4 ćwiartki kurczaka podzielone na udo i podudzie
– pół litra octu winnego, najlepiej Vinaigre d’Orleans
– 4 dymki drobno pokrojone
– marchewka, posiekana
– ząbek czosnku drobno pokrojony
– łyżka oleju słonecznikowego
– łyżka masła
– 2/3 szklanki bulionu drobiowego
– pół łyżki przecieru pomidorowego
Przygotowanie:
- W dużym rondlu roztopić masło, dodać olej i zeszklić na nim dymkę oraz czosnek.
- Kurczaka natrzeć solą i pieprzem. Wrzucić do rondla i przesmażyć kilka minut, aż skórka zrumieni się (najlepiej robić to w porcjach, bo zbyt ciasno ułożony kurczak zamiast się smażyć zacznie się dusić).
- Z rondla wyjąć kurczaka, a dodać ocet i bulion, oraz przecier pomidorowy. Zdeglasować. Dodać kurczaka, marchew, zmniejszyć ogień, przykryć i dusić około trzech kwadransów. Kurczaka można podawać posypanego natką pietruszki
