Makrela
Makrela, a właściwie Makrela Atlantycka (łac. Scomber scombrus) popularna jest przede wszystkim jako ryba wędzona. Wynika to z faktu, że jest dość tłusta (12 - 14 proc. tłuszczu gdy np. Dorsz ma go mniej niż 1 proc.), co nie tylko predestynuje ją do wędzenia, ale także sprawia, że szybko się psuje. Należy ją zjeść w dniu połowu. Kiedyś częste były przypadki zatrucia nieświeżą makrelą, stąd bardzo wcześnie rozwinęły się techniki jej konserwacji. W naszym ...
Ostrobok / Jurel / Xurelo / Sorella / Chicharro / Txitxarro
Ostrobok Pospolity czy też Europejski (łac. Trachurus trachurus) to średniej wielkości ryba - ok. 40 cm długości - podobna do Makreli, szczególnie popularna m.in. na atlantyckim wybrzeżu Hiszpanii. Brytyjczycy nazywają ją zresztą Atlantic Horse Mackerel (chociaż obie nie są ze sobą spokrewnione), a na północy półwyspu Iberyjskiego obok hiszpańskiej Jurel lub Chicharro - pochodzącego od baskijskiego Txitxarro - używa się wielu lokalnych określeń. Na zachodzie w ...
Miecznik / Włócznik
Miecznik (łac.
Xiphias gladius), w Polsce nazywane także
Włócznikiem, a niekiedy także po prosty
Rybą-Miecz to drapieżnik o tzw. torpedowatym kształcie. Dzięki niemu osiąga nieprawdopodobne prędkości sięgające kilkudziesięciu km/h. Pomaga w tym długi wyrostek na górnej szczęce - rzeczony miecz sięgający jednej trzeciej długości, który służy także do polowania. Jego zwarte mięso niektórzy cenią niemniej niż
Tuńczyka - mają zresztą podobną wielkość i kształt - a w gastronomii popularność zyskał w latach 80'. Wówczas zaczął rosnąć jego odłów z 30 to 120 tys. na początku XXI wieku. Przełowienie, skutkujące m.in. pozyskiwaniem coraz mniejszych sztuk, sprawiło że od tego czasu połowy zostały nieco ograniczone.
Mieczniki jest rybą wędrowną i występuje na całym świecie. W Europie najbardziej kojarzy się z Morzem Śródziemnym, zwłaszcza z
Włochami, gdzie
Pesce Spada jest jednym z rarytasów kuchni południa. W
Kalabrii i na Sycylii mocno kultywuje się tu tradycje połowów w cieśninie Messyńskiej z
Feluc, łodzi z żaglem wywodzących się jeszcze ze starożytnego Egiptu. Słynna jest tutejszy
Pesce Spada alla Ghiotta, przepis na rybę podduszaną w prostym sosie
pomidorowym z
oliwkami i
kaparami (na filmie poniżej). Steki z Miecznika podsmaża się także sautee - tak jak w przypadku Tuńczyka - ew. panierowane w mące (tzw.
Piccata). Bardzo lokalny, kalabryjski jest za to przepis na grilowane roladki
Involtini di Pesce Spada, a z jego surowego mięsa przygotowuje się także
carpaccio. Miecznika cenią także Japończycy, którzy używają go do Teriyaki.
...
Pringá
Pringá to używana w Andaluzji nazwa na mięso wyławiane z długo gotowanych potrawek takich jak Puchero, Cocido czy Berza Jerezana. Zwykle jest to mieszanina kurczaka, cielęciny, wołowiny i wieprzowiny, ale także pozostałych po gotowaniu wędlin, które są rozdrabniane. Można je podawać jako danie główne albo na kromkach chleba jako tapas znany pod nazwą Montaditos de Pringá. Wykorzystuje się je także do przygotowania krokietów Croquetas de Puchero / Cocido. W Hiszpanii Pringę ...
Lavagnons
Francuski Lavagnons czy też walijski i kornwalijski Peppery furrow shell to odmiana niedużego małża (łac. Scrobicularia plana), który trudno dziś znaleźć poza miejscem połowów. A pozyskuje się go głównie w ujściach rzek takich jak brytyjska Tamat, czy francuska Charente wpadająca do Atlantyku oraz jej okolicach obejmujących m.in. przybrzeżne wyspy Re i Oleron (rejon Poitou-Charentes). Tutaj można znaleźć go także pod nazwą Lavignon. W tym regionie jako Lavagnon sprzeda...
Gładzica
Gładzica (łac. Pleuronectes platessa) to jeden z gatunków ryb znanych u nas pod bardzo ogólną nazwa Flądry charakteryzującej się spłaszczonym ciałem, które wykształciło się od żerowania w ukryciu na morskim dnie. Gładzica mocno przełowiona już na polskim wybrzeżu Bałtyku szczególnie popularna jest w kuchni północnych Niemiec (Scholle/Goldbutt) oraz Danii (Rødspætten), gdzie jada się ją zarówno na gorąco - z patelni - jak i na, zimno na kanapkach. Tutaj często ...
Kulbin
Kulbin (łac. Argyrosomus regius) to duża ryba poławiana przede wszystkim u europejskich oraz zachodnioafrykańskich wybrzeży Atlantyku - gdzie dziś odławia się 80 proc. ryb - występuje jednak także na Morzu Śródziemnym, a nawet Morzu Czarnym. W Europie powstały już też pierwsze hodowle Kulbina, głównie ze względu na walory smakowe oraz szybkie tempo wzrostu. Zakładane są przede wszystkim u południowych wybrzeży Francji oraz Hiszpanii i Włoszech, gdzie jest szczególnie ...
Nagład
Nagład (łac. Scophthalmus rhombus) to kolejna rybą flądrokształtna - obok Flądry i Turbota, Halibuta oraz Soli - o charakterystycznej spłaszczonym kształcie. To efekt sposobu żerowania i przywierania do dna. Nagład jest większy niż przeciętna Flądra - średnio ma 50 cm - i ma mniej zwarty oraz mniej aromatyczny miąższ niż Turbot, z którym jest niekiedy mylony. Obie ryby się zresztą ze sobą krzyżuje tworząc hybrydy, a samo podobieństwo nie jest zresztą przypadkowe. ...
Tępogłów
Tępogłów, a właściwie Tępogłów grubowargi zwany też Chelonem grubowargim - od łacińskiej nazwy gatunkowej Chelon labrosus - to ryba o podłużnym kształcie przypominająca nieco Cefala, z którym jest zresztą spokrewniona. W przeciwieństwie od niego zamieszkuje jednak nieco chłodniejsze, przybrzeżne wody, przede wszystkim północnego Atlantyku oraz Morza Północnego - można go spotkać także na Bałtyku, zwłaszcza zachodnim, ale także u wybrzeży Afryki zachodniej. ...
Kantar
Kantar (łac. Spondyliosoma cantharus) to ryba z wyglądu bardzo przypominająca swoją krewniaczkę Doradę. W niektórych krajach oba gatunki są ze sobą nawet utożsamiane - w Francji tradycyjne jego nazwy to Canthère, Griset czy Tanude, ale na rybnych straganach natknąć się można przede wszystkim na Dorade grise, czyli Doradę szarą. Podobnie jest w Wielkiej Brytanii, gdzie używa się nazwy Black seabream, czyli Czarna dorada. Obie te nazwy wskazują na ciemne ubarwienie ryby.
