Tiella to popularna na południu Włoch forma do zapiekania – tradycyjnie stalowa albo cynowa, czasem z pokrywką – a zarazem nazwa potrawy w nim przygotowanej. Stąd w Apulii można natknąć się takie zapiekanki jak Tiella di Barese i Tiella di Verdure, która w Abruzji ma swój odpowiednik w postaci Tiella Teraman, a po drugiej stronie półwyspu w Lacjum serwuje się Tiella di Gaeta. Wspólną nazwę która osadziła się w lokalnych dialektach językoznawcy wywodzą z greckiego tagenon, czyli rondel, albo z łacińskiego określenia pokrywki tigella pochodzącej od czasownika tegere czyli przykrywać. Pokrewna nazwa Teglia odnosi się zresztą do wszelkich form używanych do zapiekania (zobacz Calamari Ripieni in Teglia).
Ponieważ nazwa mówi o naczyniu, a nie o recepturze, dań noszących ją jest na południu wiele i łączy je wyłącznie sposób przygotowania. W Apulii Tiella Barese (znana też jako Tiedde / Tièdde) to zapiekanka, w której obok ziemniaków używa się ryżu i małży, a Tiella di Verdure to danie czysto warzywne. Tiella z Gaety ma z kolei podwójną warstwę ciasta, a wW sąsiedniej Kalabrii naczynie służy przede wszystkim do zapiekania makaronu i stąd bierze nazwę tutejsze danie – Tiella di Pasta Calabrese, znana także jako Pasta e Patate alla Tiella. Jej przepis jest prostszy od apulijskiego – ma mniej warzyw i nie zawiera owoców morza co wiąże się z faktem iż pochodzi z gór Sila w prowincji Cosenza. Powstała tu jako danie ubogiej kuchni chłopskiej, a skład był zawsze ten sam, bo obejmował produkty stale obecne pod ręką – makaron (najczęściej łamane Ziti), ziemniaki, pomidory, ser pecorino i oregano.
Najbardziej charakterystyczna jest jednak dawna technika, wprost związana z organizacją wiejskiego życia. Składniki układano w Tielli na surowo i wstawiano ją do jeszcze ciepłego pieca chlebowego, natychmiast po wyjęciu świeżo upieczonego chleba. Ciepło pozostałe w piecu gotowało warstwy makaronu i ziemniaków powoli, przez kilka godzin, dając gotowy obiad bez zużycia dodatkowego opału. Nie marnowało się przy tym ani jedzenie, ani ciepło.
Dzisiejsza wersja zachowuje warstwowanie. Na dno naczynia daje się sos pomidorowy, na to surowy makaron, plastry ziemniaków, tarte i płatkowane pecorino, oregano oraz kolejną warstwę sosu – i tak dwa lub trzy razy. Całość przykrywa się papierem do pieczenia i folią aluminiową, żeby nie odparował płyn, w którym gotują się makaron i ziemniaki (dzięki temu nie trzeba ich wcześniej podgotowywać osobno). Na koniec potrawę posypuje się mieszanką tartego sera i bułki tartej, co daje charakterystyczną złocistą skorupkę.
Składniki:
– 3 puszki pomidorów posiekanych
– pół kg ziemniaków pokrojonych na cienkie plasterki
– pół kg makaronu typu penne
– 350 gr czarnych oliwek drobno posiekanych
– cebula pokrojona w cienkie półtalarki
– łyżka posiekanego oregano
– 10 listków bazylii
– 100 gr tartego pecorino
– 6 łyżek bułki tartej
– 150 ml oliwy
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 180 st.C.
- Pomidory wymieszać z bazylią. Doprawić solą i pieprzem.
- Dno żaroodpornego naczynia wysmarować oliwą.
- Ułożyć kolejne warstw: pomidory, makaron, pomidory ziemniaki, cebula, oliwki, pecorino i oregano.
- Wierzch posypać bułką tartą i podlać resztą oliwy
- Zapiekać około godziny.
