Plantan (łac. Musa paradisiaca), znany również jako Banan Warzywny, to po prostu odmiana popularnego na całym świecie Banana Zwyczajnego. charakterystyczny przede wszystkim dla Ameryki Łacińskiej – zwłaszcza Karaibów – ale występujący także w kuchni Afryki Zachodniej oraz Azji Południowo-Wschodniej skąd się wywodzą (jako hybryda dwóch innych bananowców łac. Musa acuminata × Musa balbisiana). Mimo podobieństwa do zwykłych bananów, ma zupełnie inne zastosowanie kulinarne i właściwości. Ma grubszą, twardszą skórkę i bardziej kanciasty kształt (w Meksyku używa się nazwy Plátanos Machos czyli „męskie banany” w odróżnieniu od samego Plátanos, które odnosi się bardziej do samych bananów). Jej kolor zmienia się w miarę dojrzewania – od zielonego, przez żółty, aż do czarno-brązowego. W przeciwieństwie do słodkich bananów, plantany zawierają znacznie więcej skrobi (około 65 proc.) i mniej cukrów prostych (20 proc.). Surowy plantan ma twardy, mączysty miąższ i cierpki smak przypominający ziemniaki.
Stąd:
- młode jeszcze twarde, zielone plantany (Verde), które zawierają bardzo dużo skrobii, nadają się do gotowania, smażenia i pieczenia jako zamiennik ziemniaków. Robi się z nich nawet chipsy i frytki.
- gdy plantany robią się żółte stają się miękkie i rośnie zawartość cukru – wówczas nadają się do pieczenia i grillowania.
- czarne czy też brązowe plantany (Maduros) jako najbardziej słodkie i miękkie, używa się do deserów i słodkich potraw.
Plantany nigdy nie powinny być jedzone na surowo – wymagają obróbki termicznej. Najpopularniejsze sposoby przygotowania to:
- Smażenie: tak powstają m.in. chipsy plantanowe (pokrojone w cienkie plastry i smażone w głębokim oleju), Tajadas w przypadku których owoc kroi się w ukośne, a nawet poprzeczne plasterki oraz Tostones lub Patacón czyli rozpłaszczone smażone plastry plantana (przepis na filmie poniżej). Podobnie jak w przypadku ziemniaków podaje się je posolone.
- Pieczenie: całe plantany można piec w piekarniku w temperaturze 190 st. C, doprawione solą, pieprzem i masłem.
- Gotowanie: plantany można gotować w całości lub w kawałkach, podobnie jak ziemniaki.
- Grillowanie: szczególnie popularne w kuchni karaibskiej i latynoamerykańskiej.
Na Karaibach oraz w Ameryce Łacińskiej serwuje się je z potrawami typu Arroz con Frijoles czyli ryż z fasolą, również z Moro de Guandules. Podaje się je m.in. w formie chipsów, Tajadas oraz Tostones serwowanych z sosem Mojo, niekiedy z tartym serem, smażoną fasolą, a także różnego rodzaju szarpanym mięsem – może być to Ropa Vieja, lub Carne Mechada – ew. ze smażonym mięsem Griot lub Tassot. To już specjalność Haiti, gdzie smażone plantany noszą nazwę Bannann Peze, a towarzyszy im także marynowana surówka Pikliz. Z kolei Portoryko znane jest ze smażenia bardzo młodych plantanów oraz formowanie ich w rodzaj „kubczeka” i nadziewanie. Tak powstają Tostones Rellenos. Plantany podaje się tu z ostrym sosem Pique Verde Boricua, ale także mieszanką ketchupu i majonezu, co jest oznaką wpływu kuchni amerykańskiej.
Z plantanów robi się także puree tak jak w podawanym na Portoryko Mofongo, gdzie owoce wcześniej są obsmażone, czy też w przypadku wywodzącego się z Dominikany Mangú – tutaj nie obsmaża się ich lecz gotuje. Na obu wyspach tarte plantany używa się też do robienia Pasteles, rodzaju pasztecików z ciasta na bazie m.in. ich miąższu. Podobną, tyle że smażoną przekąską są też portorykańskie Alcapurrias oraz Plátanos Rellenos, które można spotkać m.in. na Kubie i w Meksyku. Do przygotowania wykorzystuje się świeże owoce, albo już starte i zamrożone, które w paczkach można kupić w sklepie (Masa de Platano).
