Salchichón to chyba hiszpańska kiełbasa popularnością ustępująca chyba tylko Chorizo. Jak nazwa wskazuje wywodzi się od włoskiej Salsiccii. W odróżnieniu od Chorizo wieprzowego mięsa nie doprawia się papryką, ale czarnym pieprzem i takimi przyprawami jak gałka muszkatułowa, goździki czy kolendra. Gotowe kiełbasy dojrzewają na świeżym powietrzu, ale także są wędzone. Salchichón serwuje się zwykle na kanapkach lub podaje jako element tapas.
W Hiszpanii jest kilka znanych regionalnych odmian tej kiełbasy, m.in.:
- Salchichón de Vich z katalońskiego miasta Vic (Vich) leżącego niedaleko Barcelony. Kiełbasa jest objęta ochroną regionalną i robi się ją tylko z tutejszych świń trzech odmian: Landrace, Duroc oraz Wielka Biała. Jest nieco grubsza od większości kiełbasa (7 – 8 cm) i dojrzewa od 3 do 6 miesięcy.
- Salchichón de Aragón jak sama nazwa wskazuje wywodzi się z Aragonii. Jej cechą charakterystyczną jest dodatek wieprzowej wątroby – stąd inna nazwa Hígado de Calamocha gdzie higado oznacza właśnie wątróbkę, a Calamocha to miasteczko z którego się wywodzi – oraz doprawianie nie tylko majerankiem i białym pieprzem ale także wyjątkowo rzadkim kwiatem muszkatułowca czyli osnówką gałki muszkatułowej.
- Salchichón cular to specjał północnych regionów Hiszpanii, m.in. kraju Basków, gdzie używa się nazwy Saltxitxoi lodia.
