O tym jak wyśmienitymi rybakami są Baskowie najlepiej świadczy fakt, że już od XI wieku ich specjalnością były połowy wielorybów. W ciągu 400 lat walenie z Zatoki Biskajskiej zostały przetrzebiony i u wybrzeży trzeba było zacząć łowić „drobnicę”. Do dziś jedną z najpopularniejszych ryb jest tu Morszczuk – po hipszańsku Merluza, a po francusku Merlu. Jeden z najprostszych sposobów na Morszczuka jest przygotowanie go w tzw. zielonym sosie czyli Salsa Verde / Sauce Verte (hiszp/fr) z dużą ilością siekanej pietruszki, która nadaje mu kolor. Tak w okolicach San Sebastián, gdzie od XVI–XVII wieku masowo łowiono morszczuka, powstała Merluza en Salsa Verde, przez samych basków nazywane Merlu Koxkera. W XVIII wieku przepis wyszedł poza krąg rybackich domów i mocno się rozwinął. Zaczęto dodawać zielone warzywa (zielone szparagi lub groszek – jak na filmie powyżej), a także owoce morza takie jak małże czy kraby. Takie przynajmniej dodatki znajdują się w pierwszej zapisanej w Bilbao recepturze z 1723 rok, której autorką jest Doña Plácida de Larrea. Podczas gdy z czasem Hiszpanie poszli w uproszczenie receptury, we francuskiej części Baskonii danie zachowało przynajmniej jeden z tych elementów czyli omułki, które można znaleść Merlu Braise aux Coquillages et Sauce Verte.
Zobacz też: Thon Sauce Verte
Składniki:
– 4 filety Morszczuk
– 12 omułków (opcjonalnie)
– ząbek czosnku drobno posiekany
– duża garść posiekanej pietruszki
– 0,5 l wywaru rybnego
– 100 ml oliwy
– łyżka mąki
Przygotowanie:
- Do rondla wlać oliwę i zezłocić na niej czosnek. Dodać przesianą mąkę, dobrze rozmieszać i zalać wywarem.
- Gdy się zagotuje dodać pietruszkę, poddusić 2 minut aby całość zgęstniałą.
- Włożyć do rondla filety morszczuka oprószone solą (do dołu stroną na której była skóra) i dusić przez 3 minuty.
- Dodać omułki, całość przykryć i gotować jeszcze 5 minut, aż małże się otworzą.
W przepisie zamiast omułków można dodać zielonego groszku, tak jak na filmie powyżej
