Sauce Soubise to klasyczny francuski sos cebulowy, wywodzący się z rodziny bechamelu i kojarzony z kuchnią XIX wieku, choć jego nazwa odsyła do dworskiego świata XVIII‑wiecznej Francji. W najprostszej definicji to połączenie drobno posiekanej i podsmażonej na maśle cebuli z Bechamelem (czasami dodaje się Sos Aksamitny) wzbogaconym śmietaną, i niekiedy doprawione liściem laurowym. Dla uzyskania klarowności sos przecedza się przez sito.
Według dominującej tradycji nazwa wywodzi się od Charles de Rohan, księcia Soubise, przyjaciela króla Ludwika XV i jego kochanki Madame Pompadour, znanego z zamiłowania do wystawnej kuchni i dworskich bankietów. Według innej – nazwa może odnosić się do miejscowości Soubise w Charente‑Maritime.
Najstarsze jednoznaczne wzmianki o sosie pochodzą jednak dopiero z XIX wieku – anglojęzyczne źródła odnotowują go około 1836 roku jako cebulowy sos, zwykle zagęszczany beszamelem, ale także ryżem. Do francuskiej gastronomii Auguste Escoffier opisywał go jako cebulę duszoną na maśle, do której dodaje się gęsty beszamel, całość miksuje na gładko, a następnie wykańcza masłem i śmietaną. W wariancie z ryżem podsmaża się cebulę z tłustym boczkiem, dodaje wysokoskrobiowy ryż (np. Carolina), zalewa jasnym bulionem, a po ugotowaniu całość przeciera. Taki sos bywał używany do zapiekanych mięs. Brytyjscy autorzy XIX wieku (np. Eliza Acton, Charles Elmé Francatelli) nazywają Soubise „najlepszym sosem cebulowym”, polecając go m.in. do baraniny, cielęciny i bażanta.
W polskich przedwojennych książkach kucharskich funkcjonuje jako „sos cebulowy biały (Soubise)” – cebulę parzy się, dusi na maśle, zalewa mlekiem lub śmietanką, zagęszcza mąką i przeciera, a sos podaje głównie do kotletów baranich. Dzisiaj Soubise wraca w kuchni modern bistro i fine dining jako neutralna, kremowa baza cebulowa, często: w formie wędzonej (smoked Soubise) oraz z dodatkiem przypraw takich jak papryka, lub curry, a także pomidorów. Używany jest jako „podkład” pod grillowane warzywa, ryby czy mięsa.
Składniki:
– porcja Bechamelu, z pół litra mleka
– 4 drobno posiekana cebule,
– 2 łyżki masła
– 3 łyżki śmietana
Przygotowanie:
- Na 2 łyżkach masła dusić cebulę bardzo powoli na małym ogniu, bez rumienienia, aż będą zupełnie miękka i słodkawa (15–25 minut)
- W międzyczasie przygotować Bechamel, do którego dodać uduszoną cebulę
- Podgrzewać kilka minut na małym ogniu, mieszając, aby smaki się połączyły.
- Na koniec dodać śmietankę i zmiksować na gładko.
