Bagna Cauda w Prowansji jada się jak fondue. Zupę z serów zastępuje jednak sos przygotowany na bazie oliwy i anchovis, a zamiast kromek chleba używa się warzyw sezonowych. Nie jest to jednak wymysł francuski, ale włoski. Od początku miał naleciałości z Riwiery – tak włoskiej jak i francuskiej – skąd sprowadzano anchovis, ale wywodzi się z piemonckiego Montferrato i leżącego w nim rejonu Asti. Tu gorący sos zwany Bagna Caôda, serwowano jako przekąskę po całym dniu spędzonym w polu i winnicy. Było to tzw. piatto delle comunità czyli danie wspólnotowe, które jadali wszyscy domownicy maczając w sosie różne warzywa. W Asti i okolicach związane jest z końcem jesiennych prac: winobrania, zbiorów, cięcia winorośli. Chłopi i winiarze siadali razem przy ogniu, nad glinianym naczyniem zwanym peila (a później fojòt) z gorącym sosem z czosnku i anchois w oliwie lub olej z orzechów włoskich, w którym maczali to, co właśnie oferował ogród. To był bardziej rytuał niż przepis: wszyscy jedli z jednego garnka, długimi szpikulcami, rozmawiając i pijąc młode wino – stąd właśnie współczesny opis bagna cauda jako „piemonckiej uczty wspólnotowej”.
Pierwsze ślady tego sosu historycy kuchni dostrzegli w wydanym pod koniec XIV wieku traktacie lekarza i dietetyka Antonio Guainerio, który praktykował między Turynem a Chieri: pojawia się u tam wzmianka o pasji piemonckich chłopów do intensywnych dodatków taki jak czosnek, cebula i anchovis, zwanych sapor rusticorum czyli rustykalne smaki. Włoskie i francuskie źródła łączą ten ślad z późniejszą Bagna Cauda, ale zaznaczają, że to raczej pokrewieństwo stylu niż gotowy przepis. Pierwsza zapisana, rozpoznawalna receptura pojawia się dopiero w 1875 roku – dziennikarz Roberto Sacchetti jako pierwszy publikuje przepis na Bagna Cauda w książce o kuchni piemonckiej, formalnie wprowadzając wiejską potrawę do „kanonu” drukowanej gastronomii regionu.
Dookoła pochodzenia dania narosły przy tym mity i legendy:
- Część autorów widzi w Bagna Cauda rytualny sos „pogranicza” Celtów i Ligurów, którym pieczętowano dawne sojusze handlowe między górami, a morzem – góry miały dawać czosnek i warzywa, morze solone anchois.
- Bardziej przyziemne wyjaśnienia koncentrują się na praktyce przemycania soli: beczki z solą przykrywano warstwą solonych anchois, by zmylić poborców podatkowych, a przy okazji ryby stały się trwałym, tanim nośnikiem białka i smaku, idealnym do sosów takich jak Bagna Cauda.
- Inni przekonują za to, że piemonccy kupcy i Anciuvé (domokrążcy sprzedający anchois) przywieźli z Prowansji tamtejszą pastę sardelową Anchoïade, a na miejscu dodano do niej większą ilością czosnku i lokalny zwyczaj wspólnego jedzenia po żniwach
Bagna Cauda ma swój oficjalny przepis, zarejestrowany w Asti Accademia Italiana della Cucina, ale istnieją lokalne warianty. W okolicach Saluzzo sos bywa wzbogacany śmietanką, wokół Cuneo dodaje się tarty ser, a dyskusje o proporcji czosnku do anchois i wyborze tłuszczu toczą się w Piemontcie do dziś.
W same Prowansji poza Bagna Causa i Anchoïade, można spotkać także fermentowany sos rybny Pissalat.
Składniki:
– 75 gr anchovis
– 5 ząbków czosnku drobno posiekanych
– 300 ml oliwy
– warzywa sezonowe (papryka, seler, marchew, brokuły, rzodkiewki czy np. koper włoski) które można jeść na surowo (w polskiej wersji może do być też np. kalarepa) pokrojone tak aby można było je swobodnie maczać w sosie
Przygotowanie:
- Anchovis utłuc w moździerzu. Dodać czosnek i dalej razem rozcierać.
- Stale mieszając cienką stróżką dolać oliwy.
- Sos przelać do garnuszka i mieszając podgrzewać na małym ogniu. Nie należy go zagotować, musi tylko zgęstnieć.
- Podobnie jak w przypadku fondue sos umieścić w podgrzewaczu i maczać w nim warzywa.
Tradycyjnie bagna cauda je się z białym chlebem, a w Prowansji popija lekko musującym, miejscowym różowym winem.
