Foie Gras Mi-Cuit (Kacza wątróbka Mi-Cuit)
W
Gaskonii kaczą wątróbkę bardzo często serwuje się na przystawkę. Nie tylko smażoną, czy też w postaci
pasztetu, ale także jako tzw.
Mi-Cuit, czyli
na pół ugotowaną. Jest to produkt pośredni między świeżym
Foie Gras (
Cru), a całkowicie ugotowanym (
Cuit), charakteryzujący się kremową, rozpływającą się teksturą i intensywnym, bogatym smakiem. W praktyce oznacza to, że środek wątróbki osiąga tylko umiarkowaną temperaturę (w okolicach 45–55 st. C, podczas gdy
cuit dochodzi do 90–110 st. C), dzięki czemu tłuszcz się nie wytapia, a struktura pozostaje bardzo kremowa, zachowując lekką sprężystość.
Historia tej techniki nie jest bardzo długa - zaczyna się dokładnie
10 lipca 1810 roku kiedy to francuski wynalazca
Nicolas Appert opracował nową metodę konserwacji mięsa zwaną od jego nazwiska
appertyzacją (poprzednika pasteryzacji). Polega na umieszczaniu żywność w hermetycznie zamkniętym pojemniku (np. ze szkła), który podgrzewa się do temperatury wrzenia (100 st. C) - ciepło zabija bakterie i mikroorganizmy, a hermetyczne zamknięcie uniemożliwia dostęp powietrza. W drugiej połowie
XIX wieku pomysł ten na własne potrzeby zaadaptowali kucharze, którzy zaczęli eksperymentować z niższymi temperaturami appertyzacji, tak aby zachować kremową teksturę wątróbki. Pełna profesjonalizacja przepisu to już jednak wiek XX - wówczas w
Larousse Gastronomique z 1938 roku pojawiła się definicja
Foie Gras Mi-Cuit, która po II Wojnie Światowej stała się produktem coraz bardziej masowym dostępnym nie tylko w restauracjach, ale także sklepach.
...
Cou Farci powstało nie jako przy okazji robienia Confit. Po przygotowaniu mięsa na tę gaskońską specjalność zwykle zostawało sporo kaczych resztek – takich jak szyje czy podroby – które warto z pożytkiem zutylizować. Przepis sięga bowiem średniowiecznej kuchni ubogich w której nic się nie mogło zmarnować. W XVIII wieku Cou Farci karierę zaczęło robić jednak na salonach - stało się daniem szlacheckim, szczególnie w Gaskonii, gdzie faszerowano je foie gras. Kryzys popularności nastał dopiero w połowie XX wieku. Danie wymagało zbyt wiele czasu i umiejętności, więc zaprzestano jego domowego wytwarzania. Dziś zazwyczaj kupuje się więc już gotowe, w puszce, chociaż miłośnicy tradycyjnej kuchni wciąż przyrządzają je w domu.
Sposób przygotowania: Aby zrobić Cou Farci najpierw trzeba więc ostrożnie zdjąć skórę z kaczej szyi i wywrócić ją na drugą stronę. Następnie przygotowuje się farsz. Podroby i resztki mięsa sieka się i przyprawia solą oraz pieprzem. Do tego trzeba dodać też jajko, niedużą drobno posiekaną cebulę oraz kawałek bułki namoczonej w mleku. Dobrze wymieszanym farszem nadziewa się szyje i ją zaszywa. Później pozostałe jeszcze godzinne, albo i dłuższe duszenie jej w kaczym tłuszczu (tak jak Confit). Cou farci podaje się zarówno jako danie główne jak i przystawkę, na zimno pokrojoną w plastry. Można je kupić także już gotowe, w sklepie.
...