Mojo
Mojo (wym.:
mo-ho) to tradycyjny sos i marynata używana w kuchni
karaibskiej, która ma swoje korzenie na
Wyspach Kanaryjskich. Nazwa nie pochodzi jednak z
hiszpańskiego, ale od portugalskiego słowa
molho, oznaczającego
sos. Można go podzielić na dwie duże rodziny, w zależności od użytych składników:
- zielone
Mojo Verde bazujące m.in. na zielonej
papryce,
kolendrze i
pietruszce dominuje na Wyspach Kanaryjskich i najczęściej podawane jest do ryb (przepis na filmie powyżej).
- także w przypadku czerwonego
Mojo Rojo podstawą jest papryka. Na wyspach kanaryjskich używa się lokalnej rosnącej na La Palmie odmiany zwanej
Pimienta Picona lub
Pimienta Palmera, a sam sos zwykle używa do mięs (przepis na filmie na dole).
Istnieje też odmiana czerwonego sosu zwana
Mojo Picón, która bazuje na ostrych papryczkach -
picón oznacza po prostu pikantny. Tradycyjnie podaje się go do
ziemniaków Papas Arrugadas oraz grillowanych mięs i ryb.
Ze względu na masową emigrację mieszkańców Wysp Kanaryjskich do
Ameryki Środkowej Mojo sporą karierę zrobił także na Karaibach, zarówno hiszpańskojęzycznych, jak i niehiszpańskojęzycznych. W przypadku tutejszego Mojo dokonano jednak sporych modyfikacji:
- na
Kubie tutejsze
Mojo Criollo przygotowuje się na bazie
czosnku oraz soku z
gorzkiej pomarańczy. Jest używany m.in. do marynowania mięs przed pieczeniem (zwłaszcza prosiaka
Lechón Asado), ale także jako dip do grillowanych mięs, chipsów z
plantanów i smażonego
manioku, a nawet pieczywa. Przygotowanie Mojo to często rodzinny rytuał, szczególnie przed
Noche Buena (Wigilią), gdy całe rodziny spotykają się, żeby wycisnąć sok z setek kwaśnych pomarańczy i przygotować sos na świąteczną, podawaną kolejnego dnia
wieprzowinę. Sos ten jest czasami nazywany zdrobnieniem
Mojito, czyli tak jak popularny tu koktail.
- na
Puerto Rico sos Mojo powszechnie używany jest jako marynata do pieczonego
kurczaka oraz jako dip do smażonego manioku, a czasami łączony z Mofongo. Tutaj bardziej przypomina kanaryjski Mojo Verde do którego dodaje się jeszcze także
mięty, ale również soku cytrynowego. Dużą rolę odgrywa także czosnek, który dominuje w wariancie zwanym
Mojo de Ajo. Istnieje też popularna jego odmiana zwana
Mojito Isleño. Ta lokalna wersja z miasta
Salinas, gdzie używa się m.in. soku
pomidorowego,
oliwek i
kaparów, podawana jest z owocami morza oraz rybami.
...
