Burrito / Burritos (Zawijane placki z nadzieniem)
Nieoficjalną
meksykańską stolicą
Burrito jest
Ciudad Juárez w stanie
Chihuahua. Miejska legenda głosi, że nadziewane, zwijane placki właśnie tu, w czasie rewolucji 1910-1921 zaczął sprzedawać
Juan Méndez. Swoją garkuchnię woził na grzbiecie osiołka czyli po hiszpańsku
burrito. I tak już pozostało. Jest to możliwa historia samej nazwy, ale z pewnością nie całej koncepcji jedzenia - zwyczaj zawijania jedzenia w tortille mieli już Indianie szczególnie ci z plemienia
Pueblo. Zresztą jest konkurencyjna historia, mówiąca o sprzedawcy placków, którego klientelą byłe biedni chłopcy z pobliskiej szkoły. Towarzystwo było rozbrykane, więc on sam ochrzczcił mianem osiołków. I tak przeszło na jedzenie.
Tyle opowieści. Definicja jest taka, że Buritto to jeden z najprostszych prostszych nadziewanych placków. W jego przypadku jest to zwykła podgrzana
tortilla, dziś najczęściej ta pszenna, w którą zawinięto farsz - różni się więc nie tylko od sztywnego kukurydzianego
Tacos, ale przede wszystkim od zalewanej sosem
Enchilady oraz smażonej w oleju
Chimichangi. W rzeczywistości Burrito najbliżej na do
Fajita. Tam jednak kluczową sprawą jest cięte w paski mięso, tutaj farsz jest raczej dowolny. Zwykle chodzi jednak aby był jak najdrobniejszy. Wówczas dużo łatwiej gryzie się cały placek. Z mięs często używa się więc
Picadillo,
Barbacoa lub
Carnitas. Dodaj się jednak także ryby oraz mieszanki warzywne.
Poniżej przepis na nadzienie z
kurczaka i
ryżu, które daje gwarancję, że sos nie będzie kapał z placka, a to bardzo ważna sprawa.
...
Picadillo (Mielona wołowina w sosie pomidorowym)
Picar po
hiszpańsku znaczy
mielić lub
siekać. Nazwę
Picadillo można więc rozumieć jako potrawa z mielonego mięsa. To tradycyjne danie hiszpańskie, które konkwistadorzy zawieźli do swoich kolonii, przede wszystkim amerykańskich -
filipińskim odpowiednikiem jest
Giniling. Picadillo popularne jest głównie w
Ameryce Środkowej, m.in. w
Meksyku (na filmie na dole),
Kostaryce i na
Karaibach z
Kubą na czele (na filmie powyżej). Meksykanie do sosu dodają zwykle nieco
chili, poza tym czasem
wołowinę zastępują owocami morza. Charakterystyczne jest użycie
rodzynek, produktu który nie jest rdzennie meksykański. W swoim
Picadillo a la Habanera dodają je także Kubańczycy, sięgając również po
oliwki, a nawet
kapary które nawiązują do hiszpańskich korzeni (stosuje się je także w innych częściach Karaibów, np. na
Dominikanie i
Puerto Rico). Do nich najmocniej ma nawiązywać wersja z Kostaryki, która wywodzi się ponoć od Picadillo przygotowywanego w
Andaluzji. Tutaj mięso wzbogacane jest o dużą ilość warzyw, przez co potrawa jest znacznie bardziej różnorodna i kolorowa. Tradycją Hiszpańską, która przeniosła się na Karaiby jest to, ze przygotowanie dania zaczyna się od
Sofrito, czyli obsmażenia bazy smakowej na którą składa się
cebula,
czosnek oraz
papryka.
W zależności od lokalizacji serwuje się je z
ryżem - tak jest m.in. w Hiszpanii, ale przede wszystkim na Kubie, gdzie obowiązkowym dodatkiem jest też smażona fasola - ale równie dobrze nadaje się jako farsz do nadziewania
tortilli,
tamales,
empanad, ale także warzyw (np.
papryki).
Poniżej przepis na
kubańska, a także
meksykańską wersję
Picadillo.
...
Albondigas/Caldo de Albondigas (Pulpety w sosie pomidorowym/zupie)
Albondigas to przepis Hiszpański, ale jego koncept przywieźli
Maurowie - nazwa wywodzi się od arabskiego
al-bunduq co oznacza
orzech laskowy (chodziło o kształt małej kulki). Ten rodzaj pulpetów jest daniem podróżującym, bo sami Hiszpanie przepis wywieźli do Ameryki i rozpowszechnili go w swoich koloniach. Popularność zdobyły przede wszystkim w
Meksyku.
Tutaj bardzo często trafiają do bulionu oraz zup z różnymi dodatkami. Znanymi są pod takimi nazwami jak
Caldo de Albondigas, Sopa de Albondigas czy np.
Albondigas en Caldo. Inna opcja to przygotowanie ich tak jak jak w Hiszpanii, czyli z
pomidorowym sosem. Poniżej przepis właśnie na takie pulpeciki z sosem, a na filmie na dole szybki sposób na przygotowanie zupy Caldo de Albondigas.
...
Carnitas (Duszona wieprzowina)
Carnitas należy tłumaczyć jako
małe kawałki mięsa. Jest to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni
Meksyku. Zasadą jest długotrwałe duszenie mięsa. Tradycyjnie robiono to w miedzianych garnkach, a sam proces trwał kilka godzin. Mięso było duszone w dużej ilości własnego
łoju (całkowicie je przykrywał), na wolnym ogniu. Po takiej obróbce
wieprzowina, którą zazwyczaj się używa, jest nie tylko soczysta i chrupka, ale przede wszystkim rozpada się na włókna.
Cały proces przypomina bardzo popularne w
Gaskonii przygotowanie
Confit, które było sposobem konserwacji jedzenia.
Dziś nie używa się już, aż takiej ilości tłuszczu jak kiedyś, ale wciąż jest to danie pozbawione warzyw - podaje się zwykle z którąś z
sals. Soczyste mięso często wykorzystywane jako farsz do
tortilli, głównie
Tacos i
Burritos.
...
Chile Verde (Wieprzowina w zielonym sosie)
Chile Verde to dość proste danie. Jedna z najbardziej rozpoznawalnych
meksykańskich potraw jakie zdobyły przede wszystkich rynek gastronomiczny w
USA - prawie jak
Chili Con Carne. Jest przy tym daniem zbliżonym do kuchni
Tex-Mex, szczególnie popularnym w północnej części kraju i tuż za północną granicą. Szczególną popularnością cieszy się w
Nowym Meksyku - w samym
Meksyku serwuje się raczej, podobną ale nieco bardziej złożoną smakowo potrawę
Asado Verde.
Za zielony kolor sosu tylko do pewnego stopnia odpowiada
chili jalapeno. W głównej mierze stanowią o tym kwaśne
tomatillos, warzywa przypominające zielone
pomidory, które poza Meksykiem sprzedaje się zwykle w puszkach. Pod względem konstrukcji i bazy smakowej Chile Verde mocno nawiązuje do bardziej klasycznego meksykańskiego danie
Mole Verde, także w zielonym sosie.
...
Filete de Pescado a la Yucateca (Stek rybny z Jukatanu)
Mało gdzie w
Meksyku grillowanie jest tak popularne jak na
Jukatanie. Tradycja sięga jeszcze
Majów, od których wywodzi się m.in. przepis na grillowaną wieprzowinę
Poc Chuc. Zwykle zanim mięso trafi na ruszt jest tu marynowane. Dotyczy to także ryb.
Filete de Pescado a la Yucateca, czyli stek rybny z Jukatanu, przed grillowaniem także jest peklowany. Skład marynaty nie jest sztywno określony, ale zazwyczaj poza klasycznymi dodatkami do ryb używa się tutaj nasion
annato nadających mięsu czerwony kolor (można je zastąpić suszoną
papryką). Co ważne, aby dało się grilować mięso ryby musi być zwarte i tylko określone gatunki - takie jak np. rekin, włócznik,
zębacz czy
tuńczyk - nadają się do tego przepisu.
Niekiedy chroniąc przed ogniem, rybę grilluje się zawiniętą w liście bananowca.
...
Pescado a la Vera Cruz (Ryba z Vera Cruz)
Vera Cruz to nie tylko największy, ale i najstarszy port w
Meksyku. Miasta jednak nie założyli indianie, ale
Hernan Cortez w czasie swojej konkwisty, jako pierwszą hiszpańską osadę na terenie Meksyku. Może właśnie ze względu na tak długotrwały wpływ Europejczyków
Pescado a la Vera Cruz, słynny miejscowy przepis na rybę włączył do swojej receptury tak dużo dodatków zaimportowanych przez Europejczyków:
liść laurowy,
goździki,
cynamon, a przede wszystkim
oliwki i
kapary.
...
Ceviche (Owoce morza/Ryby w marynacie)
Na pomysł marynowania ryb i owoców morza w
Ameryce jako wpadli indianie kultury
Mochica, zamieszkujący wybrzeże dzisiejszego Peru jeszcze przed dominacją
Inków. Ci ostatni przejęli ten zwyczaj dodając jeszcze
soli i
chili. Tak powstało właśnie dziś znane na całym świecie
Ceviche. Wówczas ryb i owoców morza nie marynowano jednak w soku cytrusowym z
limonki, które do Ameryki sprowadzili dopiero
Hiszpanie - wcześniej używano
Chica, napoju z fermentowanej
kukurydzy. Kolonizatorzy nadali także nazwę (chociaż etymologia nie jest jasna) oraz rozpowszechnili danie w całej Ameryce Południowej i Środkowej.
W zależności od kraju Ceviche ma swoją specyfikę. Kluczowa kwestia to jednak użycie kwasu cytrusowego, który ścina białka zawarte w mięsie ryby, tak jak robi to temperatura w czasie gotowania lub smażenia. W tym wypadku proces jest znacznie powolniejszy i mniej inwazyjny. Stąd przygotowanie trwa znacznie dłużej.
Poniżej przepis na Ceviche z owoców morza w wersji
Meksykańskiej. Tutaj popularny jest na zachodnim, pacyficznym wybrzeżu, m.in. w
Acapulco.
Przepis na Ceviche z ryb na filmie, na samym dole.
Ceviche niekiedy mylone jest z
Escabeche zaimportowanym do Ameryki przez Hiszpanów.
...
Frijoles de la Olla czyli gotowana fasola to jeden z prostszych i powszechniejszych przepisów kuchni Meksyku. Tradycyjnie jest gotowana w glinianym garnku, co nadaje jej specyficznego smaku. Do przygotowania dania używa się drobnej fasoli pinto. Gotuje się jej większe ilości, bo następnego dnia można ją odsmażyć i podać jako Frijoles Refritos.
...
