Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)
Połączenie pieczarek z
cielęciną czyli
Blanquette de Veau to wykwit
francuskiej kuchni mieszczańskiej, która rozwinęła się w
XIX wieku zarówno w stolicy jak i pobliskich miastach doliny
Loary (w białym sosie w całej Francji tradycyjnie przygotowuje się też inne jasne mięsa, takie jak
kurczak,
wieprzowina czy
królik, a najbardziej znany typ tego typu potrawki to
Fricassée). Korzeniami tkwi jednak w kuchni prowincji i nawiązuje do tradycyjnych potrawek gotowanych wiele godzin na piecu, gdy cała rodzina pracowała. Do paryskich salonów początkowo w wersji przystawki przeniósł ją słynny
XVIII wieczny kucharz
Vincent La Chapelle - gotował m.in. dla króla Portugalii
Jana V oraz
Madame de Pompadour. Wedle jego przepisu pozostałości z pieczeni cielęcej podlewano białym sosem. Od jego koloru (
blanche) ma się ponoć wywodzić nazwa potrawy, chociaż jest i alternatywna wersja - po Rewolucji francuscy kucharze zawieźli przepis do
Anglii gdzie określano, że sos otula mięso jak kocyk czyli
blanket.
XIX wiek to już czas tryumfu kuchni francuskiej i rozwoju przepisu na Blanquette de Veau, zwłaszcza coraz bardziej bogatego sosu, który został wzbogacony o
śmietanę. Jego „biel”, brak rumienienia, jasne warzywa, śmietana i żółtka odpowiadały ideałowi eleganckiej, „czystej” miejskiej kuchni
burgois, mniej ciężkiej niż wiejskie, długo pieczone mięsa. Istotnym dodatkiem stały się też
pieczarki, które są specjalnością Paryża - świadczy o tym chociażby ich nazwa
champignon de Paris. Okres świetności ich upraw w stolicy sięgnął I Cesarstwa kiedy były uprawiane na terenie wyścigów konnych –
Napoleon nie akceptował hazardu i kazał zamknąć tory - ale w wyniku urbanizacji miasta ich uprawy wywędrowały więc na zachód w dolinę Loary. Tutaj królują dziś w chłodnych wyrobiskach dawnych kamieniołomów.
Z biegiem czasu przepis na Blanquette de Veau zaczął obrastać coraz bardziej restrykcyjnymi zaleceniami, a nawet powstało pięć przykazań których nie należy łamać przy jego przygotowaniu:
- przede wszystkim dusić w emaliowanym garnku,
- nie barwić
- nie doprowadzać sosu do wrzenia,
- zaciągnąć do jajkami
- i to co najważniejsze używać tylko mięsa dobrej jakości, bo to ono stanowi o smaku potrawki.
Dziś Blanquette de Veau pozostaje jednym z filarów francuskiego comfort foodu i klasycznym daniem w bistrach – obok
Boeuf Bourguignon i
Coq au Vin.
...
Fasolka szparagowa, sałata i białe mięso to synonimy współczesnej, zdrowej kuchni Paryża. Nic więc dziwnego, że na początku XXI wieku stały się wyróżnikiem sałatki będącej specjalności zakładu kawiarni Les Deux Magots. To słynny lokalu przy bulwarze Saint-Germain, który powstał w 1885 roku w miejscu dawnego sklepu z jedwabiem i towarami kolonialnymi. Nazwa odnosiła się do dwóch chińskich figurek (magots) ze sklepowego szyldu. Kawiarnia go zachowała i od prawie stu lat jest mekką intelektualistów, literatów oraz artystów - stołowali się tu m.in. Jean-Paula Sartre, Albert Camus, James Joyce, Bertolt Brecht, Simone de Beauvoir, Ernest Hemingway i Pablo Picasso.
Od 1933 roku w Les Deux Magots przyznawana jest nawet nagroda literacka Prix des Deux Magots. Sama sałatka powstała znacznie później, dopiero w drugiej połowie XX wieku po wprowadzeniu nowoczesnej karty i co jakiś czas ulega modyfikacji. Poniższy przepis pochodzi z początku XXI wieku, a dziś w jej skład wchodzą także jaja oraz ser Comté i świeże pomidory. To dodatki, które regularnie się zmieniają podczas gdy baza w postaci sałaty i mięsa z drobiu pozostają niezmienione.
...
Chaud-Froid po francusku dosłownie znaczy gorący-zimny. Dziś jest to bardzo popularna, zimna przekąska przygotowana zazwyczaj z pieczonego drobiu i serwowana w śmietanowym sosie z żelatyną. Określenie ma we Francji dość uniwersalne zastosowanie i obejmuje już wszystkie połączenia zimne-gorące z dodatkiem śmietany, generalnie jest to jednak zaawansowana technika kuchni klasycznej , polegająca na pokryciu ugotowanego i schłodzonego mięsa, drobiu, ryby lub warzyw żelatynową, kremową sosem, który w czasie chłodzenia wysycha tworząc gładką, błyszczącą powłokę.
Wedle tradycji kulinarnej jej prekursorem był książe Charles II Frédéric de Montmorency-Luxembourg. W 1759 roku w swoim podparyskim Château de Montmorency wydał ucztę z okazji przyjęcia do rady królewskiej. Gospodarz mocno spóźnił się jednak na własną uroczystość i wszystkie dania były już zimne. Również kurczak w sosie śmietanowym. Maréchal de Luxembourg był jednak bardzo głodny i zjadł to właśnie danie. Bardzo mu ono zasmakowało i kazał przyrządzić je kilka dni później, a nazwę nadał osobiście.
Tyle legenda. W rzeczywistości, według dostępnych źródeł, pierwszy udokumentowany przepis na Chaud-Froid pojawił się nieco później, w 1815 roku w pracach Marie-Antoine'a Carême'ego. Kucharz, który pracował dla Napoleona i Talleyranda, uważany za ojca nowoczesnej haute cuisine co prawda nie wymyślił potrawy ale ustandaryzował przepis, a w dodatku przekształcił ją w rodzaj artystycznej dekoracji talerza. Niemal wiek później system Carême'ego zmodernizował nie mniej znany szef kuchni Auguste Escofier, który rozpopularyzował klasyczne dania takie jak piersi drobiowe Suprêmes de Volaille Jeannette przykryta Chaud-Froid'u. W latach 70. XX wieku potrawa zaczęła znikać z kart restauracji, do pozostaje jednak klasyczną techniką kulinarną francuskiej kuchni.
Chaud-Froid w uproszczeniu można oczywiście określić jako mięso w galarecie. Jej cechą charakterystyczną jest jednak fakt, iż zalewa bazuje m.in. na śmietanie i ma różne rodzaje kolorów od klasycznego białego, przez brązowy, czerwony (dzięki pomidorom), aż po zielony (m.in. za sprawą szpinaku). Potrawy z samą galaretą Francuzi określają jako Aspic czyli nasz Auszpik.
...