Dieppe to jeden z największych portów nie tylko Normandii, ale również całej Francji. Łowi się tu zarówno ryby jak i owoce morze. Swoje morskie zdobycze mieszkańcy miasta łączą w miejscowej kulinarnej specjalności, przepisie na pieczonego pstrąga, czyli Truite à la Dieppoise. Jest to jedno z wielu określanych mianem „w stylu z Dieppe”, w których zawsze królują dary morza – czy są to potrawki, jak tutejsza wersja Marmite, czy duszone i podlane sosem ryby z owocami morza. Tak jak w tym przepisie gdzie zamiast pełnomorksich turbotów czy dorszy pojawia się ryba słodkowodna. To typowy gest francuskiej kuchni burżuazyjno‑regionalnej z przełomu XIX i XX wieku: technikę i sos z kuchni portowej przenosi się na „szlachetniejsze” ryby rzek i stawów. Pstrąg, tradycyjnie kojarzony z czystymi, chłodnymi rzekami Normandii, w stylu dieppe zyskuje morski entourage – często towarzyszą mu małże, przegrzebki lub krewetki w sosie, czasem w formie garnituru w osobnym naczyniu.
Styl ten ugruntował się w czasach, gdy Dieppe było ważnym kurortem i portem – odwiedzała je paryska burżuazja, która oczekiwała dań z jednej strony „lokalnych”, z drugiej dopracowanych, z francuską kuchnią wysoką w tle. Stąd rybne dania w sosach śmietanowo‑winnych i z owocami morza jako ozdobnym, kosztownym dodatkiem. Z czasem „à la Dieppoise” trafiło do repertuaru klasycznej kuchni francuskiej. Współcześnie Truite à la Dieppoise funkcjonuje raczej jako danie nawiązujące do klasyki niż element codziennej kuchni domowej.
Składniki:
– 4 filety z pstrąga (około 700 gr)
– 12 małych pieczarek, pokrojonych w plasterki
– 24 omułki
– 24 surowe krewetki w pancerzach
– dymka drobno posiekana
– ząbek czosnku drobno posiekany
– szklanka białego wytrawnego wina
– szklanka śmietany kremówki
– 2 łyżki masła
– łyżka mąki i masła na zasmażkę
Przygotowanie:
- Na patelni rozpuścić masło i przesmażyć pieczarki, aż będą brązowe
- Do rondla wlać wino, dodać dymkę oraz czosnek i zagotować. Dodać krewetki i małże. Gotować 5 minut (małże, które się nie otworzyły wyrzucić).
- Całość odcedzić nad miską, tak aby zachować wywar. Małże wyjąć ze skorupek i wyfiletować krewetki. Skorupki i pancerzyki z powrotem wrzucić do wywaru, zagotować i odszumować.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C.
- Naczynie żaroodporne posmarować tłuszczem i ułożyć w nim filety z pstrąga. Na wierzch ułożyć pieczarki, polać wywarem, przykryć folią aluminiową. Piec kwadrans.
- Wyjąć pstrąga, a wywar odlać.
- Zrobić zasmażkę i porcjami dodać ją do gotującego się wywaru. Zredukować o połowę, dodać śmietanę oraz owoce morza. Zagotować, przyprawić i polać sosem pstrąga.
