Morteruelo to rodzaj hiszpańskiego pasztetu, a właściwie mięsnej pasty charakterystyczny dla La Manchy, a zwłaszcza regionów Guadalajara, Cuenca i Albacete. Jest to potrawa o bardzo długiej tradycji, sięgającą co najmniej XI wieku, o czym świadczą zapisy w średniowiecznych dokumentach, takich jak pisma autorstwa Fuero de Molina oraz XV-wieczna książka kucharska Libre del Coch Ruperta de Noli. W dawnych czasach potrawa była przygotowywana z pieczonego chleba, sera, gotowanej baraniny i mleka koziego lub migdałów, a całość była gotowana i doprawiana kolendrą. Dziś jego podstawowymi składnikami jest drób i mięso królika, gdy jest okazała także drobna dziczyzna z dodatkiem wątróbki, przez co danie przypomina również pochodzące z La Manchy Ajo Mataero. W obu przypadkach kluczową sprawą jest zmiażdżenie czy też zmiksowanie wszystkich składników na pastę. Tradycyjnie robiło się to w moździerzu czyli hiszpański mortero od czego danie wzięło swoją nazwę.
Składniki:
– królik
– kurczak
– 250 gr boczku
– 250 gr wątróbki wieprzowej (można zastąpić np. drobiową), pokrojonej na kawałki
– liść laurowy
– 2 ząbki czosnku
– 100 gr miękiszu bułki
– łyżeczka suszonej papryki
– laska cynamonu
– pół łyżeczki kminu rzymskiego
– garść pinioli
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Królika, kurczaka, boczek i wątróbkę umieścić z garnku.
- Całość zalać dużą ilością wody, dodać liść laurowy czosnek i laskę cynamonu. Gotować 4 godziny.
- Po ugotowaniu mięso wyjmij odstawić do ostygnięcia i zachować wywar.
- Mięso królika i kurczak zdjąć z kości i razem z boczkiem oraz wątróbką dokładanie posiekać lub zmielić w maszynce.
- Na patelni rozgrzać oliwę. Zrumienić na niej miąższ, dodać paprykę, posiekane mięso i doprawić solą.
- Stopniowo dolewając wywar całość dusić około pół godziny.
- Mieszanka ma mieć postać gęstej pasty – w sumie wywaru powinno się dodać 300 – 400 ml.
Morteruelo można jeść z miski łyżką albo wykorzystać w roli pasty do smarowania pieczywa
