Epis zwany również Epise lub Zepis to bazowa mieszanka przyprawowa, a także marynata, która stanowi fundament kuchni Haiti. Jest to jeden z dwóch głównych składników aromatyzujących, obok Pikliz, które definiują smak tradycyjnych dań tej karaibskiej wyspy. Ma tu analogiczne znaczenie jak Sofrito w kuchniach latynoamerykańskich tego regionu (m.in. na Kubie i Portoryko) oraz podobny status do tego jaki na wyspach anglojęzycznych (m.in. Jamajka i Barbardos) odgrywa Green Seasoning.
Epis w swoim składzie łączy wpływy afrykańskie, francuskie, hiszpańskie oraz ludu Taino zamieszkującego Haiti przed pojawieniem się Europejczyków, a dostępny jest w dwóch postaciach:
- Świeża marynata – tradycyjna forma, przygotowywana z drobno posiekanych świeżych składników, często w postaci pasty
- Suszony proszek – nowoczesna wersja, umożliwiająca szybkie przyprawienie potraw bez potrzeby siekania i przygotowania – szczególnie popularna w diasporze haitańskiej poza Haiti i ułatwia szybkie przygotowanie autentycznych rodzimych dań
Wykorzystywany jest przede wszystkim do marynowania mięsa, ale także aromatyzowania duszonych potraw i zup oraz przyprawiania dań z ryb i ryżu z fasolą (Diri Kole ak Pwa). Epis dodaje też smaku tradycyjnym przekąskom Fritay, takim jak Griot czy Pate Ayisyen.
Składniki świeżej marynaty:
– 1 nieduża cebula, pokrojona
– 1 szalotka, pokrojona
– 2 – 3 dymki ze szczypiorem, pokrojone
– 6 ząbków czosnku, rozgniecionych
– pół czerwonej papryki, pokrojonej
– łodyga selera naciowego, pokrojona
– 3 – 4 ziarna goździków, zmielone
– listki otarte z 5 – 6 gałązek tymianku
– 1 chili Scotch Bonnet ew. Habanero, pokrojone (opcjonalnie)
– duża garść siekanej pietruszki
– 50 ml octu winnego
– 1 kostka bulionowa, rozkruszona lub pół łyżeczki soli
– sok z 1 limonki
– 50 ml oleju
Przygotowanie: Tradycyjnie składniki uciera się w dużym, drewnianym moździerzu (Munsh Pilon), lecz obecnie powszechnie używa się blendera w którym wszystko razem się miksuje. Pasta powinna mieć konsystencję od lekko ziarnistej do gładkiej — według upodobań.
Tak przygotowany Epis w szklanych słoikach można w lodówce przechowywać przez do 3 miesięcy. Bardziej trwała jest sucha mieszanka, którą przygotowuje się na dwa sposoby. Pierwszy bardziej pracochłonnych to wysuszenie (np. w piekarniku) i zmielenie składników używanych w marynacie. Prostsze jest wykorzystanie suszonych ziół i warzyw.
Składniki suchej mieszanki przyprawowej:
– 2 łyżki suszonej pietruszki
– 1 łyżka suszonego tymianku
– 1 łyżka papryki w proszku
– 1 łyżeczka czosnku w proszku,
– 1 łyżeczka cebuli w proszku
– łodyga selera naciowego, pokrojona
– 1/4 łyżeczki mielonych goździków, zmielone
– 1/4 łyżeczki mielonej chili
– 1/4 łyżeczki suszonego imbiru
– 1/2 łyżeczki kurkumy w proszku
– 1/2 łyżeczki soli
Przygotowanie: wszystkie składniki dobrze wymieszać – można do tego użyć moździerza, młynka do kawy lub blendera
